Nowe przepisy

Pete Wells chwali paryską L'Arpège

Pete Wells chwali paryską L'Arpège

W tym tygodniu Pete Wells pojechał do Paryża, aby skosztować menu degustacyjnego szefa kuchni Alaina Passarda w L'Arpège i poznać filozofię na temat wzrostu popularności restauracji od farmy do stołu.

Restauracja została otwarta w 1986 roku, specjalizując się w wolno gotowanych mięsach, ale w 2001 roku przeszła poważną transformację, a Passard skupił się na warzywach. Obecnie menu L’Arpège jest „ponad organicznością”, z żywnością pochodzącą z trzech francuskich farm Passarda.

Wells był pod ogromnym wrażeniem ogromnej ceny (375 dolarów za sam obiad), kilkudaniowego posiłku, który „zaczynał się od talerza liściastych rzodkiewek, po którym następował niewielki obrót kapustą, a kończył się czosnkowym crème brûlée, którego skorupa z przypalonego cukru został obficie spryskany lemoniadą confit”.

O swoim prawie bezmięsnym obiedzie Wells napisał: „Mr. Gotowanie Passarda wciągnęło mnie jak rozmowę z inteligentnym, piśmiennym, zabawnym przyjacielem”, dodając: „Jeśli warzywa mogą żywić uczucia, to miały. Smakowały szczęśliwie”.

Wells poświęcił również trochę czasu, aby skomentować miejsce Francji w kulinarnym słowie, pisząc: „Prawdopodobnie czytałeś, że Francja przestała mieć znaczenie po tym, jak rozeszła się nouvelle cuisine”, dodając: „Przepraszam, że to mówię, ale ta narracja to wymarzone kłamstwo przez ludzi, którzy chcą umieścić Francję na jej miejscu… Najbardziej dramatycznym przykładem restauracji, która nie pasuje do tej historii, jest L'Arpège”.

Wells zakończył recenzję z kolejnymi pochwałami: „Z powodu swojej lekkości, jasności, piękna i elegancji mój jedyny posiłek w L’Arpège był sam w sobie klasą otwierającą oczy”.

Możesz znaleźć pełną recenzję Wellsa tutaj.


„Jeśli chcesz zabić świętą krowę, użyj bazooki”

Kanapkę porównano do „prezerwatywy leżącej w zakurzonym warzywniaku”, startera z zapiekanej cebuli, która jest „przeważnie czarna jak koszmary i lepka jak podłoga na imprezie nastolatka” oraz deser z „mleczną skórą udrapowaną”. nad nim, jak coś, co spadło z ofiary poparzenia” – krytyk restauracji Jay Rayner nie przebierał w słowach, pisząc o swojej kolacji za 600 euro w Le Cinq, restauracji w hotelu Four Seasons George V w Paryżu.

Zjadliwa recenzja, która ukazała się w niedzielnym Obserwator w gazecie i Internecie „obejrzano prawie 1,2 miliona razy”, powiedział jej autor Czasy irlandzkie w poniedziałek. Przyciągnęło również rekordową liczbę komentarzy czytelników, 2595 w momencie pisania – „największa liczba komentarzy, jakie kiedykolwiek miałem”, powiedział Rayner.

Reakcja szefów kuchni

Reakcja na recenzję szefów kuchni szybko nadeszła w niedzielę. „WOW!”, napisał na Twitterze Michel Roux Jr z francuskiej restauracji Le Gavroche w Londynie, podczas gdy urodzony w Irlandii szef kuchni i restaurator Stevie Parle odpowiedział: „Jak sądzę, AA Gill napisał kiedyś: Jeśli zamierzasz zabić świętą krowę, użyj bazooka”.

Furorę wywołaną recenzją trzydaniowego posiłku plus kanapki, w którym znalazły się przystawki w cenie 70 i 92 euro, dania główne w cenie 95 euro i jeden deser w cenie 36 euro sprawiły, że Le Cinq zyskał popularność na Twitterze w Wielka Brytania w niedzielę, a wielkość ruchu na stronie autora spowodowała awarię. (Wciąż lekko się chwieje, ale zgodnie z instrukcjami powtórz prośbę kilka razy, a zostaniesz wpuszczony.)

Koszt drugiego deseru zamówionego przez Raynera i jego towarzysza posiłku, który opisał jako „sernik z grudkami mrożonej pietruszki w proszku”, został odjęty od rachunku, gdy powiedział pracownikowi, że to „jedna z najgorszych rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłem”. zjedzony".

Recenzent i jego towarzysz wypili kieliszek szampana oraz kieliszek białego i czerwonego wina z herbatą miętową w cenie 15 euro za filiżankę, podnosząc kartę napojów do prawie, skromne w porównaniu, 170 euro.

Rayner nie są obce świątynie gastronomiczne francuskiej stolicy i ich zdolności do rozjaśniania portfela. „Mój rachunek w L'Arpège w Paryżu był większy i bardziej mi się to podobało” – powiedział w poniedziałek, a irlandzka autorka tekstów kulinarnych i była mieszkanka francuskiej stolicy, Trish Deseine, wspomina „najszczęśliwiej jadłam z nim w Paryżu. ”.

Pęcherzowa krytyka

Więc co zmieniło to, co powiedział Rayner, że będzie nie tyle recenzją, co „artykułem obserwacyjnym, pełnym chwil radości i błogości, jakich można kupić tylko za głupie ilości gotówki”, w jedną z najbardziej palących krytyków, jakie kiedykolwiek miał. pisemny?

Klucz do zrozumienia emocji podsycających inwektywy Raynera, bez faktycznego posmakowania tego, co określił jako „wstydliwie okropne gotowanie”, tkwi w fotografiach, które on i jego towarzysz zrobili z prezentowanych im potraw, w porównaniu z ujęciami prasowymi dostarczonymi przez restaurację, które wykorzystała gazeta aby zilustrować recenzję, po tym, jak odmówiono im zgody na zrobienie własnych zdjęć, jak to zwykle bywa.

Na swojej stronie Rayner ujawnia: „Wydaje się, że zrobienie tych naczyń tylko po to, by je sfotografować, było dla nich zbyt drogie”.

Najbardziej zaskakującą różnicą jest potrawa z zapiekanej cebuli, która na obrazach dostarczonych przez restaurację ma polerowany złoty blask, przerywany kałużami ciemności, złagodzonymi kopułami wibrującej zieleni. Na pewno chciałbyś go zjeść (to inna sprawa, czy chcesz zapłacić 70 euro). Ale na zdjęciach uchwyconych przez recenzenta i jego koleżankę jest rzeczywiście „w większości czarny” i zniewalająco nieapetyczny.

Ale czy mogła to być po prostu niesamowita noc (nie żeby to miało miejsce, w tych cenach i z trzema gwiazdkami Michelin nad drzwiami)?

Trish Deseine mówi nie. „Pojechałem kilka lat temu z francuskim towarzyszem, kiedy Le Cinq miał dwie gwiazdki, a przed [obecnym szefem kuchni, Christianem] Le Squerem. Nie podobała nam się duszność i szczerze dziwna kuchnia. Przynajmniej w L’Ambroisie, gdzie jesteś traktowany jeszcze bardziej wyniośle, zawsze jesteś zachwycony jedzeniem.

„Mój towarzysz jest jednym z najbardziej elegancko ubranych mężczyzn, jakich znam i kazali mu nosić okropną, tanią marynarkę, która nie pomogła atmosfera.

„Miała reputację nieco skazanej na zagładę jadalni, utknęła w przeszłości i od lat stara się o trzy gwiazdki, aż w końcu udało im się to w zeszłym roku”.

Deseine mówi, że czytając recenzję, „sprawiło, że trochę mniej tęskniłem za AA Gill. Bez histerii i ego, więcej smutku i niedowierzania. Kocham to".

„Święte krowy”

Gill, który nie był obcy władaniu toporem, ośmieszył także kilka „świętych krów” świata kulinarnego w rubryce z recenzjami restauracji Sunday Times, które pisał aż do swojej śmierci pod koniec zeszłego roku (w tym w 2014 roku restauracja w Ballymaloe House w Co Cork ).

I pisząc w New York TimesKrytyk Pete Wells zrewidował ocenę przyznaną Per Se Thomasa Kellera, w której obiad kosztuje 325 dolarów, od czterech gwiazdek (najwyższa ocena w publikacji, przyznana przez poprzednika Wellsa, Sama Siftona), do dwóch wywołujących skandal. Keller odpowiedział, publikując przeprosiny dla swoich klientów na swojej stronie internetowej.

Le Cinq raczej nie zastosuje tego podejścia. W poniedziałek Rayner powiedział, że on i gazeta „nie mieli kontaktu z restauracji”.


Hugo Desnoyer Paris's Butcher to the Stars

PARYŻ: Możesz nazwać Hugo Desnoyera rzeźnikiem do gwiazd. Ten wysoki, szczupły, skromny 33-latek ma niesamowitą listę szefów kuchni wyróżnionych gwiazdkami Michelin i równie sumiennych właścicieli bistro.

Zdjęcie Hugo Desnoyera w jego sklepie mięsnym Po raz pierwszy usłyszałem o Hugo od restaurator Claude Colliot (niestety, teraz opuścił swoją restaurację Bamboche w 7. dzielnicy) po skomentowaniu doskonałej jakości jego jagnięciny i cielęciny przez szefa kuchni. Wkrótce nazwisko Desnoyera pojawiło się wszędzie, od właściciela bistro Williama Berneta z Le Sévero w 14. dzielnicy, po bardzo wymagającego, trzygwiazdkowego szefa kuchni Michelin, Pierre'a Gagnaire'a, z restauracją, która nosi jego imię w 8. dzielnicy.

Dorastając w Mayenne w bogatej francuskiej Dolinie Loary, Hugo marzył o tym, by zostać szefem kuchni, ale środowisko nie było zbyt przyjazne. Potrzebował pracy, został uczniem miejscowego rzeźnika i wspinał się po szczeblach drabiny tak daleko, jak pozwalały mu ambicje. 1 kwietnia 1998 r. otworzył własny sklep mięsny przy rue Mouton-Duvernet w 14. dzielnicy. Wkrótce zwrócił na siebie uwagę Gagnaire'a, Bernarda Pacauda z trzygwiazdkowego L'Ambroisie, Alaina Passarda z trzygwiazdkowego L „Arpège, Bernard Guichard z dwugwiazdkowego Jamina, Patrice Barbot z jednogwiazdkowego l'Astrance, a także szefowie kuchni w L'Ami Louis, gdzie jagnięcina, wołowina i kurczak stanowią podstawę menu.

Kiedy Desnoyer otworzył sklep, on i jego żona Chris byli jedynymi pracownikami. Teraz jest ich siedem, zaopatrując francuskiego ministra oświaty, a także wielu wiernych paryżan, którzy chętnie przemierzają miasto, aby spróbować jego delikatnego trzymiesięcznego jagnięciny z Lozère w środkowej Francji, gdzie zwierzęta pasą się na pachnącym dzikim kminku , i słodka koniczyna, a także jego dobrze marmurkowa wołowina ze starożytnej rasy krów, która bardzo przypomina bizona – Salers – mięso, które kucharze i goście uwielbiają za jego wyrazisty, mocny smak i, jak twierdzą niektórzy, łagodny zapach orzechów laskowych .

W niewielkim, skromnie wyglądającym sklepiku klienci znajdą również dziesiątki gotowych do przyrządzania przetworów, począwszy od pieczeni cielęcej faszerowanej szynką i serem wieprzowym faszerowanym śliwkami, figami, brzoskwiniami czy morelami, szprosów z kurczaka marynowanych z kolendrą czy kurczaków bez kości i nadziewane truflami, dzikimi borowikami, jabłkami lub kasztanami.

Każdego ranka o 3 nad ranem Desnoyer przybywa na targ w Rungis, gdzie przechowywane jest jego mięso i drób po przewiezieniu od dostawców z francuskiej wsi. Pracuje bezpośrednio z rolnikami, których odwiedza na wakacjach i którzy stali się członkami jego rodziny.

Pomimo doskonałych produktów, które dziś znajduje, Desnoyer uważa, że ​​jakość francuskich mięs nie jest taka, jak kiedyś. „A powód jest dość prosty” – zauważa rzeźnik. „Żaden młody Francuz dzisiaj nie wyjdzie, nie kupi ziemi i nie zacznie hodować kilku zwierząt. “

Uważa, że ​​we Francji rola rodzinnego rolnika jest niedoceniana, a rolnicy nie mają motywacji do hodowania wysokiej jakości mięsa. „Przed 1980 prawie WSZYSTKIE francuskie mięsa były najwyższej jakości. Tego dziś nie można powiedzieć”. zauważa Desnoyer.

Mimo to zauważa: „To szaleństwo. To naprawdę takie proste. Krowa niczego nie wymyśliła. Je tylko trawę. Wszyscy, łącznie z rolnikami, są dzisiaj zbyt niecierpliwi, za bardzo się spieszą”.

Pomimo długich godzin nagrodą Desnoyera jest oczywiście jedzenie we wszystkich znakomitych restauracjach, które dostarcza, aby zobaczyć, co szefowie kuchni robią z jego mięsem i drobiem. Jego najtrudniejszym klientem jest szef kuchni Bernard Pacaud z L’Ambroisie, który według rzeźnika ma najwyższe standardy każdego szefa kuchni. Szefem kuchni, który sprawia mu najwięcej przyjemności jest Pascal Barbot z l’Astrance. „jest po prostu tak wdzięczny. Cały czas dzwoni, żeby podziękować, podziękować i podziękować.

Ale nawet gospodynie domowe na ulicy mogą mu sprawić trudności. „Mięso może wyglądać świetnie, ale jest mdłe, bez żadnego smaku. Jeśli tak jest, na pewno dadzą mi znać.


Całe wino, które pasuje do druku

Pierwsza wzmianka o winie w tygodniku New York Times recenzja restauracji była zwięzła: „Wina w butelkach i karafkach.” Pojawił się 18 maja 1962 roku w pierwszej części serii zatytułowanej „Directory to Dining” autorstwa Craiga Claiborne'a opisującej Gaston, „inspirowaną francuską kuchnię” przy 48 East 49th Street. W trakcie dziesięcioletniej roli Claiborne jako krytyka, ojciec Czasy' recenzja restauracji nigdy nie marnowała dużo atramentu na wino. Nawet gdy te krótkie wiadomości przekształciły się w oceny z gwiazdkami w 1963 roku, wino było wspominane, gdy stanowiło podstawę sosu bordelaise lub gdy błąd w służbie dał Claiborne'owi okazję do rzucenia swojego chytrego humoru na interakcję. Co jakiś czas Montrachet, Pouilly-Fuissé lub Saint-Émilion otrzymywały ogólne okrzyki, czasem z rocznikiem, ale wzmianki o winie były głównie stosowane jako skala cenowa.

Szczerze mówiąc, w tamtych czasach nie było o czym pisać. Tylko trzy dekady od prohibicji i Wielkiego Kryzysu i dwie od II wojny światowej, piwnice Ameryki wciąż były stosunkowo jednorodne. Jeśli jadłeś włoski, piłeś włoski. Wszędzie indziej piłeś francuski. Kiedy lista win została zapisana jako „dobra” lub „odpowiednia”, niewiele było wyjaśnienia, co stanowiło taki wniosek. Colman Andrews, współzałożyciel redakcji Saveur, wspomina stan krytyki kulinarnej w późnych latach sześćdziesiątych, kiedy zaczął pisać: „Zauważyłem, że krytycy w całym kraju prawie nigdy nie wspominali o winie, a kiedy to robili, była to szybka wzmianka, niezbyt rozważna”, mówi. „Brak świadomości tego, co składa się na dobrą kartę win”.

Ten trend wnikliwej oceny był kontynuowany przez krytyków Raymonda Sokolova (1971-1973), Johna L. Hessa (1973-1974) i Johna Canadaya (1974-1976) w gazecie. Ale w 1976 roku coś się zmieniło. Nie tylko słynny „Sąd Paryski” z 24 maja (pierwszy przypadek, w którym wina kalifornijskie zostały ocenione nad francuskimi w degustacji na ślepo) wprowadził krajowe wino na światową uwagę, ale Mimi Sheraton dołączyła do Czasy jako krytyk kulinarny, nadanie poczcie nowego poczucia wystudiowanego autorytetu.

Sheraton, niestrudzony badacz, który kiedyś słynął z zebrania 104 kanapek z peklowaną wołowiną w jeden dzień na artykuł o delikatesach, zaczął wywoływać wina od producenta. Nie zdarzało się to zbyt często i rzadko zbierało więcej niż wers, ale jej wybory odbiegały od tradycji. W recenzji Gargiulo's z 1977 r. na Coney Island zauważyła Bolla Bardolino za 6 USD za butelkę i „pikantne, orzeźwiające sycylijskie Alcamo Rosso” za 7,50 USD (dziś odpowiednio około 26 i 33 USD). W recenzji Pantheon z 1977 r., greckiej restauracji w dzielnicy teatralnej, cieszy się „ostrą ściągającą retsiną o zabarwieniu żywicy”. W Red Tulip w 1978 roku smakuje „wytrawnego, złotego Tokaja Szamorodni” i Egri Bikaver, historycznej węgierskiej czerwonej mieszanki, oba po 8,50 USD za butelkę. W 1980 roku pisze o radościach austriackich białych w czterogwiazdkowej restauracji Upper East Side Vienna ’79 i rozkoszuje się „gładką hiszpańską czerwoną Rioją zabutelkowaną przez Federico Paternino [sic]” w 1984 roku.

Sheraton rozpoczął również praktykę oceniania list win, wołając w 1976 r. Raoula, który jest obecnie instytucjonalny, za nieumieszczanie cen i obwiniając Le Cirque za jego drogie, „bez wyobraźni i nieciekawe” listy z 1977 r. Pochwala „21” za jego „ znakomita kolekcja” obfituje w „wyjątkowo dobre zakupy”, w tym Châteauneuf-du-Pape z 1976 r. za 15 USD i Nuits-St.-Georges z 1969 r. za 18 USD (dziś odpowiednio 62,07 i 75 USD). W 1980 roku uważa wybór Grand Central Oyster Bar za porażkę, nazywając jego repertuar białych kalifornijskich białych godnym pochwały, ale brak czerwonych jest niefortunny.

„Podczas gdy Claiborne i Sheraton rozpoczęli budowę, Miller wprowadził nowy sposób patrzenia na restauracje. ”

Podobnie jak w przypadku krytyki jedzenia, Sheraton była niezachwiana w swojej ocenie wina, ale nadal służyła głównie scenografii i porównawczej cenie. Prawdziwy punkt zwrotny nastąpił wraz z kadencją Bryana Millera w 1984 roku, po krótkim epizodzie Mariana Burrosa. Podczas gdy Claiborne i Sheraton torowali sobie drogę, Miller, podczas swojej prawie dekadowej kariery krytyka, wprowadził nowy sposób patrzenia na restauracje. „Bryan był kluczowy ze względu na to, że był tam w kluczowym momencie”, mówi obecny krytyk Pete Wells, opisując rozwój kultury kulinarnej zorientowanej na szefów kuchni w Ameryce, a wraz z nią wprowadzenie starannie dopracowanych koncepcji restauracji. Miller zwrócił uwagę na to nowe środowisko, a także na prądy kształtujące wino: wprowadzenie win australijskich i południowoafrykańskich bezwładność Kalifornii i Waszyngtonu mikrotrend Cruvinet nadejście parowania win Wina Wina–sponsorowane listy, w tym oceny i pierwsza winiarnia na Brooklynie, De’Vine, nawiedzający Park Slope z 45 winami na kieliszki.

Według moich badań Miller po raz pierwszy wspomina o sommelierze z imienia i nazwiska (w 1972 i 1973 roku Sokolov uchylił kapelusza przed „Victorem”, sommelierem w smakowitym stylu w Brukseli na East 54th Street). . W 1985 roku pisze o Hubert’s, trzygwiazdkowej „nietradycyjnej amerykańskiej” restauracji, mówiąc: „Niewiele restauracji w mieście podejmuje tak poważną próbę połączenia jedzenia z winem. Josh Wesson, encyklopedyczny i erudycyjny sommelier, zawsze podsuwa trafne sugestie, które często obejmują mało znane wina, które z przyjemnością odkrywam”. W kolejnych recenzjach rzuca światło na Philippe'a Nusswitza, 23-letniego „wina Wunderkinda” z Coq d’Or i Raymonda Wellingtona, który obsługuje „wyrafinowanych miłośników wina” w The Post House. Miller, niezależnie od tego, czy on i jego następcy zdawali sobie z tego sprawę, czy nie, ustanowił standard tego rodzaju uwagi New York Times Oczekuje się, że krytyk restauracji poświęci się temu tematowi i jego związkom z amerykańską kulturą kulinarną.

W 1993 roku, kiedy Ruth Reichl wyruszyła na wschód z Los Angeles, gdzie była redaktorem naczelnym ds. żywności i restauracji w Los Angeles Times, już wiele myślała o tym, jak wino powinno być traktowane w recenzji. W swojej poprzedniej pracy często przypisywała krótkie, uzupełniające kolumny o winie pisarzowi Danowi Bergerowi, aby zrównoważyć braki w programach o winie w samych recenzjach. „Nigdy nie rozumiałem, dlaczego nie robi się tego więcej. Miało to ogromny wpływ zarówno na jakość list, jak i na cenę win” – mówi Reichl, wyjaśniając znaczenie kontroli i równowagi w recenzjach na marże restauracji.

W winie był prawdziwy szowinizm, który zmienił się, gdy sommelierki zaczęły być kobietami, a kobiety stały się gospodarzami.

W ciągu sześciu lat w Czasy, Reichl, znana z wielu przebrań i soczewek dyplomatycznych, zwróciła uwagę nie tylko na kwitnącą rolę sommelierów jako osobowości, ale także na obsługę wina i jej związek z socjoekonomią i płcią. W cudownie okrutnej recenzji z 1993 roku stwierdza rzeczowo: „Kobiety i wino to niewygodna mieszanka w Le Cirque”, a następnie opowiada, w jaki sposób kelner wyrywa jej listę win, zanim upiera się, że pół butelki Rieslinga, którą zamówiła, nie istnieje. (W odkupieńczej recenzji z 1997 roku przypisuje restauracji jej pełną listę, sporządzoną przez Ralpha Hersoma.) Mówi mi, że podczas kolacji z inną kobietą w Palio, włoskiej instytucji w Midtown, odkryła butelkę, którą zamówili. został zakorkowany, kiedy zaalarmowała sommeliera, odprawił ją z ręki. „W winie był prawdziwy szowinizm, który zmienił się, gdy sommelierki zaczęły być kobietami, a kobiety stały się gospodarzami” – mówi.

W tamtych latach kuchnia francuska wciąż miała wpływ na nowojorską scenę kulinarną, ale nowa fala restauratorów — Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse — przewartościowała podejście, a wraz z nimi przybyła kadra trafnych sommelierów. . Reichl pisze o wielkodusznym podejściu Rogera Dagorna do wina w Chanterelle („niewiele restauracji oferuje tak przyjemny i nie onieśmielający serwis wina”), gust Jean-Luca Le Dû do niezwykłości w Café Boulud („jego oczy błyszczą, gdy opowiada o ludziach, którzy zrób je”), podekscytowanie Nicoli Marzovilli dla Barolo w Tempo i podejście Daniela Johnnesa do wszystkiego w Montrachet („wyciąga listę pysznych i niedrogich butelek, omawiając je tak czule, jakby były grand crus”).

Trochę przekonuje wystudiowane oko Reichla: karafka z szablonem w teatralnie starej szkole Il Giglio w 1997 r. Kieliszki do wina bez nóżek w polemicznej, przekraczającej granice Tabli w 1999 r. i zręcznie przedrukowane menu w wystawnej Lespinasse, aby odzwierciedlić styl piwnicy. -drugi status, dzięki zamówieniu wyprzedanego przez nią w 1992 roku Chassagne-Montrachet La Romanée z Verget (oferuje jej starszy rocznik Colin-Deleger w tej samej cenie). Zauważa również, kiedy Jean-Georges zatrudnia kobiety i osoby kolorowe, zauważając, że „to rzadkość w eleganckich francuskich restauracjach”. W charakterystycznym ujęciu Reichla wino na łamach Czasy ujawnił postęp i anachronizmy zmieniającego się miasta.

Scenę kulinarną Reichl zostawił za Smakosz w 1999 r. jest wciąż wyhaftowany starym światem – w tym utrzymującymi się normami płci – ale szykuje się na gastronomiczny boom wczesnych lat. Zanim William Grimes osiedli się jako Czasy' krytyk, ceny na rynku rolników nie są już wyłącznie kalifornijskie, Keith McNally i Danny Meyer zapewnili sobie stałe miejsce w centrum uwagi, a prestiżowe piwnice zbudowane na prywatnych kolekcjach finansistów są normą w fine diningu. Miasto, na które zwraca uwagę Grimes, jest bogate w napoje. Oczekiwania, dla których wina były odpowiednie dla tematu restauracji, zostały określone, a on stara się podkreślić, że lista win może i powinna uzupełniać punkt widzenia restauracji.

Kontynuując tradycję Reichla, Grimes poświęca wiele czasu na obserwację rozwijającej się roli sommeliera. Andrea Immer z Wild Blue w World Trade Center jest znana ze swojej listy 1200 butelek. Le Dû, obecnie stacjonujący w Danielu, jest mistrzem Oregonu obok Chablisa i Côte Rôtie. Robert Bohr pojawia się po raz pierwszy wielokrotnie w Colinie po pobycie w Babbo. A w Ilo Kim Anderson została „misjonarzem” Madery. Po 11 września Kevin Zraly zbiera swój własny akapit w ody Grimes z 2001 roku do Windows on the World. „Wina w Cellar in the Sky pochodziły z niezwykłej listy opracowanej przez 25-letniego sprzedawcę wina o nazwisku Kevin Zraly, który tak zaimponował pani Kafce, że namówiła pana Bauma, aby go zatrudnił. Nigdy nie odszedł. W końcu w erze Grimesa wino regularnie pojawia się w recenzjach. Pokazuje, że siedzenie z oryginalną kartą win może nieść taką samą obietnicę przygody, jak każde menu.

Era Franka Bruniego, która rozpoczęła się w 2004 roku, a zakończyła w 2009 roku, została przerwana przez Wielką Recesję. Na początku swojej kadencji je obiad w Cru, obserwując Roberta Bohra, „człowieka, który żyje po to, by się przelać”, „rozważa mikroklimaty” i pasteruje listę 3200 butelek, którą zapisał właściciel Roy Welland. W 2005 roku Bruni odnotowuje 18-dolarowy Ciroc Martini w Ducasse, a także brak na liście butelek poniżej 100 dolarów. W tym samym roku w depeszy z Chicago natrafia na „kieliszek zdekonstruowanego białego wina” w Alinea („przezroczysty prostokąt galaretki winogronowej z drobinkami ziół, orzechów i owoców często przywoływanych przez wino”). W 2006 roku Gilt w hotelu Palace debiutuje menu czerwonych win na kieliszki w cenie od 20 do 1000 dolarów.

Następnie, w 2008 roku, zaczyna się spirala spadkowa. Recesyjne promocje obfitują, a era biodynamicznych i organicznych win – „naturalnych” nie było jeszcze w powszechnym mowie – zaczyna nabierać tempa. Mniej więcej w tym czasie Bruni zauważa nowy rodzaj hybrydy, „ewolucję winiarni tak dokładną, że nomenklatura nie nadąża”. W felietonie poświęconym Gottino, Terroirowi i Craftbarowi przepowiada nadchodzący boom restauracji-barów skoncentrowanych na winie. Mówi mi, że przyszedł do pracy jako miłośnik wina i spędził sporo czasu myśląc o temacie w odniesieniu do tożsamości i intencji restauracji, zawsze zadając pytanie: „Czy starałem się utrzymać w sobie interesującą przygodę z winem? osiągać?"

„Obserwuje, jak koncepcja restauracji nastawionej na wino zostaje zamieniona w kryjówkę dysonansu punk rocka. ”

Nawet gdy wino przechodziło kulturową rewolucję, jego obecność w recenzjach restauracji słabnie dzięki Samowi Siftonowi, który odsiedział krótkie dwa lata w latach 2009-2011, zanim przejął kierownictwo działu żywności w gazecie. Przy okazji poświęca miejsce na wino, często mniej o kontekst lub trendy, a bardziej o cenę lub spektakl. W SD26 to 1000 opcji dostępnych na tablecie. W Annisa jest to lista producentów Jennifer Scism tylko dla kobiet, koncepcja, którą nazywa „cięgnem udowym przez przypuszczalnie chwalebną zarozumiałość, która wygrywałaby, gdyby nie wydawała się tak anachroniczna”. Na froncie sommeliera często pojawia się Josh Nadel, Michael Madrigale przejmuje stery Café Boulud, a Hristo Zisovski rozszerza definicję Północnego Włoskiego w Ai Fiori. W kontekście ograniczanie wydaje się surowe – być może zwiastunem przyszłego pokolenia abstynentów – ale także jak stracona szansa, biorąc pod uwagę kwitnącą scenę.

Brak informacji o winie towarzyszy obecnemu krytykowi Pete'owi Wellsowi przez pierwsze kilka lat jego kadencji. Wells jest jednak entuzjastą wina, jest miejscem, w którym spostrzeżenia Bruni na temat rozmycia barów i restauracji bulgotają w pełnym ruchu. Zaczynając od Pearl & Ash w 2013 roku, dawnego projektu Bowery, znanego z rytuału szablowania szampanem na szczycie baru, obserwuje koncepcję restauracji nastawionej na wino, która została przekręcona w kryjówkę punkrockowego dysonansu. Zwraca uwagę sommelierowi Patrickowi Cappiello za jego „humanitarne znaczniki” i przemianę Cappiello z dusznego garnituru w Gilt w odzianego w czarną flagę dysydenta – nieświadomie zaznaczając moment, w którym zostajemy zapoznani z „sommą”.

W 2014 r. Wells pochwala Racines, wzniosły spin-off paryskiego baru à vin, dokumentując jego branżę. Kontynuacja Cappiello z 2015 roku, Rebelle, zdobywa punkty za wspieranie „buntu na małą skalę winiarstwa”. Jason Wagner jest trafnym dekoderem mondeuse i macabeo w krótkotrwałej, ale lubianej restauracji LES Fung Tu, a Jorge Riera z Wildair jest uznawany za orędownik „winiarzy, którzy wierzą, że natura ma swoją drogę”. Wiele akapitów jest poświęconych Robertowi Bohrowi i Grantowi Reynoldsowi, demokratyzującemu duetowi Zalto, goszczącemu celebrytów, stojącemu za Charliem Birdem, Pasquale Jonesem i Legacy Records. A ostatnio, pięcioletni Czterej Jeźdźcy zyskuje uznanie za to, że jest nie tylko pionierskim konceptem odpowiadającym amerykańskiemu barowi à vin, ale także wyłania się jako restauracja warta pełnego wysiłku. Czasy leczenie.

„Może to, co opisuję, to scena, w której coraz trudniej jest odróżnić restauracje od barów” – mówi Wells, wyrażając naturę zmiany topograficznej podczas jego kadencji. „Jednocześnie zmienił się ten, kto pije wino w Nowym Jorku i co pije. Młodsi ludzie piją wino z powagą i pewnością siebie, jakiej nie mieli 15 lat temu. To część tego, co widzę na świecie”.

W rodowodzie Czasy krytycy, Wells uważa siebie za kontynuatora przemyślanej tradycji dokumentowania, ukrywania teksturowanych detali w kapsule czasu, by tak rzec, aby pewnego dnia mogły zostać ekshumowane, wystawione na światło dzienne i zinterpretowane. (Nawet podczas tego przedłużającego się zawieszenia publicznych posiłków nadal pisze o stanie amerykańskich restauracji). Od prawie 60 lat ostateczną rolą krytyka kulinarnego jest nie tylko interpretacja teraźniejszości, ale także przeszłości: mówi o nas, że zbudowaliśmy te restauracje? Co mówi o nas, że jedliśmy to jedzenie, że piliśmy to wino?


EUROPA

Gut Purbach, Purbach
„Ta elegancka wiejska gospoda we wschodniej Austrii, w pobliżu granicy z Węgrami, specjalizuje się w austriackich daniach z dziczyzny, takich jak brodzik i kuropatwa czerwononoga”. Georges Desrues, pisarz kulinarny

Toklarija, Sovinjsko Polje
„Najbardziej zapadające w pamięć danie jest na wzgórzach Istrii: plątanina domowej roboty tagliolini ułożone wysoko z obfitością trufli ogolonych przy stole. Fiorella Valdesolo, redaktor naczelna Zbierz dziennik

Kadeau, Bornholm
„Precyzyjne i pyszne gotowanie w jednym z najpiękniejszych miejsc na świecie”. Matt Duckor, starszy redaktor w Epicurious

Zgromadzić, Kopenhaga
„Po prostu nie można żyć bez sfermentowanego chleba ziemniaczanego Matta Orlando”. Widziałem Lipperta, byłego szefa kuchni Chez Panisse i podróżnika po świecie

Manfreds, Kopenhaga
„Takie miejsce, w którym można spędzić popołudnie, pijąc naturalne i biodynamiczne wina w połączeniu z jadalnym haiku, takim jak szczypiorek z kremem pistacjowym i kwiatem czarnego bzu”. Bill Addison, redaktor restauracji w Eater.com

Z szalonego umysłu szefa kuchni René Redzepi wyszedł Noma.

Noma, Kopenhaga
„Wymień trend w restauracjach ostatnich dziesięciu lat i prawdopodobnie wywodzi się z szalonego umysłu szefa kuchni René Redzepi. Naśladowców jest wielu, ale mistrz jest tylko jeden”. David Prior, redaktor współpracujący

Relae, Kopenhaga
„Każda restauracja, która otwiera się w dzisiejszych czasach, obiecując niedrogie menu degustacyjne i kreatywne gotowanie, prawdopodobnie ma wielki dług szefowi kuchni Christianowi Puglisi. Od sześciu lat, a teraz nadzorowana przez szefa kuchni Jonathana Tama, Relæ pozostaje jedną z najbardziej wpływowych i rozważnych osób na świecie”. Gabe Ulla, pisarz kulinarny

Bistro na Rynku, King's Lynn
„To miejsce jest rewelacją — bezpretensjonalnie lokalną, gościnną i osobistą. Chleby domowej roboty są genialne”. Kate Sekules, ekspertka kulinarna i podróżnicza

Klub Goździków, Londyn
„To tutaj młodzi brytyjscy szefowie kuchni biorą aspekty smakoszy pubowych i dobrych lokalnych składników i wprowadzają je na zupełnie nowy, innowacyjny poziom. Miałem super delikatnego smażonego kurczaka z solą sosnową, która była doskonała.” Dominique Ansel, piekarz

Gymkhana, Londyn
„Najambitniejsza i najbardziej luksusowa indyjska restauracja w mieście, w samym sercu eleganckiego Mayfair”. Peter Jon Lindberg, redaktor współpracujący

James Knappett z Kitchen Table w Londynie to „dziwaczny uczony”.

Stół kuchenny, Londyn
„James Knappett zbiera własny samfir z wybrzeża Kornwalii, zbiera werbenę z podwórka swojej mamy w Cambridgeshire i robi ciastka z sosny. To cholerny uczony. Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher, Londyn
„Diabelnie przytulna restauracja ukryta na Shepherd Market, ze ścianami wyłożonymi boazerią, zakurzonymi, aksamitnymi bankietami i rozpustną, nieformalną obsługą. Postarzana galicyjska wołowina jest koniecznością.” Skye McAlpine, autorka artykułów kulinarnych i Instagrammer

Ledbury, Londyn
„Wyrafinowane jedzenie pęsetą, które nigdy nie jest mdłe, po prostu wystarczająco cenne”. Peter Jon Lindberg

Lyle'a, Londyn
„Jedzenie szefa kuchni Jamesa Lowe – podobnie jak jego sprężysta sałatka z pędów grochu, groszku w strąkach i sera Ticklemore – reprezentuje ewolucję kuchni brytyjskiej od solidnego gotowania od nosa do ogona do eleganckiego celebrowania delikatności angielskich pór roku”. Dawid Prior

Lyle's reprezentuje „eleganckie świętowanie delikatności angielskich pór roku”.

Nopi, Londyn
„Niesamowite i zaskakujące wykorzystanie ziół śródziemnomorskich. Usiądź przy wspólnym stole na dole, tuż przy przejściu kuchennym, z widokiem na całą akcję”. Steve Wilson, współzałożyciel/dyrektor generalny 21c Museum Hotels

Ognisko, Londyn
„Jak zaproszenie na najwspanialszą kolację. Uwielbiam bliny ze śledziem, confit z gęsi, sałatka z wędzonego węgorza, golonka, i tatara.” Kate Sekules

Dom Kotletów Jakości, Londyn
„Ciepły, bezpretensjonalny i po prostu pyszny – z jedzeniem i winem pasującym”. Danny Meyer, dyrektor generalny Union Square Hospitality Group i założyciel Shake Shack

Rzeczna kawiarnia, Londyn
“Całkiem możliwe, że moja ulubiona włoska restauracja na świecie.” Danny Meyer

Kantyna Rochelle, Londyn
„Wszystko działa dla mnie w murach lokalu na lunch w świecie sztuki Margot Henderson i Melanie Arnold”. Andrew Tarlow, właściciel Wythe Hotel, Diner i Marlow & Sons w Nowym Jorku

Wiosna, Londyn
„Zdecydowanie najładniejsza jadalnia w Londynie, a jedzenie jest wyśmienite”. Skye McAlpine

Święty Jan, Londyn
„Ciasta maślane Eccles z serem Lancashire, pasztety mięsne i ozorek z marynowanymi orzechami włoskimi – wszystko ugotowane do perfekcji. Będziesz się zastanawiać, jak Wielka Brytania kiedykolwiek cierpiała z powodu złej reputacji kulinarnej. Skye McAlpine

Planujemy postój w Paryżu tylko na obiad w Au Vieux Comptoir.

Dzięki uprzejmości Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
„Frédéric Menager trenował w najlepszych kuchniach Paryża, zanim zajął się hodowlą drobiu. W każdy weekend gotuje lunch pod swoim rodzinnym domem, serwując najlepsze lokalne produkty z okolicy”. James Henry, szef kuchni w Belon w Hongkongu

Brasserie Georges Lyon
“Klejnot w stylu Art Deco serwujący tradycyjną lokalną kuchnię, taką jak tablier de sapeur, lub flaki smażone na patelni i cudownie świeże owoce morza. To także jedna z niewielu piwiarni, która warzy własne piwo”. Georges Desrues

Paweł Bocuse, Lyon
„Wszystko w menu jest klasyczne i pyszne. Zjedz wszystko, jeśli możesz. Frank Castronovo i Frank Falcinelli, szefowie kuchni/współwłaściciele Frankies Spuntino i Prime Meats w Nowym Jorku

Restauracja Chez Michel, Marsylia
“Najlepsza bouillabaisse, jaką kiedykolwiek jadłem w moim życiu.” Daniel Humm, szef kuchni i współwłaściciel Eleven Madison Park i The NoMad w Nowym Jorku

Le Bistrot du Paradou, Paradou
„Kamienne podłogi i ściany, rodzinne stoły, pastis i pięknie wykonane przepisy, które ugotowałaby Babcia. Idź na piątkowy lunch. Libby Travers, pisarz kulinarny

42: Liczba krajów, w których nasze źródła nominowały restauracje.

Au Vieux Comptoir, Paryż
„Szkoda byłoby przegapić Magret de Canard, ale nigdy nie możesz się pomylić z ofertami specjalnymi. Planuję postój w Paryżu tylko po to, żeby pożreć ich oszałamiające słodycze. Dawn Hagin, główny specjalista ds. inspiracji w Lark Hotels

Chez L’Ami Jean, Paryż
“Nadal jest czołowym pretendentem do najlepszego tradycyjnego bistro w mieście, aczkolwiek bardziej w stylu baskijskim niż w typowym miejscu.” Peter Jon Lindberg

Clamato, Paryż
„Wybieram kieliszek wina i wspaniałej jakości ostrygi. Przypomina mi to, jak wyglądało miasto, kiedy tam mieszkałem po raz pierwszy”. Alice Waters z Chez Panisse

Bar klauna, Paryż „Gdzie znajdziesz wszystkich najlepszych szefów kuchni w niedzielny wieczór po zamknięciu ich własnych restauracji. Są niesamowicie dobre dania z podrobów i lista naturalnych win. Peter Jon Lindberg

francuski, Paryż
„Zazwyczaj dokonuję rezerwacji jeszcze przed zarezerwowaniem naszych lotów. Technika szefa kuchni Grégory'ego Marchanda zaskakuje mnie. Ford Fry, szef kuchni/właściciel The Optimist, BeetleCat i innych w Atlancie

L’Ambroisie, Paryż
„Wszystko tutaj jest wyjątkowe, od wspaniałego XVIII-wiecznego wystroju po tartę czekoladową, która jest absolutnie najlepsza”. Daniel Humm

Szef kuchni Alain Passard z L’Arpège „jest wirtuozem warzyw”.

L’Arpege, Paryż
„Szef kuchni Alain Passard jest wirtuozem warzyw”. Tim Ryan, prezes The Culinary Institute of America

L'Astrance, Paryż
„Najbardziej wyważone i radośnie jasne menu degustacyjne. Zawsze inspirowane i perfekcyjnie wykonane.” Widziałem Lipperta

Le Baratin, Paryż
„Urocze móżdżki cielęce z sosem cytrynowo-maślanym, szczypiorkiem i miękkimi ziemniaczkami są proste i doskonałe”. Dominik Ansel

Le Chateaubriand, Paryż
„Menu degustacyjne jest wykonywane we właściwym rytmie, a połączenia win są fenomenalne. Zadzwoń dokładnie trzy tygodnie przed rezerwacją. Deana Saukam, pisarka o jedzeniu

Le Comptoir du Relais, Paryż
„Zawsze jest tłoczno. Idź na obiad i zamów oeufs majonez, terrina z pasztetu i cokolwiek wydaje się sezonowe. Mitchell Davis, wiceprezes wykonawczy Fundacji Jamesa Bearda

Le Servan, Paryż
„Super utalentowane siostry Levha zaktualizowały klasyczne bistro”. Peter Jon Lindberg

Mizno, Paryż
“Prawdopodobnie najlepsze miejsce na lunch w Paryżu. Zdobądź całą pieczoną główkę kalafiora, legendarnego w wewnętrznych kręgach Paryża. Ken Oringer, szef kuchni/współwłaściciel Uni, Toro i Coppa w Bostonie

Wrzesień, Paryż
„Przemyślane jedzenie, które pozwala produktom opowiedzieć swoją historię, wraz z zachwycającą kartą win i atmosferą, która przypomina dom”. Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
„To miejsce w pobliżu Saint-Tropez ma jedne z najlepszych restauracji przy plaży. Moje ulubione dania to surowe dania z sosem anchois i cała grillowana ryba”. Ken Oringer

Burger Shiso, Berlin
„Odleciałbym z powrotem na bulgogi sam cheeseburger. Sarah Khan, pisarka o jedzeniu i podróżach

Restauracja Cesare, Albaretto della Torre
„Mam gorączkowe sny o lokalnej sałatce z grzybów i brzoskwini Giaccone”. Fiorella Valdesolo

Restauracja Battaglino, Biustonosz
“Tradycyjna restauracja piemoncka z daniami takimi jak mityczna finansista, gulasz podrobów i grzebienie koguta. Georges Desrues

Buca dell’Orafo, Florencja
„Tęsknię za szylkret, prosty omlet z karczochów lub borowików, w zależności od pory roku. Jest tak pyszny, że zaprzecza nauce”. Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
„Możesz spróbować odtworzyć trzyskładnikowe spaghetti z cukinii i czosnku. Ale nawet z dodatkiem tajnego składnika – odrobiny skrobiowej wody do makaronu, która nadaje mu niewysłowioną kremowość – całe doświadczenie jest samą definicją gestalt”. Pilar Guzmán, redaktor naczelna

L'Alchimista na Piazza, Montefalco
„To jest Umbria na talerzu. Królik, dla którego warto przebyć świat. Julie Gibbs, wydawca książek kucharskich

„Przemyślane klasyki” w Cesare al Casaletto.

Dzięki uprzejmości Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Rzym
„Starannie wyrenderowane klasyki, takie jak cacio e pepe oraz makaron alla gricia, i tak wiele potraw, które praktycznie zniknęły z rzymskich menu: skate i romański zupa, klopsiki z mostka i pieczona wątróbka.” Katie Parla, współautorka książki Degustacja Rzymu

Zaufaj nam, Da Laura w San Fruttuoso we Włoszech jest warta wędrówki. Prawdopodobnie jedzenie smakuje równie niesamowicie, nawet gdybyś nie musiał wspinać się na górę lub płynąć promem, aby się tam dostać. Ale proste jedzenie jest warte czołgania się tutaj: tłuste arkusze świeżego makaronu z liguryjskiego pesto spaghetti z posiekanymi małżami grillowaną rybą filetowaną na stole. Oczywiście wszystkim smakowało z butelkami domowego wina. —Christine Muhlke, redaktor naczelna Bon Appétit

Roscioli, Rzym
„Jeśli tak jak my kochasz francuskie wino i włoskie jedzenie, jesteś we właściwym miejscu”. Frank Castronovo i Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Runate
„Gotowanie kładzie nacisk na doskonałość i wygodę ponad sztuczki: kasztanowe gnocchi z bottarga, risotto z szafranem w puli postarzanych balsamico, i grillowanego węgorza z rzeki Pad.” Alan Sytsma, redaktor żywności NYMag.com/Grub Street

Ardigna, Sycylia
„Głęboko na wzgórzach Trapani znajdziesz niekończącą się paradę staromodnych sycylijskich hitów przygotowanych przez włoskie babcie – dosłownie”. Frank Castronovo i Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sycylia
“Spaghetti z jeżowcem jest najlepsze na świecie.” Deana Saukam

Viri Ku Ce, Sycylia
„Owoce morza podawane prosto z łodzi – surowe, marynowane, smażone, grillowane. Nie ma menu, po prostu przynoszą ci wszystko, co jest świeże tego dnia, dopóki nie każesz im przestać. Deana Saukam

Da Celeste, Wenecja „Rodzinna restauracja na jednej z weneckich wysp rybackich. Siedzisz na molo, z widokiem na lagunę i bez duszy w zasięgu wzroku. Cały upieczony w piecu turbot jest wyśmienity. Skye McAlpine

HOLANDIA

Rijks, Amsterdam
„Wspaniali ludzie, oszałamiające jedzenie i koncepcja — idę tutaj, aby zainspirować się”. Margot Janse, szefowa kuchni Le Quartier Français we Franschhoek w RPA

Maaemo, Oslo
„Szef kuchni Esben Holmboe Bang może i jest Duńczykiem, ale na nowo definiuje norweską kuchnię w tym innowacyjnym miejscu z ośmioma stołami, zamieniając składniki, takie jak solona baranina i masło sosnowe, w godne polecenia podstawowe menu degustacyjne”. Matt Duckor

Ze Bota, Porto
„Duże, wieloskładnikowe półmiski łączą smaki morza i lądu. Wyróżnia się cielęciną w sosie Madeira, cudownym dorszem i leite creme na deser." Świt Hagin

biały Królik, Moskwa
„Vladimir Mukhin nadaje futurystyczny akcent obsesyjnie badanym XVI-wiecznym rosyjskim przepisom i archaicznym słowiańskim składnikom, które większość Rosjan zna tylko z bajek. Pobierz menu degustacyjne Przekaż do przeszłości, które może zawierać mleko łosia lub kawior z jesiotra albinosa. Anya von Bremzen, krytyk kulinarny i pamiętnikarz

Biały Królik w Moskwie to podróż na więcej niż jeden sposób.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
„Istnieje przemyślane podejście do każdego dania – solone w domu, ubijane w domu, domowej roboty – a do tego są lody. Niesamowity." Libby Travers

La Paradeta, Barcelona
„Stań w kolejce na zewnątrz, aż cię wpuszczą, wybierz surowe owoce morza i sposób, w jaki chcesz je ugotować, a następnie zapłać i odbierz je z kuchni. Super proste, w stylu stołówki." Margot Janse

Paco Meralgo, Barcelona
„Przewiewny bar tapas, który robi klasykę. Zamów placki z mątwy, grillowaną rybę, iberyjską kiełbasę i dużo wina. Matt Rodbard, redaktor/pisarz kulinarny

4 do 6 miesięcy: Z takim wyprzedzeniem należy zarezerwować stolik na Asador Etxebarri, w Apatamonasterio w Hiszpanii – według naszych ekspertów najbardziej polecana restauracja na świecie.

Quimet i wzmacniacz Quimet, Barcelona
„Zawsze zapakowana, zawsze zabawna winiarnia, w której wszystko wychodzi z puszki lub słoika, w stylu konserwatywnym”. Ken Oringer

Elkano, Getaria
„Większość owoców morza jest przygotowywana na dużym grillu na świeżym powietrzu, który można poczuć, zbliżając się do restauracji”. Daniel Kessler, współwłaściciel Bergen Hill w Nowym Jorku

Ca Na Toneta, Majorka
„Właściciele pozyskują wszystko z wyspy, nawet trochę gliny na talerze”. Andrzej Tarlow

Rafa, róże
"Najsłodszy percebes (pąkle gęsie), słone sardele suszone w domu i John Dory z kością prawie wywołały łzy w moich oczach”. Luke Burgess były szef kuchni w Garagistes w Hobart w Australii

Faviken, Järpen
„Śniadanie jest niesamowicie dobre: ​​owsianka podawana z kompotem z maliny moroszki, świeżym serem serwatkowym i sokiem z czarnej porzeczki.” Matt Duckor

Ekstedt, Sztokholm
„Niklas Ekstedt zabrał z kuchni cały prąd i gotuje wyłącznie na żywym ogniu”. Peter Jon Lindberg

Wyobrażamy sobie, że Najciekawszy Człowiek Świata jadłby w Matbaren w Sztokholmie.

Matbaren, Sztokholm
„Piękno, tradycja i kunszt kuchni skandynawskiej. Najlepsze miejsce jest przy barze. Marcus Samuelsson, szef kuchni, restaurator i autor książek kucharskich

SZWAJCARIA

Kronenhalle, Zurych
„Jedzenie jest pyszne, lista szampanów i win jest obszerna i posiada kolekcję dzieł sztuki takich jak Miró, Chagall, Picasso i Matisse o jakości muzealnej”. Daniel Humm

Kantin, Stambuł
„Sardele z Morza Czarnego szefa kuchni Semsy Denizsela z samym przyprawionym ryżem są warte podróży”. Katie Parla


Le Servan: ulubione nowe bistro 2014

Nie jestem osamotniona w ocenie Le Servan jako jednego z moich ulubionych nowych bistro 2014 roku. Od otwarcia wiosną zeszłego roku siostrzane zespoły Tatiana i Katia Lehva (odpowiednio w kuchni i przed domem) spotykają się z entuzjastycznymi recenzjami dla ich przytulne, nowoczesne bistro, które serwuje proste, ale nienaganne jedzenie, zachowując szczęśliwą równowagę między lokalną restauracją a restauracją docelową. Szklane ściany od podłogi do sufitu i niebiańskie pozostałości boulangerie które wcześniej zajmowały tę przestrzeń, sprawiają, że jest to jasne i przestronne otoczenie, z dopasowanym menu, w tym niezwykle modnym zakątku 11. dzielnicy. Jedzenie, podobnie jak atmosfera i obsługa, mają charakter, ukazując talent Tatiany do niezwykłych połączeń składników – kraba, orzechów laskowych i słodkiej kukurydzy sashimi makrela, pomelo i sezam – co wskazuje na jej filipińskie dziedzictwo. Mistrzostwo techniki Tatiany oraz zamiłowanie do świeżych i interesujących produktów odzwierciedla jej imponujące CV w kuchniach Alaina Passarda (Arpège) i Pascala Barbota (Astrance). Wszystko jest nieskazitelnie ułożone na talerzu, nawet najprostsze dania podane są z dbałością, ale bez pretensji.

Niedawny posiłek zaczął się od małej zakouski (przystawki) talerz z budin noir (Kiełbasa) smażone wontony o głębokim, bogatym i kremowym smaku, przecięte słodkim sosem chili, danie, które uważam za sprytną i satysfakcjonującą przystawkę do posiłku. ten zupa courge (zupa z dyni), często banalna i zwyczajna potrawa, została rozjaśniona kremową pianą sabayon i rozsypaniem katsuo krzak (suszone i wędzone japońskie płatki bonito lub bonito z tuńczyka), był to zaskakujący element, ale wydawał się dziwnie znajomy i pocieszający. Czy danie rybne było? Merlu (białka) jak wskazano w menu, a nie Lieu Noir (czarny mintaj – nijaka, dziwnie teksturowana ryba, którą szefowie kuchni zawsze wybierają do menu), który faktycznie został podany, to mogło być prawie idealne danie rybne – podane z ziemniakami, brokułami i pełen życia beurre blanc sos, z chrupiącym dodatkiem odrobiny super słonego salicorne (Bretońska zieleń morska uprawiana w pobliżu słonych bagien) i cienko pokrojone konserwowane cytryny, dla dodatkowego pikantnego kopa.

Tatiana przoduje w starannie przyrządzonych kawałkach mięsa i ryb, które sprytnie łączą się z orzeźwiającymi sosami i dodatkami, które dodają osobowości i dramatyzmu potrawie. Jej desery, choć proste, ładne i smaczne, często są trochę rozczarowujące. Nic złego, tylko może mniej niezwykłe niż inne dania, które oferuje.

Menu na lunch z 3 daniami za 23 euro jest bezkonkurencyjne. Wieczorne menu to 40-50 € à la carte.


Brett się dzieje

Podczas niedawnych degustacji Jury Mo’ Wine Group’, vin jaunes były podawane ze starym chlebem Comté i orzechowym, klasycznym połączeniem, które wydobywa to, co najlepsze w winach. Kilkoro uczestników zapytało o inne dania przyjazne vin jaune, a ja obiecałem opublikować kilka przepisów, jeden na homara, a drugi na kurczaka. You’ll znajdziecie ich po skoku.

Są oczywiście inne opcje. Często polecane są białe mięso, drób (zwłaszcza z Bresse), ślimaki, grasica, raki, homary i langustynki, często w przetworach ze śmietaną, curry i/lub szafranem. Dokładniej, francuska książka o jedzeniu i winach sugeruje cielęcinę Orloff, kaczkę à l’pomarańczowy, waterzoï z kurczaka i curry wieprzowe (przez co rozumie się kostki wieprzowe w sosie śmietanowym o łagodnym smaku curry), a nawet tarte Tatin. Chociaż nigdy nie próbowałam podawać vin jaune z deserem (wytrawność wina wydaje się wykluczać takie połączenia), przyznaję, że podobało mi się to z Masse amande aux noix et au curry, kostka ledwie słodzonej pasty migdałowej o smaku orzechów włoskich i curry w skorupce z gorzkiej czekolady, stworzona przez wyjątkowego producenta czekolady z Arbois, Hirsingera, specjalnie do wina.

Zwróć uwagę, że do celów kulinarnych Marcel Cabelier’s 2003 Château-Chalon (44,25 USD, 10884778), najtańsze wino vin jaune dostępne w monopolu, jest całkowicie wystarczające.

HOMAR PIECZONY Z VIN JAUNE

Metoda przygotowania pochodzi od Alaina Passarda z Paris’s L’Arpège, podczas gdy mniej kosztowną adaptację (wykorzystanie sherry fino i oliwy z oliwek z odrobiną miodu do dopełnienia) można znaleźć w Patricia Wells’s W domu w Prowansji. Ten przepis czerpie z obu i zawiera kilka własnych zmian. Mimo przydługiego opisu, wykonanie jest naprawdę łatwe.

Dla 2 osób zacznij od 2 małe homary, około 500 g (1 funt) każdy. Zagotuj wodę w garnku, dodaj sól, a następnie homary. (Aby uzyskać najbardziej wymyślną prezentację, przywiąż długą metalową łyżkę do spodu każdego ogona homara przed gotowaniem, aby zapobiec zwijaniu się ogona.)

Gotuj przez 4 minuty. Wyjmij homary z wody i ostudź przez 10 minut. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 220ºC (425ºF).

Wlej obfite 250 ml (1 szklanka)) vin jaune do żaroodpornego owalnego piekarnika holenderskiego lub do pieczenia indyka. Włóż homary (nadal dołączone łyżki) do garnka. Przykryj i piecz przez 10 minut. Przenieś homary na deskę do krojenia. Soki z gotowania przelej do małego rondla. Obróć piekarnik do 160ºC (325ºF).

Pokrój homary i wyjmij worek z piaskiem, tomalley i koral, jeśli są. (Zamroź tomalley i koral do innego użytku.) Aby uzyskać najprostszą prezentację, po prostu podziel homary wzdłuż. Aby uzyskać najbardziej wykwintną prezentację, odkręć duże pazury, rozłup je i wyjmij mięso, najlepiej w jednym kawałku, następnie ostrożnie oderwij ogon od tułowia, wyjmij łyżkę, przetnij ogon na pół wzdłuż i ponownie na pół wzdłuż. Pozostaw mięso z ogona przyczepione do skorupki.

Około 5 minut przed podaniem zwilż mięso homara 1 lub 2 łyżkami soków z gotowania i podgrzej w wyłączonym piekarniku.

Dodaj niewielką 1/2 łyżeczki mielonego imbiru do gotowania soków. Gotuj na wolnym ogniu. Z ognia ułóż sos, ubijając zimne kawałki masło (2–3 łyżki stołowe). W razie potrzeby dodaj sól. Ubij w olej z orzechów laskowych do smaku (około 2 łyżki stołowe) i dla zmiękczenia konsystencji 1 łyżka stołowa Creme fraiche.

Obłóż homary, polaj sosem i wokół nich. Podawaj ze smażonymi kurkami i pozostałym sosem z boku.

Połączenie homara i orzechowego sosu vin jaune jest magiczne. Chociaż możesz wypić resztę vin jaune z daniem, może być trochę za mocny dla delikatnego sosu. Lepszym wyborem może być inna biel Jura, jedna z delikatnych, lekko utlenionych Chardonnay lub bardziej subtelna Savagnins.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Kurczak z Vin Jaune i Morels

Ten przepis, zaadaptowany z Le meilleur et le plus simple de la France, to Joël Robuchon’s podejmuje jedną z najbardziej znanych potraw Franche-Comté, regionu obejmującego Jurę. Wymieniłem kilka komentarzy i adaptacji po przepisie. Robuchon mówi, że danie można z powodzeniem przygotować bez smardzów, w którym to przypadku sugeruje podanie go z pilawem z ryżu basmati ugotowanego w bulionie z kurczaka. Z grzybami lub bez, jedynym polecanym winem jest oczywiście vin jaune, chociaż podobało mi się również z Côtes du Jura z Savagnin.

1 kurczak z wolnego wybiegu, około 1,8 kg (4 funty), pokrojony na 8 kawałków
400 g (1 funt) świeżych smardze
2 szalotki, obrane i posiekane
80 g (6 łyżek) masła
2 łyżki oleju arachidowego
200 ml (hojne 3/4 szklanki) vin jaune
400 ml (1 2/3 szklanki) crème fraîche (zastępuje ciężką śmietanę)
2 żółtka
Kilka kropel soku z cytryny
1 łyżka świeżych gałązek trybuli
Świeżo zmielony biały pieprz
Sól

1. Oczyścić smardze: przekroić na pół, przyciąć łodygi. Użyj małej szczotki, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Spłucz szybko pod bieżącą wodą. Dobrze wysuszyć ręcznikiem.

2. Na patelni rozpuść 40 g (3 łyżki) masła na średnim ogniu. Dodaj szalotki i podsmaż je, mieszając drewnianą łyżką i dostosowując ogień, aby się nie zarumieniły.

3. Dodaj smardze, sól i pieprz. Smaż przez 3 minuty. Odłożyć na bok.

4. Sól i pieprz kawałki kurczaka. Włóż pozostałe 40 g (3 łyżki stołowe) masła i olej arachidowy do ciężkiego holenderskiego piekarnika i zmień ogień na średnio niski. Dodaj kawałki kurczaka i lekko zrumień je ze wszystkich stron, w sumie około 20 minut. Przechyl patelnię i usuń jak najwięcej tłuszczu.

5. Dodaj vin jaune do kurczaka i pozwól mu bulgotać przez kilka minut. Dodaj 300 ml (1 1/4 szklanki) crème fraîche, przykryj holenderski piekarnik i gotuj delikatnie przez około 10 minut.
Usuń piersi, których gotowanie zajmuje mniej czasu niż nogi. Umieść je w rondelku, przykryj i trzymaj w cieple.

6. Wrzuć smardze do holenderskiego piekarnika, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15-20 minut, aż kurczak będzie gotowy.

7. Łyżką cedzakową wyjmij udka z kurczaka i pieczarki do zapiekanki z piersiami, przykryj i trzymaj w cieple.

8. W misce ubij jajka z resztą crème fraîche. Powoli dodaj jedną szklankę płynu do gotowania, cały czas ubijając, a następnie ubij tę mieszankę do pozostałego płynu do gotowania.

9. Dopraw przyprawę solą, białym pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny.

10. Ułóż kurczaka i pieczarki na półmisku do serwowania. Doprawić lekko białym pieprzem. Drzemka z sosem. Udekoruj gałązkami trybuli i podawaj.

Dobry przyjaciel, który pochodzi z Jury, daje przepis Robuchon’s dwa kciuki w górę, jednocześnie podając kilka istotnych punktów.


27 czerwca 2007

Świat to moja ostryga (nie twoja!)

Bar z homarem Eda. Zdjęcie: Oscar Hidalgo/The New York Times

Czasami Rebecca Charles żałuje, że nie była trochę mniej wpływowa.

Była, jak twierdzi, pierwszym szefem kuchni w Nowym Jorku, który wziął bułeczki z homarami, smażone małże i innych solidnych użytkowniczek kuchni z owocami morza w Nowej Anglii i podniósł je do statusu gwiazd w swoim menu. Od otwarcia Pearl Oyster Bar w West Village 10 lat temu z żalem obserwowała pojawienie się szeregu restauracji, które uważa za swoje własne.

Wczoraj złożyła pozew w Federalnym Sądzie Okręgowym na Manhattanie przeciwko najnowszemu i, jak powiedziała, najbardziej bezczelnemu z jej naśladowców: Edowi McFarlandowi, szefowi kuchni i współwłaścicielowi Ed's Lobster Bar w SoHo i jej kucharzowi w Pearl przez sześć lat.

Pozew, w którym dochodzi nieokreślonych szkód finansowych od pana McFarlanda i samej restauracji, zarzuca Ed's Lobster Bar kopie „każdy i każdy element” Pearl Oyster Bar, łącznie z białym marmurowym barem, szarą farbą na boazerii, krzesłami i stołkami barowymi z ich plecami ze słomy pszennej, paczkami krakersów ostrygowych ułożonymi na każdym stole i dressingiem na sałatce Cezar. [. ]

W ostatnich latach garstka szefów kuchni i restauratorów odwoływała się do koncepcji własności intelektualnej, w tym znaków towarowych, patentów i strojów handlowych — charakterystycznego wyglądu i stylu firmy — aby bronić swoich restauracji, technik, a nawet przepisów, ale większość z nich przestała sali sądowej. Garnitur Pearl Oyster Bar może być najbardziej agresywnym zastosowaniem tych konceptów przez właściciela małej restauracji. Niektórzy eksperci prawni uważają, że liczba spraw wzrośnie, ponieważ szefowie kuchni zaczną myśleć bardziej jak dyrektorzy naczelni.

Zamykając artykuł, moje oko zatrzymuje się tutaj:

Charles Valauskas, prawnik z Chicago, który reprezentuje wiele restauracji i szefów kuchni w sprawach dotyczących własności intelektualnej, nazwał ich odkrycie prawa własności intelektualnej „długo spóźnionym” i przypisał to większej konkurencji oraz wysokim kosztom otwarcia restauracji.

hej, więcej miejsc pracy dla prawników

„Teraz stawka jest tak wysoka”, powiedział. „Przeciętna restauracja może kosztować miliony dolarów. Gdybym był inwestorem, chciałbym zrobić coś, aby upewnić się, że moja inwestycja jest chroniona”.

SM.Inwestycja Karola była skromna. Zbudowała Pearl Oyster Bar za około 120 000 dolarów – koszt, który na dzisiejszym rynku kwalifikuje się jako specjalność dla rannych ptaszków.

zawsze sprowadza się to do zapachu pieniędzy, a przynajmniej tak się wydaje

Przyznała, że ​​sama Pearl została zainspirowana innym wąskim, skromnym miejscem, Swan Oyster Depot w San Francisco. Powiedziała jednak, że spędziła wiele miesięcy na podejmowaniu setek drobnych decyzji dotyczących wyglądu, stylu i menu swojej restauracji.

Przyznaje więc, że była pod wpływem istniejącego wcześniej „wąskiego, skromnego” miejsca, ale zawsze jest „ale”

Powiedziała, że ​​te decyzje uczyniły to miejsce swoim własnym i ubarwiła je jej historia. Na przykład malowanie miało przypominać morski krajobraz wybrzeża Maine, gdzie jako dziewczyna spędzała lato .

„Moja restauracja jest osobistym odzwierciedleniem mnie, mojego doświadczenia, mojej rodziny” – powiedziała. „Ta restauracja to ja”. [podkreślenie moje]

Naprawdę? A skąd ona myśli, że pochodzi? prosto z nieba?

Jeszcze gorzej jest to. Co za hipokryta:

Ale szczegół, który wydaje się najbardziej ją gryźć, to przystawka za 7 dolarów w menu pana McFarlanda: „Cezar Eda”.

Nauczyła się tego od swojej matki, która kilkadziesiąt lat temu wydobyła go od szefa kuchni w dawno nieistniejącej restauracji w Los Angeles. Stał się swego rodzaju podpisem w Pearl. I chociaż nauczyła pana McFarlanda, jak to zrobić, powiedziała, że ​​strzegła przepisu bardziej niż niektórzy restauratorzy obserwujący swoje piwnice z winami.

Jezu. Tak naprawdę chodzi o pieniądze, z zasłoną dymną sentymentalizmu zasianą jako chwyt public relations.

Całe założenie samego artykułu jest błędne – właściciel restauracji zamierza pozwać „prawa własności intelektualnej” bez dokładnego określenia, czym one są (prawo autorskie, patent, znak towarowy). Co więcej, dziennikarz sugeruje, że prawa do „własności intelektualnej” istnieją jako rzeczywisty atom prawa, który może być przedmiotem sporu, co nie jest prawdą.

Co więcej, nie jest jasne (i jestem pewien, że Tim Wu zadał sobie wiele trudu, aby upewnić się, że rozumieją), że przepisy ani pomysły mogą być własnością jak własność, a nawet być chronione prawami autorskimi. Chociaż wspomina o tym inny szef kuchni, nieuczciwe i mylące jest dla dziennikarza nieuwzględnienie tych faktów.

Pracuję nad listem do redakcji.

Uwagi

Bar z homarem Eda. Zdjęcie: Oscar Hidalgo/The New York Times

Czasami Rebecca Charles żałuje, że nie była trochę mniej wpływowa.

Była, jak twierdzi, pierwszym szefem kuchni w Nowym Jorku, który wziął bułeczki z homarami, smażone małże i innych solidnych użytkowniczek kuchni z owocami morza w Nowej Anglii i podniósł je do statusu gwiazd w swoim menu. Od otwarcia Pearl Oyster Bar w West Village 10 lat temu z żalem obserwowała pojawienie się szeregu restauracji, które uważa za swoje własne.

Wczoraj złożyła pozew w Federalnym Sądzie Okręgowym na Manhattanie przeciwko najnowszemu i, jak powiedziała, najbardziej bezczelnemu z jej naśladowców: Edowi McFarlandowi, szefowi kuchni i współwłaścicielowi Ed's Lobster Bar w SoHo i jej kucharzowi w Pearl przez sześć lat.

Pozew, w którym dochodzi nieokreślonych szkód finansowych od pana McFarlanda i samej restauracji, zarzuca Ed's Lobster Bar kopie „każdy i każdy element” Pearl Oyster Bar, łącznie z białym marmurowym barem, szarą farbą na boazerii, krzesłami i stołkami barowymi z ich plecami ze słomy pszennej, paczkami krakersów ostrygowych ułożonymi na każdym stole i dressingiem na sałatce Cezar. [. ]

W ostatnich latach garstka szefów kuchni i restauratorów odwoływała się do koncepcji własności intelektualnej, w tym znaków towarowych, patentów i strojów handlowych — charakterystycznego wyglądu i stylu firmy — aby bronić swoich restauracji, technik, a nawet przepisów, ale większość z nich przestała sali sądowej. Garnitur Pearl Oyster Bar może być najbardziej agresywnym zastosowaniem tych konceptów przez właściciela małej restauracji. Niektórzy eksperci prawni uważają, że liczba spraw wzrośnie, ponieważ szefowie kuchni zaczną myśleć bardziej jak dyrektorzy naczelni.

Zamykając artykuł, moje oko zatrzymuje się tutaj:

Charles Valauskas, prawnik z Chicago, który reprezentuje wiele restauracji i szefów kuchni w sprawach dotyczących własności intelektualnej, nazwał ich odkrycie prawa własności intelektualnej „długo spóźnionym” i przypisał to większej konkurencji oraz wysokim kosztom otwarcia restauracji.

hej, więcej miejsc pracy dla prawników

„Teraz stawka jest tak wysoka”, powiedział. „Przeciętna restauracja może kosztować miliony dolarów. Gdybym był inwestorem, chciałbym zrobić coś, aby upewnić się, że moja inwestycja jest chroniona”.

Inwestycja pani Charles była skromna. Zbudowała Pearl Oyster Bar za około 120 000 dolarów – koszt, który na dzisiejszym rynku kwalifikuje się jako specjalność dla rannych ptaszków.

zawsze sprowadza się to do zapachu pieniędzy, a przynajmniej tak się wydaje

Przyznała, że ​​sama Pearl została zainspirowana innym wąskim, skromnym miejscem, Swan Oyster Depot w San Francisco. Powiedziała jednak, że spędziła wiele miesięcy na podejmowaniu setek drobnych decyzji dotyczących wyglądu, stylu i menu swojej restauracji.

Przyznaje więc, że była pod wpływem istniejącego wcześniej „wąskiego, skromnego” miejsca, ale zawsze jest „ale”

Powiedziała, że ​​te decyzje uczyniły to miejsce swoim własnym i ubarwiła je jej historia. Na przykład malowanie miało przypominać morski krajobraz wybrzeża Maine, gdzie jako dziewczyna spędzała lato.

„Moja restauracja jest osobistym odzwierciedleniem mnie, mojego doświadczenia, mojej rodziny” – powiedziała. „Ta restauracja to ja”. [podkreślenie moje]

Naprawdę? A skąd ona myśli, że pochodzi? prosto z nieba?

Jeszcze gorzej jest to. Co za hipokryta:

Ale szczegół, który wydaje się najbardziej ją gryźć, to przystawka za 7 dolarów w menu pana McFarlanda: „Cezar Eda”.

Nauczyła się tego od swojej mamy, która kilkadziesiąt lat temu wydobyła go od szefa kuchni w dawno nieistniejącej restauracji w Los Angeles. Stał się swego rodzaju podpisem w Pearl. I chociaż nauczyła pana McFarlanda, jak to zrobić, powiedziała, że ​​strzegła przepisu bardziej niż niektórzy restauratorzy obserwujący swoje piwnice z winami.

Jezu. Tak naprawdę chodzi o pieniądze, z zasłoną dymną sentymentalizmu zasianą jako chwyt public relations.

Całe założenie samego artykułu jest błędne – właściciel restauracji zamierza pozwać „prawa własności intelektualnej” bez dokładnego określenia, czym one są (prawo autorskie, patent, znak towarowy). Co więcej, dziennikarz sugeruje, że prawa do „własności intelektualnej” istnieją jako rzeczywisty atom prawa, który może być przedmiotem sporu, co nie jest prawdą.

Co więcej, nie jest jasne (i jestem pewien, że Tim Wu zadał sobie wiele trudu, aby upewnić się, że rozumieją), że przepisy ani pomysły mogą być własnością jak własność, a nawet być chronione prawami autorskimi. Chociaż wspomina o tym inny szef kuchni, nieuczciwe i mylące jest dla dziennikarza nieuwzględnienie tych faktów.


Patricia Wells

Pokochasz chrupkość polenty, bogactwo parmezanu i dotyk przypraw z mielonej czerwonej papryki.

Średnia ocena użytkowników 0 / 4 Recenzje 0 Odsetek recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 0 %

Miód Brioche

Zrób z niego cały bochenek lub zamień go w bułki w dowolny sposób, który go upieczesz, jest zwycięzcą i możesz użyć tej metody do tworzenia wszelkiego rodzaju wariacji.

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 7 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 100 %

Satyna Czekoladowa

Muszę przyznać, że mam obsesję na punkcie przepisu, a ten stał się wielką obsesją. Majstrowałam przy nim przez całe lato, pracując nad znalezieniem odpowiedniej proporcji ubitego białka i śmietany oraz najlepszego rodzaju czekolady do użycia, aby stworzyć deser, który jest jednocześnie kremowy, pachnący, pełen smaku i, cóż, , niezapomniany. I oczywiście można go również wykonać wiosną, jesienią i zimą! Ten deser różni się od klasycznego musu czekoladowego, który zawierałby żółtka i białka. Dowód jest w budyniu, jak mówią, i widziałem gości dosłownie skrobających miskę do czysta. Uważam to za sukces!

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 24 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 96%

Frytki na zimno

Tradycyjne frytki przygotowuje się przez wrzucenie ziemniaków do gorącego oleju, zwykle gotując je dwukrotnie: najpierw jednorazowo ugotuj je w niezbyt gorącym oleju, a następnie wykończ w gorętszym oleju. Nie proste. W tej metodzie ziemniaki i olej zaczynają gotować się razem w temperaturze pokojowej, całkowicie łamiąc wszelkie zasady smażenia w głębokim tłuszczu. Ziemniaki gotują się w dużym garnku, osiągając w końcu wysoką temperaturę, stając się złociste i beztłuszczowe w mniej niż 30 minut. Jeden garnek, jedna sesja gotowania, bez blanszowania, bez podwójnego smażenia, bez elektrycznej frytownicy, bez termometru. Wszystko, czego potrzebujesz, to dobry, duży, wytrzymały garnek żeliwny lub ze stali nierdzewnej.

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 7 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 100 %

Batoniki z imbirem i migdałami

Świeże i kandyzowane imbiry łączą siły, aby przygotować podnoszący na duchu, pikantny smakołyk, który można przygotować o każdej porze roku. Ten szybki, ale imponujący deser nadaje się do niekończących się reinkarnacji, przy użyciu różnych suszonych owoców i skórek cytrusowych, a nawet kakao dla miłośników czekolady – sprawdź poniższe przepisy, aby znaleźć pomysły!

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 4 Odsetek recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 50%

Zupa Grzybowa Magic Cèpe

Tę przyjemną dla tłumu zupę nazywam moim magicznym przepisem. To niesamowite, że tak niewiele składników – a zupa zrobiona w kilka minut – może mieć tak dużą głębię smaku. To naprawdę świetny przykład cudów naparu. Suszony proszek z grzybów borowikowych zapewnia maksimum zapachu i smaku i pasuje do wielu wariantów: Połącz go z cienkimi jak papier plastrami surowych grzybów domowych lub podsmażanymi grzybami domowymi lub dzikimi, które w porze serwowania są obsypane w misce, przygotuj z suszonym smardzami zamiast cepów posypać cienkimi plasterkami surowych czarnych trufli lub dodać bitą śmietanę z grzybami w proszku.

Średnia ocena użytkowników 4 / 4 Recenzje 4 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 100 %

Azjatyckie klopsiki z kurczaka i kolendry

Moja miłość do azjatyckiego jedzenia nigdy się nie kończy, a ta łatwa, szybka kreacja z klopsikami z kurczaka jest moim ulubionym. Sekret polega na gotowaniu klopsików na parze, aby pozostały delikatne i soczyste. Podsmażanie krótko potem dodaje cudownie karmelizowaną skórkę bez rozgotowywania.

Średnia ocena użytkowników 4 / 4 Recenzje 2 Odsetek recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 100%

Sałatka ze szparagami, szynką i jajkiem w koszulce

Pewnego majowego popołudnia ulubione prowansalskie bistro podało nam tę absolutnie pyszną i całkowicie piękną wiosenną sałatkę z blanszowanych szparagów, idealne jajko w koszulce z błyszczącą, pachnącą szynką z francuskiego regionu Basków i plątaniną miękkiej zieleni.

Średnia ocena użytkowników 0 / 4 Recenzje 0 Odsetek recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 0 %

Moja sałatka Cobb: góra lodowa, pomidor, awokado, bekon i ser pleśniowy

Mówi się, że Robert H. Cobb, właściciel restauracji Brown Derby w Hollywood, wynalazł tę sałatkę w latach 30. XX wieku jako wieczorną przekąskę dla siebie. Nic dziwnego, że pozostał amerykańskim klasykiem. Chrupkość góry lodowej i cebuli, miękkie bogactwo awokado, słoność bekonu, słodycz pomidora i kęs pleśniowego sera – ta sałatka ma wszystko! I jest pięknie startować.

Średnia ocena użytkowników 4 / 4 Recenzje 1 Odsetek recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 100 %

Sos z cytryny i oliwy z oliwek

Wraz z klasycznym winegretem zrobionym z octu sherry i octu z czerwonego wina, jest to uniwersalny dressing, do którego często sięgam.

Średnia ocena użytkowników 0 / 4 Recenzje 0 Odsetek recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 0 % Zobacz “ Sos cytrynowo-oliwkowy ” Przepis

Sos jogurtowo-cytrynowy

Myślę, że wszyscy gramy w faworytów w kuchni, którą znam. W chwili pisania tego artykułu jest to mój ulubiony opatrunek i posypuję nim wszystko, co tylko wpadnie mi w ręce!

Średnia ocena użytkowników 0 / 4 Recenzje 0 Odsetek recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 0 % Zobacz “ Sos jogurtowo-cytrynowy ” Przepis

Sałatka Cobb Patricii Wells: góra lodowa, pomidor, awokado, bekon i ser pleśniowy

Mówi się, że Robert H. Cobb, właściciel restauracji Brown Derby w Hollywood, wynalazł tę sałatkę w latach 30. XX wieku jako wieczorną przekąskę dla siebie. Nic dziwnego, że pozostał amerykańskim klasykiem. Chrupkość góry lodowej i cebuli, miękkie bogactwo awokado, słoność bekonu, słodycz pomidora i kęs pleśniowego sera – ta sałatka ma wszystko! I jest pięknie startować.

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 6 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 83 %

Sałatka z homara z zieloną fasolką, jabłkiem i awokado

Po raz pierwszy spróbowałem wersji tej lekkiej i żywej sałatki jako posiłek u szefa kuchni Yves Camdeborde's Le Comptoir w szóstej dzielnicy Paryża. Yves i ja braliśmy udział w maratonie nowojorskim w 2006 roku i jestem pewien, że siła wyniesiona z tej bogatej w białko sałatki pomogła mi dotrzeć do mety! To danie ma wszystko: kolor (czerwone kawałki to ikra homara), chrupanie i lekki akcent nadany przez dressing z jogurtu i musztardy.

Średnia ocena użytkowników 3 / 4 Recenzje 12 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 78 %

Sos jogurtowo-cytrynowy

Myślę, że wszyscy gramy w faworytów w kuchni, którą znam. Pewnego dnia jestem po całym moim dressingu tahini, cytryny i jogurtu, marząc o sałatkach i potrawach, które dobrze się połączą ze swoim słonym posmakiem. Potem nagle porzucam to na rzecz innego opatrunku i innego kierunku. W chwili pisania tego artykułu jest to mój ulubiony opatrunek i posypuję nim wszystko, co tylko wpadnie mi w ręce!

Średnia ocena użytkowników 2.5 / 4 Recenzje 8 Procent recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 80% Zobacz „ Sos jogurtowo-cytrynowy ” Przepis

Ciasto winogronowe winiarza

We wrześniu często robię to ciasto, korzystając z kiści winogron, które po zbiorach znajdę na naszych winoroślach. W Chanteduc uprawiamy mieszankę winogron Grenache, Syrah i Morvèdre, z których każdy wnosi własną osobowość do wina i ciasta. Uwielbiam rustykalne chrupanie, które dają winogrona z pestek, dlatego polecam również wypróbowanie winogron Zinfandel, Cornith i Cabenet. W przypadku winogron bez pestek spróbuj Red Flame. Oryginalny przepis podarował mi Rolando Beramendi we włoskiej toskańskiej posiadłości Capezzna, gdzie to intrygujące niezbyt słodkie ciasto często pojawia się na stole podczas jesiennych zbiorów. Zwróć uwagę, że ciasto jest przygotowywane z pół masła i pół oliwy z oliwek, tworząc niezwykle lekkie i wilgotne ciasto.

Średnia ocena użytkowników 3.5 / 4 Recenzje 17 Odsetek recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 88 % Zobacz “ Winemaker's Grape Cake ” Przepis

Sałatka Ziołowa Gwiazd

Zamiast robić zioła jako część zielonej sałatki, dlaczego nie zrobić z tych świeżych, aromatycznych warzyw sałatki. Pomysł pochodzi od paryskiego szefa kuchni Alaina Passarda, który przed laty podał mi sałatkę z estragonu w swojej restauracji na lewym brzegu rzeki Arpège. Kiedy estragon jest świeży na rynku lub Twój ogród jest przepełniony tym niezwykle silnym ziołem, dlaczego nie podawać go z honorem jako samej sałatki? Wiele lat później Passard rozszerzył to, co nazywam „plątaniną estragonu” do pełnowymiarowej sałatki z mieszanych ziół — tylko kilka dobrze zaadresowanych kęsów na małym talerzyku sałatkowym — jako dodatek. Pomysł polega na rozsądnym mieszaniu i dopasowywaniu. Tylko nie używaj tak wielu ziół, że tracą swoją osobowość. Dobre kombinacje to pietruszka, mięta i estragon. Lub rozważ sałatkę z całą miętą do grillowanej jagnięciny, sałatkę w całości z estragonu do grillowanego kurczaka, ciężką sałatkę z szałwią do pieczonej wieprzowiny. Inne zioła, które można dodać do poniższej mieszanki sałat, to bardzo rozsądny dodatek hizopu, szałwii, trybuli i majeranku. Tylko pamiętaj, aby uwzględnić tylko liście – bez oszukiwania – pozostawiając wszystkie łodygi za sobą!

Średnia ocena użytkowników 3.5 / 4 Recenzje 3 Procent recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 100% Zobacz „ All-Star Sałatka ziołowa ” Przepis

Tagliatelle z Rozmarynem i Cytryną

Pewnego lata był to przepis sezonu. Miałem gościa i zjedliśmy ten piękny prosty makaron na kolację trzy noce z rzędu. Mogłem pójść na czwartą, ale zamiast tego poszliśmy na kolację. Co może być złego w trio świeżego złotego makaronu, cytryn z drzewa i rozmarynu z drzwi kuchennych? Odrobina parmezanu, łyk wina i świętowanie rozpoczęte!

Średnia ocena użytkowników 2 / 4 Recenzje 7 Procent recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 60 % Zobacz „ Tagliatelle z rozmarynem i cytryną ” Przepis

Zapiekanka z kozim serem Anny

Anne Macrae to szkocka sąsiadka z Prowansji, która podziela moją miłość do prostych, wielkich smaków. Podała tę soczystą zapiekankę pewnego wiosennego wieczoru i wyjaśniła, że ​​opracowała przepis, kiedy ona i jej mąż, John, mieszkali w odosobnionej części północnej Prowansji, w Drôme. W pobliżu nie było targowisk ze świeżymi produktami, ale dzięki sąsiednim farmerom zawsze miała pod dostatkiem świeżego sera z koziego mleka – znanego jako tomme. Jej spiżarnia była zawsze wypełniona mięsistymi czarnymi oliwkami z pobliskiego Nyonu, a dzikie zioła były tak blisko, jak tylne drzwi. W miesiącach letnich Anne przygotowuje skwierczące, pachnące pierwsze danie ze świeżych pomidorów, a w miesiącach zimowych używa pomidorów z puszki. Tego wieczoru podała zapiekankę w poszczególnych zapiekankach, ale zasugerowałem, że łatwiej będzie zrobić jedną wielką zapiekankę i podać ją dookoła. „Kiedyś tak robiłam” – odparła – „ale ludzie stali się chciwi i nigdy nie zostawiali im wystarczająco dużo dla innych gości!”. Tak kontrolowane porcje! To danie nadaje się do nieskończonych odmian: Pomyśl o tym po prostu jako o pizzy bez skórki. Dodaj julienowane kawałki proscuitto, trochę gotowanej kiełbasy, smażone grzyby lub marynowane karczochy. Jest to również wygodne danie, gdy jesteś sam i chcesz czegoś ciepłego i szybkiego. Zawsze dodaję świeży hyzop, ponieważ prowansalski, ostry, miętowy smak dobrze komponuje się z trójcą pomidorowo-serowo-oliwkową.

Średnia ocena użytkowników 3.5 / 4 Recenzje 11 Procent recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 100% Zobacz “ Zapiekanka z kozim serem Anne's ” Przepis

Ciasta Migdałowe

(FINANCIERS) Małe prostokątne ciasteczka migdałowe, znane jako finansiści, są sprzedawane w wielu najlepszych paryskich cukierniach. Idealni finansiści są tak uzależnieni jak czekolada, a ja idę milę lub dwie dla dobrego. Najlepsze mają jędrną, chrupiącą powierzchnię zewnętrzną i wilgotne, migdałowe wnętrze, smakujące prawie tak, jakby były wypełnione pastą migdałową.Obok magdalenki finansista jest prawdopodobnie najpopularniejszym ciasteczkiem francuskim, zwykłym ulicznym jedzeniem na poranne lub popołudniowe przekąski. Nazwa ciasta prawdopodobnie wzięła się stąd, że finansista przypomina cegłę z litego złota. Co ciekawe, tak popularni, jak są, finansiści rzadko pojawiają się w książkach kucharskich lub w literaturze francuskiej. Sekret dobrego finansisty tkwi w pieczeniu: aby uzyskać dobrą skórkę, musi zacząć piec w bardzo gorącym piekarniku. Następnie temperatura zostaje obniżona, aby wnętrze było wilgotne. Umieszczenie foremek na grubej blasze do pieczenia, gdy są w piekarniku, jest ważną wskazówką dotyczącą pieczenia od cukiernika z Lewego Brzegu, Jean-Luca Poujaurana, który przez wiele miesięcy pracował nad doskonaleniem swoich finansistów, które należą do najlepszych w Paryżu. W sklepach z artykułami restauracyjnymi można znaleźć specjalne cynowe formy finansujące, każda o wymiarach 2 x 4 cale (5 x 10 cm). Można również użyć małych owalnych foremek barkietowych, a nawet puszek do muffinek.

Średnia ocena użytkowników 3,5 / 4 Recenzje 34 Procent recenzentów, którzy ponownie wykonają ten przepis 85%

Grillowany Kurczak z Musztardą i Czerwoną Papryką

Poulet Grillé à la Diable We francuskiej kuchni każde mięso lub drób przyprawione musztardą i ostrą papryką, a następnie panierowane, nazywane jest à la diable, ponieważ diabeł lub diable kojarzy się ze wszystkim, co jest gorące i ogniste. Kawiarnie i bistra w całym Paryżu oferują wersje tego klasyka. Ja lubię przyrządzać swoje z kombinacji ostrej musztardy Dijon i gruboziarnistej musztardy Dijon oraz z dobrym uderzeniem przypraw, zwykle tego, co Francuzi nazywają pimentami langues d'oiseaux, czyli paprykami ptasimi. Jest to również świetne danie piknikowe i często robię je na lunch, kiedy jedziemy pociągiem do Prowansji. Kiedy jemy w domu, podaję tego kurczaka z ryżem na parze lub smażonymi ziemniakami i zieloną sałatą.

Średnia ocena użytkowników 2.5 / 4 Recenzje 13 Procent recenzentów, którzy ponownie przygotują ten przepis 82 % Zobacz “ Grillowany kurczak z musztardą i czerwoną papryką ”

Epickie linki

Conde Nast

Nota prawna

© 2021 Condé Nast. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Korzystanie i/lub rejestracja w dowolnej części tej witryny oznacza akceptację naszej Umowy użytkownika (zaktualizowanej 01.01.201) oraz Polityki prywatności i Oświadczenia o plikach cookie (zaktualizowanego 01.01.2011).

Materiałów na tej stronie nie wolno powielać, rozpowszechniać, przesyłać, buforować ani w inny sposób wykorzystywać, chyba że za uprzednią pisemną zgodą Condé Nast.


Japończycy udzielający się na całym świecie

  • Reszta
    Rozmiar czcionki

Fumiko Kono, japońska twórca kulinarna, zdobyła międzynarodowe uznanie w świecie francuskiej gastronomii. Kono ukończyła najlepszą klasę w słynnej paryskiej akademii gotowania Le Cordon Bleu w 1997 roku. Pracując w L’Arpège, trzygwiazdkowej restauracji w stolicy Francji, awansowała na stanowisko drugiej szefowej kuchni. W 2000 roku usamodzielniła się, aby móc tworzyć własne przepisy. Szybko zdobyła światowe uznanie dzięki swojej udanej pracy na przyjęciach z udziałem międzynarodowych celebrytów, w tym na przyjęciu zorganizowanym przez Bernadette Chirac, ówczesną pierwszą damę Francji. Ze sprzętem do gotowania zapakowanym w walizkę latała po Europie i do bardziej odległych miejsc, takich jak Bliski Wschód i Ameryka Północna, gdzie swoimi dziełami zachwycała smakoszy.

Kono (z przodu, trzeci od lewej) był częścią zespołu ośmiu kucharzy kierowanych przez Alaina Ducasse (czwarty od lewej), który przygotowywał jedzenie dla francuskiego ministra spraw zagranicznych Laurenta Fabiusa (drugi od lewej) i innych międzynarodowych dygnitarzy w „Goût de France/ Dobra Francja” obchody kuchni francuskiej w marcu 2015 r.

W 2005 roku Kono został zatrudniony jako szef kuchni w Fauchon, renomowanym producencie żywności dla smakoszy. Nadal wyróżniała się, współpracując z Pierrem Hermé, „Picasso cukiernictwa”, tworząc nowe menu dla restauracji na dachu Galeries Lafayette, ekskluzywnego domu towarowego w Paryżu, oraz ucząc w szkole gotowania Alaina Ducasse, wielkiego mistrz francuskiej gastronomii. Ducasse śpiewa jej pochwały, oświadczając: „Ma podniebienie o „absolutnym smaku”, jak uszy o absolutnym tonie, które mają niektórzy inni. Tworzy przepisy, które w magiczny sposób równoważą kulturę kulinarną Japonii i Francji” (L’Express, 3 czerwca 2015). Sama Kono sugeruje, że jej prace mogą odzwierciedlać wpływy tradycyjnej kuchni japońskiej, przytaczając tak charakterystyczne elementy, jak prezentacja potraw przywołujących pory roku, delikatne aromaty i staranne ułożenie potraw na talerzu.

W marcu 2015 r. w restauracjach i ambasadach w 150 krajach odbyła się uroczystość „Goût de France/Good France”, święto kuchni francuskiej. Kono był jednym z ośmiu szefów kuchni wybranych do przygotowania kolacji dla ambasadorów we Francji i innych wybitnych gości w Château de Versailles, głównym miejscu uroczystości. Patrząc wstecz na tę okazję, deklaruje: „Kiedy ludzie z różnych krajów siedzą przy tym samym stole, rozmawiają o wspólnych tematach, a poprzez jedzenie wzmacniają się więzi między krajami i pogłębiają się ich relacje. Czułem, że gastronomia to naprawdę „dyplomacja”.

Chociaż osiągnęła status szefa kuchni pierwszej klasy, Kono jest wyjątkowa w swojej zdecydowanej postawie kontynuowania pracy jako „kucharz w podróży”, nie ma własnej restauracji i odrzuciła oferty stanowisk z czołowych placówek. Obecnie regularnie podróżuje między Tokio a Paryżem i rozszerzyła zakres swojej działalności, występując w programach kulinarnych, tworząc menu dla linii lotniczych i autorka książek. Patrząc w przyszłość, ma nadzieję otworzyć kawiarnię przypominającą salon, w której zgromadzi się wiele osób – miejsce zorientowane na wkład społeczny, gdzie zyski będą przekazywane organizacjom takim jak UNICEF, aby pomóc dzieciom w ubogich regionach. Innym pomysłem jest współpraca w ramach pomocy humanitarnej poprzez opracowywanie konserwowanych produktów spożywczych o wysokiej wartości odżywczej. Poprzez takie działania chciałaby oddać część entuzjazmu, jaki poświęciła gastronomii, wykorzystując ją dla potrzebujących.

„Soupe de Miró”, jedna z charakterystycznych potraw Kono, została zainspirowana obrazem obrazu Joana Miró.


Obejrzyj wideo: Simon Dines at Chef Alain Passards Restaurant LArpege (Styczeń 2022).