Nowe przepisy

Hugh Acheson nazywa nową restaurację Savannah i więcej wiadomości

Hugh Acheson nazywa nową restaurację Savannah i więcej wiadomości

W dzisiejszym Media Mix artysta staje się przedsiębiorcą hot dogów i tym, jak jedzą zwierzęta

Codzienny Posiłek przynosi najświeższe wiadomości ze świata kulinarnego.

Nowa restauracja Hugh Achesona: Plotka głosi, że nowa restauracja południowego szefa kuchni zostanie wstępnie nazwana Vittoria, z owocami morza, makaronami i pizzą. [Zjadacz]

Jak zwierzęta jedzą swoje jedzenie: Nie jesteśmy pewni, czy to wszystko jest naukowo dokładne, ale przynajmniej jest to zabawne. [Panie Epicki Człowieku]

Artysta dostawcy hot dogów: Historia jednego operatora food trucka, od artysty przez dostawcę dzieł sztuki, przez kelnerkę po przedsiębiorcę. [Wiadomości NJ]

Klient z Sydney Szefa Kuchni: Po tym, jak klient skarżył się na usługę, szef kuchni rzekomo dźgnął go metalowym szpikulcem. Następnym razem zatrzymamy mamę. [Sydney Poranny Herold]


Przepis na styl szefa kuchni Hugh Achesona

BIAŁA KURTKA, niezgrabne buty, spodnie w kratę. Strój szefa kuchni jest tak mdły jak rozgotowana pierś z kurczaka. Większość kucharzy jest zbyt pochłonięta smakiem, by rozważać modę, ale 43-letni Hugh Acheson, właściciel czterech restauracji w Gruzji, w tym Florence w Savannah i Five & Ten w Atenach, nie wystarczy. W kuchni, powiedział pan Acheson, „nie ma się zbyt wiele do zdefiniowania”. Nadal udaje mu się to z kolorowymi skarpetkami.

To ukradkowe zaangażowanie w styl przeniknęło przez resztę garderoby pana Achesona, gdy zastąpił szorstkie dżinsy i koszulki z młodości zwężanymi spodniami i wykończonymi sportowymi kurtkami. „Kiedy miałem około 30 lat, zacząłem zdawać sobie sprawę, że źle dopasowane ubrania wyglądały znacznie gorzej u 30-latka niż u 18-latka” – powiedział.

Ponieważ w ciągu ostatnich kilku lat spędzał więcej czasu poza kuchnią jako sędzia w „Top Chef”, stał się jedną z najbardziej stylowych postaci na świecie kulinarnym, faworyzując garnitury od Sida Mashburna i Gucciego i zawsze robiąc małe zakupy podczas podróży. Oto przepis pana Achesona na styl.

Pomada Pennywise

„W moich włosach używam Murraya w pomarańczowej puszce. Jest całkowicie przystępny cenowo i utrzymuje moje bardzo proste włosy tam, gdzie chcę”. Pomada Murraya, 5 USD, Duane Reade, 212-391-1105

Uświęcone tradycją koszulki

„Nie oszczędzam na koszulkach. Lubię drogie, dobre, oldschoolowe koszulki Velva Sheen, które kosztują jakieś 50 dolców za sztukę. Pamiętam, że kilka lat temu widziałem ich reklamę w starym magazynie Gentry. To jedna z tych kultowych marek, których nigdy nie możemy stracić w Ameryce. To [byłoby] jak utrata podstawowego pożywienia”.


Najlepsze dania szefa kuchni Hugh Achesona na fast food, ulubione składniki i winne przyjemności

Dodając swój adres e-mail, zgadzasz się na otrzymywanie aktualnych informacji o Spoon University Healthier

Jeśli nie rozpoznajesz Hugh Acheson z całego miasta (jeśli mieszkasz w Atenach) lub Szef Kuchni,CZY MIESZKAŁEŚ POD KAMIEŃ?

Żarty na bok, dla tych z was, którzy nie znają Hugh (wiem, wiem, że nazywają mnie dr Seuss), szef kuchni jest sześciokrotnie nominowany do Jamesa Bearda w kategorii Best Chef Southeast, i Jedzenie i winozdobywca nagrody Best New Chef w 2002 roku.

Acheson jest również właścicielem czterech restauracji w Gruzji (Ateny 5&10, Ateny Naródja, Atlanta Empire State Southi Savannah Florencja).

Obecny Najlepszy szef kuchni Gościnny sędzia sezonu 12 rozmawiał z Spoon UGA o wszystkich swoich faworytach io tym, jak to jest być w świecie Najlepszy szef kuchni:

Uniwersytet Łyżka: Ulubiona przekąska o północy?

Hugh Acheson: Prosta kanapka z masłem żytnim, musztardą i szynką.

SU: Ulubiona restauracja typu fast food?

HA: PopeyeSmażony Kurczak.

SU: Ulubiona restauracja w rodzinnym mieście? Ulubiona pozycja w ich menu?

HA: Meksykański sklep spożywczy na Chase Street o nazwie Los Amigos. Moim ulubionym jest ich Tacos al Pastor.

SU: Ulubiona restauracja w Atenach? Ulubiona pozycja w ich menu?

HA: Poczwarki wieprzowe z Tlaloc.

SU: Ulubiony składnik do pracy?

SU: Najmniej ulubiony składnik do spożywania/pracy?

HA: Zielony pieprz.

SU: Ulubione urządzenia kuchenne?

HA: Miksery, sitka i pęsety Vitamix są naprawdę przydatne.

SU: Najlepsza rada kulinarna, jaką ktokolwiek ci kiedykolwiek udzielił?

HA: “Czyść na bieżąco.”

SU: Kulinarny idol?

HA: W Birmingham jest szef kuchni, którego zawsze szanowałem. Jego imię to Frank Stitt.

SU: Jeden produkt spożywczy, który uważasz za swoją „słabość” / winną przyjemność?

HA: Marchew. Nie są naprawdę winni, ale zdecydowanie są przyjemnością. Zawsze mam je pod ręką jako przekąskę.

SU: Jedna południowa podstawa, którą możemy znaleźć przez cały rok w twojej spiżarni w domu?

HA: Grys ​​Kamienny.

SU: Jedna twoja specjalność kulinarna, której twoje córki nie mają dość?

HA: Zwęglona kapusta.

SU: Jedna z twoich kulinarnych specjałów, która zdecydowanie zadowoli tłumy?

HA: Naprawdę dobra Sałatka Cezara.

SU: Jedna super żywność, którą uważasz za niedocenianą/z którą uważasz, że każdy powinien się do niej przyzwyczaić?

SU: Jeden superfood, który uważasz za przereklamowany?

SU: Jeden trend żywieniowy, który Twoim zdaniem musi wrócić?

HA: Zamerykanizowane chińskie jedzenie, takie jak Lo Mein.

SU: Jeden Najlepszy szef kuchni (za kulisami) sekret, którym możesz się z nami podzielić?

HA: Tak naprawdę nie ma zbyt wiele. Wszystkie są bardzo podobne do tych, które są pokazywane w telewizji. Tomekto poważny człowiek, Padmajest dość na uboczu i Wichura jest bardzo słodki.

SU: Coś Najlepszy szef kuchni obsada/załoga podjadana na planie?

HA: Zjada się dużo żelek.

Zdjęcie dzięki uprzejmości Jasona Travis

SU: Gdybyś mógł zjeść posiłek z kimkolwiek (żywym lub martwym), czy byłby to posiłek, co byś zaserwował i na jaki posiłek byś go podał (np. śniadanie, obiad, kolacja)?

HA: Popołudnie/lunch to dobry czas, aby mieć to z eklektyczną grupą ludzi, takich jak Mark Twain, Tom Waits, Joe Strummer (z The Clash) i wrzucić szalonego dziwaka, takiego jak Napoleon. W menu znajdą się zwykłe potrawy, takie jak ostrygi, kawior i białe wino.

Chcesz więcej wywiadów z sławnymi szefami kuchni? Sprawdź następujące:


12 dni świątecznych przepisów!

By Eat It & Like It Personel 4 grudnia 2013 Brak komentarzy

Niektórzy mówią, że to najwspanialszy czas w roku, dopóki nie musisz czegoś ugotować. Inni uwielbiają przygotowywać nowe i inne rzeczy. Oto Twoja szansa, aby zrobić to tak, jak robią to miejscowi szefowie kuchni! W zeszłym roku pomyśleliśmy, że podczas wakacji będziemy się dobrze bawić dzieląc się lokalnymi przepisami. Poprosiliśmy kilka okolicznych restauracji, aby podzielili się z nami świąteczną radością w formie przepisu. Może to być przystawka, danie główne lub deser. Wszystko, co serwują w swoich restauracjach, a może jedzą w domu.

Uczestniczysz do tej pory? Driftaway Cafe, A.Lure, Hugh Achesonie, Karczma Ziegler House, Chocolat Adama Turoniego, i wiele więcej. To ich sposób na podziękowanie za wsparcie w tym roku i łatwy sposób na rozwiązanie tego odwiecznego pytania „Co powinienem przynieść do biura na lunch Pot Luck?”.

Poszukaj przepisów od 6 do 23 grudnia. Tutaj na Eatitandlikeit.com

Eat It & Like It Staff

Eat It and Like It rozpoczęło się w Savannah w stanie Georgia z osobowością telewizyjną Jesse Blanco jako gospodarzem. Jego pasja do jedzenia i podróży sprawiła, że ​​„Eat It and Like It” dwukrotnie nominowany do EMMY, poświęcony współczesnym i tradycyjnym południowym jedzeniu.

O autorze

Eat It and Like It rozpoczęło się w Savannah w stanie Georgia z osobowością telewizyjną Jesse Blanco jako gospodarzem. Jego pasja do jedzenia i podróży sprawiła, że ​​„Eat It and Like It” dwukrotnie nominowany do EMMY, poświęcony współczesnym i tradycyjnym południowym jedzeniu.


Hugh Acheson nazywa nową restaurację Savannah i więcej wiadomości - Przepisy

Kiedy początkowo dowiedziałem się o Festiwalu Jedzenia i Wina w Savannah, od razu wiedziałem, że chcę w nim uczestniczyć. Jednym z najlepszych sposobów na uczestnictwo w wydarzeniach i festiwalach Savannah jako VIP jest wolontariat, aby pomóc w pracy za kulisami, więc zarejestrowałem się online kilka miesięcy temu i wybrałem wydarzenia, o których wiedziałem, że nie chcę przegapić. Od tego czasu z niecierpliwością czekam na ten dzień, który w końcu nadejdzie, abym mógł zaszczycić się sławą kulinarnych smakoszy i spełnić swoje kulinarne marzenia o zostaniu najlepszym szefem kuchni. W zeszłym tygodniu Gwiazdy w końcu się wyrównały (dosłownie) i pierwszy doroczny festiwal jedzenia i wina Savannah miał swoją premierę w słynnej historycznej dzielnicy Downtown, zdobywając serca (i żołądki) mieszkańców i turystów w każdym wieku.

Najważniejszym wydarzeniem tygodnia była dla mnie lekcja gotowania szefa kuchni Hugh Achesona, która odbyła się w Szkole Gotowania 700 Drayton w czwartek, 14 listopada. Jestem OGROMNYM fanem Top Chef, a Hugh Acheson jest moim ulubionym sławnym szefem kuchni z serialu, ponieważ ma sprytną buzię, bystry dowcip i nie boi się powiedzieć ci, co myśli. (Przypomina mi kogoś INNEGO, kogo znam bardzo dobrze, hmmmmm.) Pokochałam też jego charakterystyczne uni-brow, chociaż nigdy tego nie zrozumiem.

Przyjechałem wcześnie na mojego szefa zmiany, Darrina i Marcia.jpg, do Szkoły Gotowania 700 Drayton z permanentnym uśmiechem na twarzy od ucha do ucha. Szkoła gotowania znajduje się w Mansion on Forsyth Park, więc bardzo wygodnie było zaparkować w naszym biurze i przejść 2 przecznice do hotelu. Wszyscy pracownicy rezydencji byli bardzo pomocni i skierowali mnie do szefa kuchni Darina, który jest dyrektorem 700 Drayton Cooking School. Wziąłem wyzwanie kulinarne dwa lata temu w szkole z szefem kuchni Darinem i to była świetna zabawa. Konfiguracja, którą mają, jest NAJWYŻSZEJ KLASY, a uczęszczanie na lekcje gotowania w 700 Drayton to wyjątkowa aktywność w Savannah, którą polecam na Twoją wizytę. Jest to szczególnie świetna opcja na wyjazdy Girls’, wieczory panieńskie, budowanie zespołu korporacyjnego lub każdego, kto chce się dobrze bawić.

Szef kuchni Hugh pojawił się około południa niosąc bardzo modną torbę Mustard Book, która wyglądała tak samo szykownie jak w telewizji. To było NIESAMOWITE móc spędzić z nim trochę czasu sam na sam, zanim wszyscy przybyli, a on był bardzo fajny, aby znosić wszystkie moje bzdury. Hugh, (tak, teraz jesteśmy po imieniu) ma dwie restauracje w Atenach, GA “Five i Ten” & “The National”, jednocześnie zaznaczając swoją pozycję na Scenie Kulinarnej Atlanty ze swoją restauracją & #8220Empire State South.” WIELKA WIADOMOŚĆ dla Savannah Georgia jest taka, że ​​Hugh otworzy swoją pierwszą restaurację w Hostess City o nazwie “The Florence” w kwietniu 2014 roku.

The Florence będzie mieszkać na #1 Victory Drive, obok najnowszej części zabudowy SCAD w śródmieściu. Hugh powiedział mi, że restauracja zajmie wszystkie trzy piętra starego magazynu lodowego z restauracją serwującą kolacje w stylu włoskim na pierwszym piętrze, wykwintną kawiarnią na drugim piętrze oraz barem z winem i alkoholami na ostatnim i ostatnim piętrze . Poprowadzi show ze swoim szefem kuchni Kyle Jacovino ze swojej restauracji Five & Ten w Atenach. Hugh wysłał Kyle'a na rok do Włoch na studia i powiedział mi, że mają podobny styl gotowania i filozofię, więc jest więcej niż pewien, że Kyle będzie z niego dumny.

Wreszcie. Zadawałem sobie pytanie, czy kiedykolwiek będzie Top Chef Savannah? Uśmiechnął się i powiedział mi, że na horyzoncie może być Top Chef SOUTH, ale jeszcze nic nie pracuje.. (Pamiętaj, że pierwszy raz usłyszałeś TUTAJ!)

Hugh jest w trasie promującej swoją nową książkę kucharską Jamesa Bearda, zdobywcę nagrody Jamesa Bearda, „Nowy zwrot na południu”, który wybrał z jej stron przepis na gulasz Frogmore, aby zademonstrować go klasie. Wyjaśnił, że Frogmore Stew jest jego wersją Southern Classic Low Country Boil, ale podaje się go we własnym bulionie, podobnie jak bouillabaisse. Szef kuchni Hugh przyznaje nam, że danie było wynikiem błędnie odczytanego przepisu z pierwszej książki Hoppin’ John Taylor’ “Hoppin’ John’s Lowcountry Cooking.” Nigdy wcześniej nie gotował Low Country Boil ( Yankee) i nie zdawał sobie sprawy, że powinieneś wyrzucić bulion. W rzeczywistości mówi nam, że nie rozumiał, DLACZEGO byś to wyrzucił. (Posłuchaj, posłuchaj!) Większość składników gulaszu jest bardzo podobna do kiełbasy Andouille Low Country Boil, kukurydzy, czerwonych ziemniaków, świeżych lokalnych krewetek i wielu innych niesamowitych składników, którymi w tej chwili nie mogę się podzielić. Wystarczy kupić książkę kucharską, aby uzyskać pełną interpretację. (Ok, Ok, złapałeś mnie! Bezwstydna promocja jego książki kucharskiej to mój sposób na zdobywanie punktów z Hugh. Czy to zadziałało?

Po wstępnym wprowadzeniu do klasy mieliśmy krótką prezentację wina przez Treasury Wine Estates. Moi nowi przyjaciele Heath i Lisa byli pod ręką, aby reprezentować Matua Wine, a następnie powiedzieli klasie, że Matua była pierwszym Sauvignon Blanc uprawianym w Nowej Zelandii w 1969 roku. Heath szczegółowo opisał proces wytwarzania Matua i udzielił nam rad o tym, jak połączyć go z naszym wyjątkowym południowym podniebieniem, podczas gdy Lisa nalewa kieliszek dla wszystkich. W sobotę ponownie spotkałem ten duet w namiocie VIP Vinters podczas wydarzenia Taste of Savannah, gdzie zrobiłem to wspaniałe zdjęcie.
Sprawdź stronę internetową Treasury Wine Estates pod adresem www.tweglobal.com

Po zakończeniu nauki o winie Hugh zaczął opowiadać klasie o swoich początkach jako szef kuchni io tym, jak zamiłowanie do świeżych składników napędzało jego chęć /> do profesjonalnego gotowania. Opowiedział nam o tym, jak ważne jest używanie lokalnych składników i z pasją opowiadał o tym, jak powinniśmy dążyć do wspierania naszych lokalnych źródeł żywności. Jak to ujął, “Wszyscy jesteśmy w tym razem.”

hef Hugh mówił dalej o tym, jak gotowanie w domu może zbliżyć rodziny i że musimy poświęcić czas, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi nasze jedzenie, zamiast po prostu wpychać do ust jakieś stare rzeczy. Opowiedział także kilka zabawnych historii o swoich doświadczeniach w restauracjach i kuchniach wraz z odpowiednią opowieścią o jego przyjacielskiej debacie Grit z własną Paulą Dean z Savannah’. Słuchanie Szefa Kuchni Hugh było bardzo motywujące i zabawne i myślę, że wszyscy odeszli z większym poczuciem wspólnoty. Dobre czasy!

Ponieważ Gulasz miał tak wiele komponentów, nie można było dać wszystkim posmakować wszystkiego, ale mój status Wolontariusza VIP pozwolił mi zjeść moje małe serce po tym, jak wszyscy odeszli. (Nah Nah Nah) Gulasz Frogmore miał umrzeć i wkrótce będę go gotować dla moich przyjaciół. Podobała mi się również duża porcja wszystkich Matua, które pozostały z zajęć!

Po zakończeniu zajęć marcia i jesse.jpgJesse Blanco, gwiazda programu Savannah Hit Foodie „Eat it and Like it”, wyszła na pokład, aby przeprowadzić wywiad z Hugh i była na tyle miła, że ​​pozwoliła mi zostać i pooglądać kulisy. Po wywiadzie, Jesse i ja pozowaliśmy do kilku zdjęć z Hugh i nawet zrobiliśmy świetne ujęcie nas dwojga, kiedy byliśmy na tym. Upewnij się, że obejrzysz trzeci sezon serialu Jesse’s „Eat it and Like”
w niedzielne poranki o 7:30 w WSAV-TV, można również odwiedzić jego stronę internetową www.eatitandlikeit.com, gdzie będzie miał pełne podsumowanie wydarzeń Festiwalu Jedzenia i Wina w Savannah. Dzięki za zdjęcia Jesse!

Spotkanie z moim ulubionym Szefem Kuchni było przeżyciem, którego nigdy nie zapomnę. Hugh był bardzo fajny i naprawdę starał się odpowiedzieć na wszystkie nasze pytania i pozować do zdjęć, autografów itp. Chciałbym jeszcze raz podziękować mu za poświęcenie czasu na rozmowę ze mną i ze mną będzie pierwszym w kolejce do jedzenia we Florencji wiosną 2014 roku.

PS. Jeśli potrzebujesz kogoś, kto zorganizuje Quickfire na Top Chef SOUTH – I’m twoją dziewczynę. />

Na koniec chciałbym pogratulować Radzie Turystyki i Przywództwa Savannah’s za stworzenie i przeprowadzenie tak wspaniałego pierwszego dorocznego festiwalu żywności i wina w Savannah. Większość wydarzeń na festiwalu została wyprzedana jeszcze przed rozpoczęciem tygodnia, a festiwal po raz pierwszy pochwalił się rekordowymi liczbami. Dziękuję wszystkim wolontariuszom, prezenterom, szefom kuchni, restauracjom, lokalom i wszystkim innym, których opuszczam do naprawdę fantastycznej pracy. Wydarzenia takie jak te są powodem, dla którego uwielbiam mieszkać w tym niesamowitym mieście i nie mogę się doczekać, jak będzie się rozwijało i pracowało jeszcze więcej zmian w przyszłym roku.

/>Teraz zakończę mądrymi słowami mojego dobrego przyjaciela Hugh Achesona “Dobrze się odżywiaj i puchnij.”


Southern Chef Hugh Acheson wydaje nową książkę kucharską

By Eat It & Like It Staff 29 października 2020 Brak komentarzy

Być może Florencja zamknęła swoje drzwi w Savannah jakiś czas temu, ale to nie znaczy, że sławny szef kuchni Hugh Acheson gotuje we własnym domu.

Hugh właśnie wydał książkę zatytułowaną “Jak gotować”, która oferuje 100 łatwych do wykonania przepisów.

Nawet jeśli nigdy w życiu nie ugotowałeś potrawy, Hugh przedstawia 25 podstawowych cegiełek, które poprowadzą Cię przez każdy przepis. To, że są proste, nie oznacza, że ​​nie zachwycą Twoich przyjaciół i rodziny.

Ta książka kucharska podąża w tym samym duchu, co inne, które wydał przez lata. Chodzi o to, by inaczej spojrzeć na przyrządzanie potraw i narzędzia kuchenne. Nadal ma nadzieję, że ludzie zrozumieją, jak łatwe i przyjemne może być gotowanie.

Hugh powiedział, że zaprojektował go, aby dać swoim dzieciom, kiedy w końcu się wyprowadzą, więc jest to również dobry prezent na zakończenie szkoły.

Eat It & Like It Staff

Eat It and Like It rozpoczęło się w Savannah w stanie Georgia z osobowością telewizyjną Jesse Blanco jako gospodarzem. Jego pasja do jedzenia i podróży sprawiła, że ​​„Eat It and Like It” dwukrotnie nominowany do EMMY, poświęcony współczesnym i tradycyjnym południowym jedzeniu.

O autorze

Eat It and Like It rozpoczęło się w Savannah w stanie Georgia z osobowością telewizyjną Jesse Blanco jako gospodarzem. Jego pasja do jedzenia i podróży sprawiła, że ​​„Eat It and Like It” dwukrotnie nominowany do EMMY, poświęcony współczesnym i tradycyjnym południowym jedzeniu.


Zajrzyj do środka By George, nowej śródmiejskiej restauracji Hugh Achesona

Zdjęcie Marthy Williams

Dwukrotny zdobywca nagrody Jamesa Bearda, szef kuchni Hugh Acheson (z Empire State South i National oraz 5 & 10 w Atenach) otwiera restaurację w nowo wyremontowanym hotelu Candler w centrum miasta. Serwująca klasyczne dania inspirowane kuchnią francuską, By George otworzy się pod koniec października z koktajlami autorstwa Kellie Thorn i obszerną listą francuskich win sporządzoną przez sommeliera Stevena Grubbsa.

Restauracja o powierzchni 3000 stóp kwadratowych nosi imię oryginalnych architektów budynku z około 1906 roku, George'a E. Murphy'ego i George'a Stewarta. Acheson mówi, że zainspirowała go historia i architektura budynku, na który wpływ miał były burmistrz Atlanty Asa Griggs Candler.

Zdjęcie Marthy Williams

„Nie można przeoczyć piękna architektury w budynku Candler: ilości importowanego marmuru, monolitycznego piękna z rzeźbami, wewnętrznego mosiężnego zespołu wind” – mówi. „Jeśli jest to budynek z żelazka, jesteśmy na szczycie”.

Zdjęcie Marthy Williams

Acheson ujawnia poniżej, dlaczego wybrał tę lokalizację, a także czego się spodziewać w menu.

W centrum miasta nie ma zbyt wielu lokalnych znakomitych restauracji. Myślisz, że w okolicy zobaczymy więcej szefów kuchni?
Myślę, że jest ich więcej niż myślimy. Śródmieście tętni życiem, które teraz kwitnie. Wcześniej [centrum było postrzegane jako] po prostu dużo biznesu, ale Georgia State to bardzo udana uczelnia. Apelujemy do ich szkół prawniczych. Dzięki sukcesowi Mercedes-Benz [Stadion] intrygujące jest zobaczyć, co zrobili ze śródmieściem.

Ludzie mówili to samo, kiedy otwieraliśmy Empire State South, ale jest w środku miasta. Przejęliśmy [kiedyś] sale konferencyjne i uczyniliśmy z nich bardzo udaną lokalizację. Myślę, że śródmieście będzie mieć wielki boom.

Dauphinoise ziemniaczane w By George

Zdjęcie Marthy Williams

Twoja poprzednia restauracja hotelowa w Battery, Achie's, została zamknięta w zeszłym roku po zaledwie 10 miesiącach. Jakie zmiany wprowadzisz w By George?
Nie wszystko, co robimy, jest sukcesem. Rzucamy kostką. Wkładamy w to nasze serca. Czasami nie przyciąga takiej liczby osób, jakiej potrzebujemy, aby pozostać w biznesie. Powinienem był [skoncentrować się] na obszarach, w których historia jest prawdziwa. Styl jedzenia [u Achiego] nie był dobry dla ludzi, którzy chcieli burgera i frytek.

Idea restauracji hotelowej zmieniła się diametralnie w ciągu ostatnich 20 lat. Wiele z nich działa obecnie samodzielnie. Patrzę na Empire State South tak samo, jak na hotelową restaurację. Jest otwarty na śniadanie, lunch i kolację i znajduje się pod 27-piętrowym biurowcem.

Stek Diane z ziemniakami w By George

Zdjęcie Marthy Williams

Co jest w menu?
To zdecydowanie francuskie. To nie jest rewizjonistyczne – nie małże i frytki. Jako przystawkę przygotowaliśmy szynkę pietruszkową osadzoną w żelatynie. Są torty lyońskie, ślimaki na toście, grasica cielęca, pieczony kurczak i stek Diane inspirowany kuchnią francuską. Opcje będą „lunchized” na [posiłek południowy].

Czy podasz brunch?
Nie brunch, ale śniadanie. Rogaliki, jajko na miękko z grzankami i sałatką z kawioru i pietruszki, lox tartine z jajkiem na twardo i kaparami, quiche na co dzień i omlet po francusku z lokalną sałatą. Prowadzimy również program kawowy Intelligentsia.

Koktajl Candler w By George

Zdjęcie Marthy Williams

Opowiedz mi o programie napojów.
Kellie Thorn projektuje zupełnie nowy program skoncentrowany na koniakach i armaniakach. Steven Grubbs stworzył program skupiony na francuskim winie. Będziemy mieli około 20 win na kieliszki i ponad 100 na butelkę.

Jak będzie wyglądać i czuć się w przestrzeni?
Ma być miejscem wytchnienia. To naturalny wygląd. Położyliśmy piękny dywan, ponieważ marmur może sprawić, że będzie głośno. Jest 30-metrowy drewniany wspólny stół i trzy style oszałamiających pluszowych bankietów, drewnianych u podstawy. Pomyśl o wyglądzie w stylu Art Deco-spotkał się z pozłacanym wiekiem. Jest fajna pomarańczowo-biała tapeta. Bar wychodzi na okna. Credenzas zaprezentuje wino. Są wysokie sufity. Myślę, że mieści 102 osoby.

Zdjęcie Marthy Williams

Zdjęcie Marthy Williams

Ile czasu spędzisz w restauracji?
Będę tam często. Mamy niesamowitego szefa kuchni, Iana Quinna (wcześniej C. Elleta). Będziemy tam, aby upewnić się, że dzieje się tak, jak tego chcemy.

Trochę zmieniając biegi, jak idą twoje książki kucharskie?
Sous Vide: lepszy dom, lepsza kuchnia ukaże się 15 października. Pracuję też nad jednym o nazwie 24 bloki. To książka, z którą wyślesz dziecko na studia. Pokazuje 24 techniki, dzięki którym każdego dnia możesz ugotować sobie drogę do dobrego posiłku. Druga sekcja to przepisy kulinarne. Powinien ukazać się w 2021 roku.

Co dalej dla Ciebie?
Moja najstarsza stara się o studia. Ona chce być doktorem. Moja najmłodsza tańczy dużo baletu. Obserwuję, jak dzieci rosną.

A zawodowo?
Pracuję nad projektem w Sandestin [resort na Florydzie] w nowym butikowym hotelu w kompleksie wypoczynkowym. Nie ma jeszcze imienia. To będzie zabawne, przybrzeżne miejsce na ryby.

Zobacz menu obiadowe poniżej (może ulec zmianie)

Owoce Mar
wybór ostryg południowych MKT
niebieski krab, remoulade z selera $12
Małże z wyspy Sapelo, jabłko, seler, migdał $12
langustynka, cytryna, oliwa z oliwek, chili $42

Mniejszy
vichyssoise ze szczypiorkiem i grzankami żytnimi $10
sałata cykoriowa, chrupiący chleb sezamowy, winegret szalotkowo-tymiankowy $12
frisee, jajko w koszulce, bekon, grzanki $14
tatar, chrupiący por, korniszon, dijon $12
jambon persillé, gribiche $14
terrina z foie gras i wątróbki drobiowej, muscadine $19
tourte au canard lyonnaisse, gorzkie warzywa 16
ślimaki na grzance, masło czosnkowe $16
Grasica cielęca, kapusta caraflex, buerre noisette $18
quenelle z suma, sos nantua $28

Większy
seler pospolity, czarna trufla, frytki $28
Pstrąg gruziński, sunchoke, sos meunière $32
wątróbka cielęca, puree z pomme, słodka cebula, musztarda już $32
pot-au-feu, chrzan, pietruszka kędzierzawa $38
poulet roti, rzepa, już $32
stek Diane, frytki $30

Zapiekanka
dynia spaghetti, tymianek, comte 6 zł
Endywia Belgijska 6
salsefia, ostryga wędzona $8

boki
pomme dauphine z gribiche $8
duszona soczewica $5
por aux grenobloise $6

Desery
tete de moine, persimmon, orzesznik $12
Tort czekoladowy, biała czekolada, mąka waniliowa de sel $10
pot de crème, solony karmel, kruche ciasteczko $10
Jabłkowa Tarte Tatin, Lody Waniliowe $10
orzech laskowy Paryż Brześć $10
wybór lodów i sorbetu 4 USD za gałkę


SAVANNAH: Florencja (Hugh Acheson)?

Chociaż nic nie wiem o Hugh Achesonie, zauważyłem, że jest nominowany do Beard i że ma całkiem nowy
Inspirowana kuchnią włoską restauracja z dala od obszaru turystycznego w Savannah.

W przyszłym miesiącu będziemy w Savannah przez dwie noce. Zarezerwowałem już The Grey, ale niewiele znajduję we Florencji poza Yelp i Trip Advisor, gdzie raporty są na całej mapie. Nie umieszczam zbyt wiele w żadnej z tych stron, więc zastanawiam się, czy ktoś z CH może wyrazić opinię na temat tego miejsca. Jesteśmy z Nowego Jorku, więc mamy wiele doskonałych włoskich miejsc w zasięgu ręki.

Czy „warto” wydać tu jedną kolację, a jeśli nie, to gdzie jeszcze? Może dwie noce w The Grey?

Wolelibyśmy chodzić lub brać taksówkę, niż sami jechać, ale będziemy mieli własny samochód i możemy skorzystać, jeśli na końcu jazdy jest świetne jedzenie. (The Wyld Dock Bar??) Czytałem o B's Cracklin' BBQ, ale wybieramy się do Eastern NC, więc grill nie jest szczególnie interesujący, chyba że jest naprawdę wspaniały.


Grillowany stek szefa kuchni Hugh Achesona 4 lipca

Wybierz się na wycieczkę do Gruzji, zapytaj o południową kuchnię, a wkrótce usłyszysz nazwisko Hugh Acheson. Szef kuchni prowadzi cztery restauracje oraz kawiarnię w Atenach, Atlancie i Savannah, gdzie od prawie dwóch dekad przesuwa granice tego, co można zakwalifikować jako „kuchnię południową”. Jego gotowość do eksperymentowania i szkolenie w zakresie technik francuskich pojawiają się w jego menu, a także w jego książkach kucharskich, Nowy zwrot na południu oraz Wybierz marynat. Jego najnowsza książka, Szef kuchni i wolnowar, trafia na półki w październiku.

Zwróciliśmy się do innowacyjnego Achesona, aby uzyskać świeże podejście do tradycyjnego gotowania z okazji Dnia Niepodległości, a on wyszedł ze swoim charakterystycznym talentem i międzynarodowym zasięgiem w tych przepisach na grillowany stek z trzema końcówkami z sosem jogurtowo-tahini i śródziemnomorską sałatką fattoush. Wybraliśmy 14 łatwych do picia czerwonych win z Kalifornii, Francji i Włoch, które uzyskały ocenę 90 punktów lub wyższą, aby połączyć się z tym świątecznym świętem czwartego lipca.

Acheson mówi, że sukces tego przepisu zaczyna się od wyboru dobrego kroju. „Tri-tip to porcja dolnej polędwicy krowy i piękny kawałek steku, który nigdy nie przyciąga uwagi, na jaką zasługuje”, mówi. „Możesz uzyskać naprawdę wysokiej jakości trójnik w dość rozsądnej cenie”. Praca przy grillu w Gruzji w środku lata to nie lada wyczyn, więc szef kuchni sięga po regenerujący dodatek, który wywodzi się z Libanu i Syrii: sałatka Fattoush to mieszanka opiekanej lub smażonej pity ze świeżymi warzywami i ziołami, w tym ogórkiem, słodka papryka i pietruszka. Kremowy jogurt-tahini służy jako sos do steku. Połączenie smaków razem stanowi idealne uzupełnienie chłodzenia w upalny letni dzień.

Grill gazowy doskonale nadaje się do tego przepisu, ale Acheson lubi węgiel drzewny. „Upewnij się, że węgle naprawdę dobrze się wypalają, aż staną się popiołu” – radzi. Dobrej jakości naturalny węgiel drzewny to droga, jest nieco droższa, ale dobrze się pali i nie zawiera chemikaliów.

Użyj termometru do mięsa, aby określić, kiedy stek jest upieczony zgodnie z Twoimi upodobaniami. Acheson bierze odcięcie grilla w temperaturze 120° F na średnio wysmażone. Należy pamiętać, że mięso będzie się dalej smażyć, a temperatura wewnętrzna może wzrosnąć do 5° po jego wyjęciu.

„Sól jest twoim przyjacielem” – dodaje Acheson. „Sezon na początku i sezon po rzeźbieniu.” Podkreśla również pozostawienie mięsa w luźnym namiocie z folii aluminiowej przez około 10 minut po grillowaniu.

Sałatka fattoush stanowi jasny kontrapunkt chrupiących, chrupiących warzyw i chipsów pita doprawionych kminkiem, sumakiem, szalotką i szczypiorkiem.

Dyrektor ds. wina Steve Grubbs nadzoruje listę win w dwóch restauracjach Achesona, Five & Ten i Empire State South. W przypadku parowania zaleca szukanie czerwonego z miękkimi taninami, które nadają winu „swobodną pijalność, która pasuje do łatwego, podwórkowego charakteru dania”. Sugeruje spróbowanie winnicy Argiolas z Sardynii. „Ich butelkowanie Perdery to głównie lokalne winogrona o nazwie Monica, które mają sporo czerwonych owoców i dzikiego smaku” – mówi. „Aby uzyskać bardziej wzniosłe połączenie, zobacz, czy możesz znaleźć czerwone butelkowanie przy Chateau Musar w libańskiej dolinie Bekaa. Składa się z Cabernet Sauvignon, Cinsault i Carignan, pije jak St.-Estèphe z jakimś starożytnym i tajemniczym rodowodem. Kto mógłby się z tym kłócić?

Grillowany Stek Tri-Tip

Grillowany stek Tri-Tip:

  • 1 1/2 funta steku z trzech końcówek, przyciętego
  • 1 1/2 łyżeczki koszernej soli
  • 1 łyżka oliwy z oliwek

Aby zrobić Grillowany Stek Tri-Tip:

1. W przypadku zamrożenia rozmrozić końcówkę trójnikową przez noc w lodówce. Gdy grill się nagrzewa, dopraw końcówkę tri-tip solą i oliwą z oliwek. Odłożyć na bok.

2. Gdy grill osiągnie około 450 ° F, umieść doprawiony stek na grillu i gotuj przez około 3 minuty. Obróć o 90 stopni, aby uzyskać kreskowane ślady grilla i gotuj jeszcze 3 minuty. Odwróć stek i powtórz. Stek jest średnio wysmażony, gdy temperatura wewnętrzna osiąga 120 ° F.

3. Połóż stek na półmisku lekko owiniętym folią i pozostaw mięso na 10 minut (jeśli nie zostanie podane od razu, stek może zostać ponownie umieszczony na grillu, aby się podgrzać). Połóż mięso na desce do krojenia i pokrój na ziarno do pożądanej grubości (Acheson zaleca cienkie plastry). Dopraw i podawaj z sosem jogurtowo-tahini i sałatką fattoush. Serwuje 6.

Sos Jogurtowo-Tahini

Na sos jogurtowo-tahini:

  • 1 szklanka zwykłego greckiego jogurtu
  • 1/2 szklanki tahini
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki wody
  • 2 łyżki posiekanego szczypiorku
  • 1 łyżeczka soli

Aby przygotować sos jogurtowo-tahini:

1. Wymieszaj składniki w średniej wielkości misce do mieszania. Ubijaj, aż dobrze się połączą i podawaj jako sos do końcówki tri-tip.

Sałatka Tłuszczowa

Na Chipsy Pita (do dodania do sałatki Fattoush):

2. Oddziel i rozerwij chleb pita na małe kawałki wielkości kęsa. W misce wrzuć chleb pita z oliwą z oliwek i szczyptą soli.

3. Rozłóż kawałki pity na blasze do pieczenia i piecz przez 10 minut.

  • 1 ogórek, obrany i pokrojony w kostkę (pół cala kostki)
  • 1 łyżeczka plus 1/2 łyżeczki soli
  • 1 szklanka rzodkiewki, pokrojonej w plastry
  • 1 słodka papryka, bez pestek, pokrojona w kostkę (w ćwierćcalowej kostce)
  • 1 chile poblano, posiekane, pokrojone w kostkę (w ćwierćcalowej kostce)
  • 3/4 funta pomidorów koktajlowych lub śliwkowych, pokrojonych na ćwiartki
  • 1/2 szklanki listków mięty, podartych
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki octu winnego
  • 1/2 łyżeczki mielonego kminku
  • 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
  • 1 łyżeczka sumaka
  • 3 szalotki, mielone
  • 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
  • Świeżo zmielony pieprz do smaku

Aby przygotować sałatkę Fattoush:

1. Gdy chipsy pita się gotują, umieść ogórek w średniej wielkości misce miksującej. Dopraw 1 łyżeczką soli. Dodaj rzodkiewkę, paprykę, chile, pomidory i miętę. W osobnej misce wymieszaj czosnek, oliwę z oliwek, sok z cytryny, ocet z czerwonego wina, kminek, kurkumę, sumak, szalotkę i szczypiorek i wlej do pierwszej miski. Dodaj sól do smaku (zwykle nie więcej niż 1/2 łyżeczki).

2. Za pomocą łyżki delikatnie wrzuć sałatkę, aż będzie dobrze ubrana. Dopraw mielonym pieprzem do smaku. Sałatkę fattoush można przygotować do 1 godziny przed jedzeniem. Gdy będzie gotowy do podania, dodaj chipsy pita i delikatnie wrzuć, aż dobrze się wymieszają.

14 Polecanych czerwonych win łatwych do picia

Notatka: Ta lista zawiera wybitne czerwone wina z ostatnich Wina Wina degustacje. Więcej selekcji ocenionych w ubiegłym roku można znaleźć w wyszukiwarce WineSpectator.com Wine Ratings Search.

FRANK FAMILY Petite Sirah Napa Valley 2013
Soczyste, z obfitymi posmakami jeżyn i śliwek, które crescendo tworzą harmonijną mieszankę nut wanilii, espresso, cynamonu i cygar. Na finiszu aromatyczny i intensywny, z mocnymi taninami w tle. Wypij teraz do 2026 r. Wykonano 1000 skrzynek.

NEYERS Lewobrzeżna Dolina Red Napa 2014
This puts zesty raspberry and wild berry notes at the forefront for immediate appeal and then keeps the foot on the pedal, with flavors gaining velocity and picking up tannic muscle. Cabernet Sauvignon and Merlot. Drink now through 2028. 1,500 cases made.

CAROL SHELTON Karma Reserve Sonoma County 2014
Dark and brooding, with black cherry and bittersweet chocolate aromas and plump flavors of orange zest, black licorice and smoky cracked pepper. Zinfandel, Petite Sirah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane and Viognier. Drink now through 2027. 1,513 cases made.

CHATEAU D’AIGUILHE Castillon Côtes de Bordeaux 2014
This has an ample core of lively plum, blackberry and anise notes that is silky in feel, but has heft and persistence. The finish pulls in a singed apple wood note, but the purity of fruit wins out easily overall. Drink now through 2024. 3,000 cases imported.

GREEN & RED Zinfandel Napa Valley Chiles Mill Vineyard 2014
Precise and well-built, with briary dark berry aromas and a lively core of acidity and tannins framed by notes of black cherry, licorice and peppered herb. Drink now through 2024. 1,274 cases made.

TERRA VALENTINE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014
Pure and rich, with density, a firm tannic backbone and tiers of blackberry, wild berry, currant and black licorice flavors. This veers toward the dry side, but ends with cedary oak grip and a kick of fruit. Drink now through 2028. 2,880 cases made.

VIVERA Etna Martinella 2012
This harmonious, medium-bodied red layers fine-grained tannins with a rich note of smoky mineral and flavors of pureed cherry, grilled herb and star anise. Vibrant, presenting a firm, focused finish. Drink now through 2022. 100 cases imported.

CANTINE DI ORGOSOLO Cannonau di Sardegna Urùlu 2013
This harmonious red layers fine-grained tannins with a subtle notes of dried cherry and smoky mineral, accented by an aromatic notes of dried marjoram, ground anise and espresso that linger on the lightly juicy finish. Drink now through 2021. 350 cases imported.

CHATEAU DI RETOUT Haut-Médoc 2014
Delightfully ripe, with an inviting core of plum and blackberry preserves, picking up an anise edge on the finish. A solid alder spine runs throughout, adding length and definition. Cabernet Sauvignon, Petit Verdot and Merlot. Drink now through 2020. 2,600 cases imported.

CHATEAU LAROQUE St.-Emilion 2014
This sports a brambly streak amid the bright raspberry and boysenberry compote flavors. Fresh star anise and black tea details enhance the finish. Approachable now, but there's no rush. Drink now through 2026. 11,250 cases made.

PASSOPISCIARO Etna Passorosso 2014
Mouthwatering and medium-bodied, with expressive plum, pomegranate, spice box and dried marjoram flavors. There's grip here, but the tannins are plush and well-knit. A subtle streak of smoke lingers on the finish. Drink now through 2021. 1,150 cases imported.

PLANETA Nerello Mascalese Sicilia Eruzione 1614 2014
A well-meshed, medium-bodied red, with chewy tannins and savory hints of bay leaf and tarry smoke playing off the spiced plum, crushed raspberry and orange zest notes. Offers a lasting, minerally finish. Drink now through 2024. 500 cases imported.

RUTHERFORD HILL Barrel Select Napa Valley 2013
Supple and elegantly complex, with red currant and rose petal aromas and well-structured flavors of plum, mocha and orange zest. Merlot, Malbec and Petit Verdot. Drink now through 2026. 4,016 cases made.

SAN SIMEON Cabernet Sauvignon Paso Robles Estate Reserve 2013
Refreshing and vibrant, this is marked by juicy plum, blackberry and wild berry flavors, with a soft touch of light oak, herb and cedar. For all the flavor complexity, this also wins points for balance and finesse. Drink now through 2024. 3,000 cases made.


Mashama Bailey’s Home Cooking

Savannah has never been at the red-hot center of the culinary universe, but with serious chops, plenty of moxie, and one of the country’s hottest new restaurants, Chef Bailey is changing that—and proving that sometimes you actually can go home again

The steam is sheet-thick behind the grill where Chef Mashama Bailey is cooking for what she calls the Yard, a low-key picnic-style luncheon she and her business partner, Johno Morisano, host every Saturday in the outdoor space flanking their splashy, year-old Savannah restaurant, szary. The Yard is open to the public and serves whatever Bailey feels inspired to prepare for seven dollars flat.

“It’s community outreach,” Morisano, also grill-side, explains, running a damp towel over his forehead before tossing it back across one shoulder. “We never make money from it. People can be intimidated by the restaurant, so we do a version of the menu that is more approachable.”

Today “approachable” means Italian sausages coiled like garden hoses, wriggling and spitting over an open flame. Beside them, halved tomatoes char, their skin puckering to a deep sweetness. Also, vegetables. (And because this is the South, a full bar, for those with more cash to spend.)

Damp with sweat, Bailey, who is forty-one, minds the food and the scene as she gulps ice water from a plastic container. She’s dressed in a navy T-shirt and a white apron, her hair pulled tight and tucked under a baseball cap that reads GEORGIA ORGANICS. She flips the meat, then ducks into the restaurant, emerging moments later carrying three more containers of ice water, which she hand delivers to Morisano and various staffers.

Morisano drinks eagerly, nodding in Bailey’s direction.

“She does everything,” he says with a measure of awe. “She doesn’t even have a proper sous-chef yet. Who knows what she’ll be able to accomplish once she can concentrate on just being in charge.”

Later in the day as lunch winds down, Bailey explains that being in charge is not something that comes naturally to her.

“I like being in the background,” she says, cocking her head slightly. “Cooking is the way I stand out. My whole life, it’s been a way to get positive feedback without being, like, ‘Heyyyyy!’”

Recruited by Morisano from New York’s fabled Prune restaurant, Bailey has been awash in praise since she relocated from Queens to her former hometown of Savannah and set about ushering the Grey into a place of culinary prominence before its first birthday.

Bailey and her business partner, Johno Morisano.

“There is sophistication here,” Morisano insists of a town hitherto disregarded by gastronomes. “The people I know living in Savannah are clamoring for this type of food. Why can’t we compete with New York and Atlanta? There is no reason we can’t be a part of that bigger conversation.” That said, when the celebrated restaurateur Hugh Acheson recently opened the Florence (his own foray into elevated Savannah dining), “I let out a sigh of relief,” Morisano admits. “It was like, yes! I’m not insane.”

Unequivocally heralded as one of the best new restaurants in America—possibly even ten best—the Grey is the rare darling that doesn’t disappoint, managing to radiate a lived-in excellence that takes most eateries years to achieve.

Some of this is owed to the location. Situated in a gloriously renovated 1938 Greyhound bus station, the Grey came with history attached. Much was good—the sexy deco architecture, the unusual but surprisingly commodious footprint, the charming stylistic particulars of bygone travel no one much bothers with anymore. But there was also the enervating baggage of the building’s Southern past, the terminal constructed with separate waiting rooms and lavatories for African American and white travelers. In a profession where women at the top are few, and women of color in the same position rarer still, Bailey’s dominance and elevation of modern fine dining from a restaurant housed in a formerly segregated bus depot is not just a staggering juxtaposition of past and future, but also a testament to a woman (modest or not) with brass to spare.

And so it is with her food. Just as she and Morisano have taken a utilitarian space that was never intended to be spectacular or captivating and made it both, Bailey has reached for ingredients and dishes that begin in the Southern vernacular—pulled pork, collards, boudin—and burnished them into something even better.

Bailey’s take on Country Captain.

Dumplings are steamed with brothy clams. Pork sizzles in a skillet with an egg nestled amid the tissue-tender meat. Sweetened fried rolls leavened with potato perch on the side like heaven’s doughnut holes. As a palate cleanser, Bailey serves “Thrills,” a nod to the Daffin Park neighborhood of her childhood, where locals would freeze sugar and juice in paper cups as a treat to cool off the kids. Bailey’s pops are derived from muscadine, and yet the effect mirrors the original. They remain fun, nostalgic, a tether of memory yanking at the heart and tongue.

Such is Bailey’s signature. She delivers surprise in the everyday, a note of difference that wakes people up. She takes what’s familiar and transforms it into something seductive, like seeing your spouse with a flattering new haircut, reminding you why you fell in love in the first place.

“I have all this training,” she says of her style. “Mostly French, and then all these influences, Spanish, Italian. Plus I have my mother, my grandmothers, and that’s the food I crave. Vinegary cucumber salad with white onion and a ton of black pepper, fried chicken, Brunswick stew. The food I grew up on. Right now, my food is being shaped by being in Savannah. When I first got here, I was like, I wonder if I can cook with the Spanish moss? I wonder what’s here that people aren’t tapping into?”

Bailey isn’t a fan of categories or boxes or being put into them. She prefers to respond to where she is, geographically, psychologically, emotionally.

“Coming down here to do the Grey, people kept asking, ‘What sort of restaurant is it going to be?’ And I was, uhhhh…blank. I didn’t know the answer. It was almost a little embarrassing for Johno. So I would say, ‘It’s Southern, European, French, this, that’—all these words. I’d say everything. But really, it’s just good.”

It is the morning after the yard picnic, and Bailey is ordering an almond milk smoothie at the café near her rental apartment off of Forsyth Park when she confesses she was certain she’d blown her initial audition for Morisano.

“He and his wife, Carol, came to Prune and sat at the bar. I sent them a variety of dishes, sweetbreads, branzino, but the two plates I did especially for them, they hated. One was a crab leg in a bowl, and they were nie into it.”

Morisano gave Bailey another shot and scheduled a tasting dinner at his house for select family and guests. Bailey asked her brother to join for moral support and encouraged him to bring a friend. He invited a vegan.

“I was like, what? Naprawdę?" Bailey recalls, laughing. She was already nervous, but she tweaked her menu, “put it all out there on the plate,” and after a service of pan-seared trout, collard greens, pickled shrimp, chicken liver mousse, pimento cheese, chicken schnitzel with white barbecue sauce, and many, many other dishes, Morisano was convinced. Mostly.

“He gave me an A-minus,” Bailey recalls, raising her eyebrows. “And I asked, ‘Well, do I have the job?’ And he said right then and there, ‘It isn’t a job, it’s a partnership.’ Which is when it got scary. This wasn’t something I could just walk away from. It was a real proposal, a real future.”

In some ways, moving back south was the “big hurdle” for Bailey. She adored New York, and the cultural freedoms it provided. She’d also been living with her paternal grandmother, acting as her caretaker and conduit to the larger world. “When I decided to move, she was the hardest person to tell.”

Ironically, it was her grandmother who’d introduced Bailey, as a girl, to new ways of thinking about eating. Margaret Bailey had been born in Forsyth, Georgia, and moved to Queens. Bailey’s great-grandmother found work in Manhattan as a maid for the Honeymooners actor Art Carney and his family, a position that exposed her to “wealth and fine food,” Bailey says. “My grandmother became a nurse and a caretaker who worked for rich families too,” she continues. “And so she always had this elitism about food. It was a sign of success to her. It gave her great pleasure to have the best ingredients she could afford.”

Bailey recalls her grandmother executing complicated recipes from Radość gotowania. Margaret also took Bailey on her first visit to the legendary deli Zabar’s. “I had to be twelve at the time.” The day was sunny and hot, the streets reeking of baked asphalt and spent cigarettes. Her grandmother snagged a parking spot right in front of the shop, and as they exited the car and pushed through the doors, Bailey remembers feeling gobsmacked by the sight of food hanging from the ceilings, the scent of yeast, the metallic bite of pickles and fermented fish that settled on her tongue like a snowflake.

“It was no Piggly Wiggly,” she says, laughing. “I’d never been exposed to anything like it. And the food was drogi”. But her grandmother bought it anyway, and they lugged the bags home, where they sat around the table eating bagels and cream cheese and seafood salad and lamb chops, and Bailey, not realizing it then, felt the stirrings of what would become her life’s work.

“If I had stayed in Georgia, I wouldn’t be the chef I am,” she observes. “My grandmother’s influence was so critical. She broadened my horizons even about spending money on food. She taught me food was worth it.”

Bailey’s palate expanded even further after she attended Sullivan County Community College in Upstate New York. The student body was heavily international, and everyone shared housing, where you needed to cook for yourself. “That’s when I really started experimenting. I always cooked for my brother and sister, but it was cheese steaks or pizza on an English muffin. When I came home from college, all of a sudden I was making roti and curry chicken. byłam gotowanie. And I remember my mother tried a dish and said, ‘You know what? You’re really good. You should go into this business.’ And I immediately shook my head and said, ‘No way, it’s too much work. Who wants to do that?’”

Following college, Bailey pursued a career in social services, but her infatuation with food persisted. “A big part of me wants to please people, to make them feel good,” she says. “That aspect of cooking always appealed to my personality.”

After a series of social-work jobs, she bit the spatula and applied for culinary school. She excelled there and in the positions that followed, none more so than the one at Prune. “My grandmother thought working at Prune was crazy,” says Bailey, who regularly logged shifts that saw her getting home after 2:30 a.m. “But the second I walked into that space, I knew it was where I needed to be.”

She had followed the career of Prune’s James Beard Award–winning chef, Gabrielle Hamilton, like a beacon, a model of what was possible, and more to the point, of the “type of chef I wanted to be.” Bailey admired how Hamilton could cook on the fly and from the heart. She seemed fearless in a way that Bailey herself hadn’t dared try. “Gabrielle was the first female chef I worked for. It was the first restaurant that felt like a real community. The energy, the environment, it’s where I grew into wanting to be a chef.”

Hamilton sees it differently. “I would never presume to have mentored Mashama,” she explains. “She wasn’t a little duckling I needed to feed with an eyedropper. The only thing I have over her is that I’m older and have been doing this for longer.” Still, Hamilton acknowledges that “working for four years at a kitchen with a lady at the helm surely had an effect on her.”

Bailey agrees. “Before then, I was doing what other people told me to do. I wasn’t creative. I was copycatting a bit. I was following the rules. Gabrielle pushed me. She said, ‘Cook the food you want to eat.’”

To discover just what that was, Bailey took a solitary road trip through the South before the Grey opened. She longed to breathe in the air, to

watch the walls of kudzu tick past her open car windows, to reacquaint herself with the rhythms and reason of a place she used to call home. She traveled to Charlotte, Asheville, Knoxville, Jackson, New Orleans, Atlanta, and all points in between, eating in every town, reintroducing her mouth to the flavors of her youth, the sorghum and the salt, the bacon fat and the buttermilk, the vinegar and the blithely blistering sauces.

“I was alone, figuring it out,” she says of the journey. And then, on May 6, 2014, armed with inspiration and context, Bailey pulled into Savannah on what felt like “the hottest day in the world,” and began her new life.

At first the town, one of reflexive culinary (and other) recalcitrance, refused to embrace Bailey with open arms. “There was huge resistance,” she admits. “I wanted to use local people to source my product. I didn’t want to just call some giant company. I had to dig and dig and dig. I wanted to do a pig head, but nobody would sell them to me. I wanted to do eel braised with cabbage and tomatoes and onions and a little spice, but no one was really doing eel here. It was a reality check. I had no support. I’d moved to a state where I knew no one. I was all alone on this island.”

After six weeks of getting nowhere, Bailey recalibrated her approach to suit her new surroundings. “I had to do face time with everybody. I had to be ‘introduced.’ It was such an Old South way of doing business. I had to reassure people, ‘I’m a safe bet, you’ll like me, my money is good, I’m consistent, you can deliver me chickens every week, I’m not going to not be here one day.’” Bailey shrugs. “It was just ‘the way.’”

She was up for the work. She felt the potential in Savannah and was further fueled by deep-seated childhood memories. In the years she’d been absent, she had never forgotten the trees, how come summer the canopy could close out the sky. Or the wet heat and the cicadas it spawned, whose riotous tymbal song vibrated the air of every square. Or her old family house, a modest Craftsman with a generous screened porch and a towering magnolia that shed its waxy leaves in the backyard where she and her two younger siblings would play, crunching them like parchment beneath their feet. Bailey remembered all of that and more—the drums of the local high school marching band practicing nearby, the unlined faces of her parents, David and Catherine, still young then themselves, the essential, cradling comfort of Southern food.

For Bailey, Savannah is where she remembers being a child, not yet formed or purposeful, just a lovely girl alive in a world of marvels. Back then, Savannah imprinted itself on her. And now it was her turn to imprint on Savannah.

“My other grandmother down south in Waynesboro, my mom’s mom, Geneva West, she would make dinner early and the house would smell like food all day,” Bailey reminisces. “She had nine kids and they were dirt poor, but she was a hell of a cook. She could put a stick in a pot and it would be delicious.”

When Geneva passed away, mourners at her funeral told stories about how she made everything from scratch, how you could always find something sweet at her house. A pie on the table. A cake on top of the fridge. Her culinary generosity had become her legacy, a path that speaks to Bailey for myriad reasons.

The Grey lights up the night.

Bailey has already been approached, she says, about expanding her nascent brand. But she has thus far demurred. Like her current hometown, she wants to take things slow. “I’m still the new kid on the block in so many ways,” she says, smiling. “Right now I just want everything to be wonderful at the Grey.”

It is there—in that context, with her cuisine—where Bailey believes herself strong enough to upend how things were in favor of how things could and should be. History cannot be rewritten. But Bailey knows the value of a righting footnote. “I want people to come to the restaurant and feel comforted,” she says. “That’s what it’s all about. Leaving with a full belly and that feeling of home.”


Obejrzyj wideo: FAULHABER feat. Jake Reese - Savannah Official Lyric Video (Styczeń 2022).