Nowe przepisy

„Uni” Pizza Napoletana, Kawałek 8 USD na Manhattanie

„Uni” Pizza Napoletana, Kawałek 8 USD na Manhattanie

Pizza "Uni" Napoletana. Nie, to nie literówka. Nie mam na myśli drogiej „Una” Pizza Napoletana, którą Anthony Mangieri, po tym, jak zostawił moje złamane serce w Nowym Jorku, ponownie otwarty w San Francisco. I z pewnością nie miałem na myśli pizzerii „Uno” Ike'a Sewella w Chicago, która twierdzi, że wymyśliła chicagowska pizzę, która jest bardzo lubiana w tym mieście, ale którą niektórzy puryści pizzy (jak ja) uważają za obrzydliwość. Jednak, podobnie jak ci dwaj geniusze/wynalazcy pizzy, przez co najmniej 10 lat marzyłem o pizzy, która byłaby tak oburzająca, że ​​prawie nie odważyłam się o niej nikomu wspomnieć, żeby nie kwestionowali mojego zdrowia psychicznego.

Moje pierwsze prawdziwe sushi omakase odbyło się w czcigodnym Sushi Yasuda i obejmowało co najmniej 40 kawałków sushi. Posiłek trwał dalej, po tym, jak Yasuda z wahaniem pytał mnie nie raz, ale dwa razy: "Czy nadal jesteś głodny?" Mniej wahał się, czy podaruje mi rachunek o wartości ponad 300 dolarów, który z radością zapłaciłem, ponieważ byłem w sushi nirvana, szczególnie po spróbowaniu i porównaniu trzech różnych rodzajów uni (jeżowców), z Kalifornii, Hokkaido, a nawet z Rosji. Problem polegał na tym, że byłem nadal po tym wszystkim głodny. Wciąż głodny i wciąż zdecydowanie pijany z przyjemności i za dużo sake, wtoczyłem się do najbliższej pizzerii. Sushi omakase, a następnie pizza stały się dla mnie tak naturalne, jak banalny papieros po seksie.

W miarę jak uni stawało się coraz bardziej wszechobecne w Nowym Jorku i całym kraju, nie będąc już zdegradowanym do koneserów sushi, zaczęło pojawiać się w coraz większej liczbie dań na wielu kulinarnych granicach: risotto uni w Bar Masa, uni crostini z lardo w Marea, uni- nadziewane langustynki w Soto, makaron maślany uni z kawiorem w Le Bernardin. Więc zamiast unisushi, a następnie szukania najbliższej pizzerii na zakończenie mojego wieczoru, dlaczego nie po prostu zapisać krok i znaleźć miejsce, które serwowałoby uni na pizzy?! O ile wiedziałem, nigdy nie próbowano tego zrobić. Wyszukiwanie w Google pod hasłem „uni pizza” zawiera tylko odniesienie do mój własny profil na Chowhound wiele lat temu, gdzie nieśmiało zapytałem, dlaczego nie istnieje, co spotkało się z ogłuszającym milczeniem braku odpowiedzi. Czy mieliśmy stworzyć historię pizzy (i sushi)?

Z pewnością zrobiono to w Japonii. Ono ma zostało tam zrobione, prawda? Ale czy naszym przeznaczeniem było zostać zapamiętane za wprowadzenie Nowego Jorku do czegoś tak wspaniałego jak autentyczna, ale oryginalna pizza w neapolitańskim stylu Anthony'ego Mangieriego? A może mielibyśmy zostać zapamiętani jak Ike Sewell za stworzenie ohydnej pizzy? Dochodząc do wieku, w którym muszę zacząć myśleć o własnej liście rzeczy do zrobienia, musiałem się tego dowiedzieć.

W Eataly poznałem mojego redaktora z The Daily Meal Artur Bovino, jedyna osoba, która by mnie pocieszała. W detalicznym straganie z surowymi owocami morza dostępne są całe drewniane tace z kawałkami piwa, tak jak zawsze obserwowałem, jak kucharze sushi rozdają swoje produkty za 22 dolary za sztukę. Jedna taca wyglądała inaczej — mieściła znacznie większe i twardsze kawałki uni. Znak potwierdzał, że to złoto kalifornijskie: uni z Santa Barbara (która musiała być patronką jeżowców). Wskazałem. „Ta taca jest dwa razy większa, 44 dolary” – powiedziano mi. Rzeczywiście złoto. Sprzedany.

Zabraliśmy tacę za rogiem do pizzerii Rossopomodoro w Eataly, szukając godnej pizzy, którą mógłby ozdobić nasz cenny zakup. Po tym, jak powiedziano nam, że trzeba czekać 30 minut i nie robią już jedzenia na wynos, wyszliśmy z Eataly z naszą tacą i zaczęliśmy się zastanawiać, czy wystarczy zwykła pizza. Wyczuwając moje przygnębienie, zasugerował Artur Zero Otto Nove, spin-off Bronx Arthur Avenue dwie przecznice na południe od Eataly na 21st Street, który produkuje jedne z najlepszych pizzy w stylu neapolitańskim w mieście. Po drodze zamówiliśmy dwie margherity, żeby na nas czekały.

Kremowa świeża mozzarella na cieście z pieca opalanego drewnem z sosem pomidorowym San Marzano i bazylią. Włoska pizza w kolorze flagi była piękna, ale czy pozostanie taka po tym, jak została naruszona przez polewę zwykle zarezerwowaną dla ryżu z octem oblanym wodorostami? Ostrożnie nałożyliśmy łyżką gonady jeżowców na ciasto w symetryczny sposób, aby nikomu nie przeszkadzać (z wyjątkiem barmana w Zero Otto, który teraz uważał nas za obłąkanych i prawdopodobnie rozważał wezwanie glin, jeśli nie Stowarzyszenie Verace Pizza Napoletana, odpowiedzialny za ściganie przestępstw przeciwko pizzy).

Ciepło z pizzy promieniowało przez wnętrze, nadając ikry jeżowca lekko kremową. Następnie zaczął spływać wraz z wilgocią sączącą się z mozzarelli i sosu pomidorowego. Orzechowy kolor uni przebił się przez całą pizzę. Złożenie plasterka połączyło wszystkie kolory i smaki.

A smak? Powiedzmy, że później będę potrzebował papierosa. Poważnie jednak, świetna pizza jest idealną paletą najlepszych składników, a pizza uni nie jest wyjątkiem. Lekko słony smak owoców morza jeżowca naturalnie połączył się z kwasowością pomidorów i słodką kremowością sera.

Jak moglibyśmy powiadomić świat o naszym odkryciu? Teraz, gdy jointy za 1 $ rozmnożyły się tak szybko, jak pogorszyła się gospodarka, zastanawiam się, czy Nowy Jork i świat są gotowe na łańcuch Uni Pizzerie? Jedynym problemem jest to, że po odrzuceniu przez redaktora do zwrotu kosztów, nie jestem pewien modelu biznesowego, w którym musiałbym pobierać co najmniej 8 USD za kawałek.


Pepe’s Pizzeria Napoletana

W Pepe’s, największej (i oryginalnej) z pizzerii na Wooster Street w New Haven, wchodzisz do pokoju z otwartą kuchnią z tyłu, gdzie ubrani w białe fartuchy pizzy odprawiają rytuał zapoczątkowany przez Franka Pepe w latach 20.: bomby Ciasto rozpłaszcza się na marmurowym stole, w mgnieniu oka rozsypuje się chmury przypraw, a długie drewniane skórki piekarzy są używane do wstrzykiwania pizzy głęboko do opalanego węglem pieca. To hipnotyzująca scena, nietknięta ani przez czas, ani przez modę.

Skórka jest tym, co czyni pizzę Pepe wyjątkową. Jest w stylu neapolitańskim i jest cienki, ale nie kruchy, o prawdziwie chlebowym smaku. Ugotowany w wysokiej temperaturze na ceglanej podłodze starożytnego piekarnika, jest ciemny wokół wypolerowanej złotej krawędzi, a każdy kęs jest dobry do gryzienia. Sprzedawcy pizzy nie są zbyt wybredni, jeśli chodzi o skrobanie dna piekarnika, więc prawdopodobnie spód pizzy będzie poplamiony spalonymi ziarnami kaszy manny, a może nawet poplamiony przez wyciek oleju w miejscu, gdzie wyciekła kolejna pizza, co nadaje cętkowanemu owalnemu rodzaj lekkomyślnego seksapilu, któremu nie dorówna żaden schludny placek.

Frank Pepe, pizzeria New Haven Zeus, zaczął bardzo prosto, sprzedając ciasta, które były niczym więcej jak pomidorami z kilkoma szczyptami sardeli. Do dziś premierowa pizza Pepe’s jest przygotowywana bez mozzarelli. Nazywa się to białym ciastem z małżami i jest niczym innym jak skórką usianą świeżo wyłuskanymi małżami, oliwą z oliwek, czosnkiem, oregano i odrobiną tartego sera. Ciasto bez płaszcza z mozzarelli rozwija niesamowitą sprężystość, a jego cętkowana powierzchnia ma matowe złoto. Mozzarella z cebulą (ale bez pomidorów i być może z odrobiną czosnku) to kolejny od dawna ulubiony, podobnie jak bardziej tradycyjne konfiguracje z sosem pomidorowym, serem, pepperoni i kiełbasą. (Pepperoni jest szczególnie cudowne, podobnie jak świeżo pieczona papryka.) Brokuły i szpinak to nowsze dodatki do kuchennego repertuaru, dobrze pasują do białego ciasta z mozzarellą i czosnkiem. Ale jeśli przyjeżdżasz do Pepe’s po raz pierwszy, spróbuj białej małży. To raj dla Roadfood.

Uwaga: Kilka innych Pepe’s zostało otwartych w okolicy Connecticut i są one bardzo, bardzo dobre, nawet jeśli nie mają polerowanego charakteru tego oryginału.

Wskazówki i godziny pracy

  • Poniedziałek: 11:00 – 21:00
  • wtorek: 11:00 – 21:00
  • Środa: 11:00 – 21:00
  • Czwartek: 11:00 – 21:00
  • Piątek: 11:00 – 22:00
  • Sobota: 11:00 – 22:00
  • Niedziela: 11:00 – 21:00

Informacja

Cena $
pory roku Wszystko
Serwowane posiłki Obiad, Kolacja
Akceptowane karty kredytowe tak
Podawany alkohol tak
Siedzenia na zewnątrz Nie

Co zjeść

Pizza z białymi małżami

Pizza Pepperoni

Oryginalne ciasto pomidorowe

Oryginalne Ciasto Pomidorowe z Mozzarellą

Ciasto ze Świeżych Pomidorów

Lunch w Nowym Jorku za 10 USD

Nie jest więc trudno polecić miejsca z gwiazdką Michelin lub drogie steki. Ale gdzie można dostać dobry lunch za około 10 dolarów? Może być trochę powyżej lub trochę poniżej, ale musi być dobrze.

Chociaż wszyscy znają Famous Ray's i Gray's Papaya, myślałem o miejscach, które są trochę bardziej egzotyczne lub na uboczu. Może to obejmować wózki i ciężarówki z żywnością, jeśli są szczególnie dobre.

Zacznę od kilku moich ulubionych:

Piekarnia Mei Li Wah w Chinatown na asortyment bułek. Możesz dostać 10 różnych rodzajów, a to wciąż poniżej 10 USD. Byłem w pobliżu od zawsze i jest powód, dla którego.

Halal Kitchen na 4th Avenue na Brooklynie w pobliżu Barclay's. Nie dlatego, że to halal, ale dlatego, że jest dobre. Wiele możliwości wyboru, ale bardzo lubię ich smażonego kurczaka. Myślę, że 4 smażone skrzydełka i smażony ryż z jajkiem to około $8.00.

L & B Spumoni Gardens na Brooklynie na kilka kawałków. Myślę, że to jak 6 USD. Spumoni opcjonalnie.

Food Truck wujka Gussy'ego, 51. i Park. Żyroskop wołowo-jagnięcy kosztuje 8 USD.

Rei Rei Kan, E 10th St. Dobry ramen po japońsku za około 10 USD, częsciowo do Shoyu z wieprzowiną, kamaboko i jajkiem na twardo.


Pizza w stylu nowojorskim

Najpopularniejsza i obecnie kwintesencja nowojorskiej pizzy stała się zatem rodzajem gotowanym w piecach gazowych, a nie neapolitańsko-amerykańskim typem gotowanym na węglu. Pizza w stylu nowojorskim jest sprzedawana w postaci całych placków lub jako „plaster” — trójkątny klin wycięty z całej pizzy. Zwykle z 18-calowej pizzy w Nowym Jorku otrzymuje się osiem kawałków. Z wyjątkiem Patsy, żadna z oryginalnych pizzerii z piecem węglowym nie sprzedaje pizzy po kawałku. Dostępność kawałków pizzy zasadniczo zmieniła charakter pizzy w Nowym Jorku, uwalniając ją od restauracji i znaczne obniżenie finansowej bariery wejścia Styl nowojorski jest praktycznie definiowany przez niski koszt wejścia, natychmiastowość obsługi i przenośność produktu.

Pizze w stylu nowojorskim mają zwykle znacznie więcej sera niż neapolitańsko-amerykańskie ciasta z pieca węglowego. Ser zazwyczaj pokrywa całe ciasto, a sos wystaje tylko na obwodzie. Zamiast świeżej mozzarelli używa się mozzarelli o niskiej wilgotności, która nie jest dobrze dostosowana do niższych temperatur i dłuższych czasów gotowania w piecach gazowych. Pizza opalana gazem nie ma sadzy na zewnątrz, która jest znakiem rozpoznawczym pieców opalanych węglem, ale wciąż ma dużo chrupania i chrupania, aby pasować do giętkości i sprężystości ciasta. W swojej najczystszej postaci pizzerie w Nowym Jorku będą sprzedawać tylko pizzę. Oczywiście wiele sklepów dawno temu dodało do swoich dotychczasowych menu pizzy kanapki bohaterów i dania z makaronu, a później wciąż wrapy, a nawet soki. Tego typu lokale mogą nie mieć kulinarnej bona fide dedykowanych pizzerii, ale z pewnością pełnią cenną funkcję w wielu dzielnicach, a każda niezależna, lokalna pizzeria w Nowym Jorku stoi jako bastion przeciwko fast foodowi lub ogólnokrajowemu sklepowi sieciowemu.

Dom DeMarco z DiFara Pizza

W najlepszym razie lokalna pizzeria wykracza poza sąsiedztwo i staje się miejscem docelowym dla gości. Chyba nie ma lepszego przykładu niż Di Fara w sekcji Midwood na Brooklynie. Jest prowadzony przez Dom DeMarco, który jest tak bliski świętemu, jak tylko pizzaiolo, i od 1961 roku sprzedaje ciasta. Ale jest wiele innych klasycznych pizzerii w stylu nowojorskim, które są warte podróży, takie jak Joe's Pizza w Greenwich Village, Joe & Pat's na Staten Island, Lou & Ernie's na Bronksie, Rose & Joe's w Queens i Sal & Carmine's na Upper West Side, żeby wymienić tylko kilka.


Pizza „Uni” Napoletana, Kawałek 8 USD na Manhattanie - Przepisy

Przepis na słynną nowojorską pizzę Jeffa Varasano

Jedna z pizzerii „Elite 8” w USA przez Every Day z Rachael Ray
Jedna z doskonałych amerykańskich pizzerii: Zagat
I wiele innych nagród

Strona główna restauracji

Ostatnie aktualizacje (oznaczone kolorami, dzięki czemu można zobaczyć nowe zmiany):
10/18/06 (Tekst zmieniony na fioletowy)
11.06.2007 Kilka nowych Rankingów Pizzerii - Jedna z najlepszych pizzy w Nowym Jorku jest też najnowsza
13.03.08 Wiele nowych rankingów pizzerii
04/10/08 - Drobne zmiany w dużym stole pizzerii
24.06.2018 Dodano mapę Google najlepszych pizzerii na świecie
5/2/12 Filmy wyjaśniające różne style pizzy
29.03.18 Wydaję ogromną Bibliotekę Wideo, zostały one nagrane w 2011 roku, ale publikuję je tylko w celu szkolenia personelu, aż do teraz!

Pizza jest najbardziej zmysłowym pokarmem. Dostaję e-maile z całego świata, a jeden z najczęstszych brzmi mniej więcej tak: „Jeff, zjadłem tę idealną pizzę w sklepie na rogu Brooklynu w 1972 roku i od tamtej pory o tym myślę”. Uwielbiam to! . To jest pasja. Czy wiesz, ile zapomnianych posiłków przyszło i odeszło od tego czasu. Jaka pizza pozostawia wrażenie 35 lat? Pozwól, że ci to opiszę. Skórka jest lekko zwęglona. Ma chrupiącą warstwę zewnętrzną, ale wewnątrz jest przewiewna i lekka. Składniki nie są spiętrzone, ale doskonale zbilansowane. Jest słodka, słona, pełna smaku, ale nie tłusta. Pomidory pękają ze smakiem. Każdy kęs sprawia, że ​​stajesz się bardziej głodny na następny. Jeśli tego chcesz, to dobrze trafiłeś.

Ta pizza jest wzorowana na Patsy's na 117. ulicy w Nowym Jorku. Pracowałem nad tym od SZEŚĆ lat, ale WRESZCIE mogę zameldować, że osiągnąłem swój cel. Wiele osób próbowało mojego ciasta i przysięga, że ​​to nie tylko najlepsza pizza, jaką kiedykolwiek jedli, ale klon oryginalnego przepisu Patsy. To ciasto z margaritą jest niesamowicie lekkie i doskonale zwęglone. Pieczenie w 825F zajęło tylko 2 minuty i 10 sekund.

Odtworzenie tego nie było łatwym wyczynem, ale od czasu przeprowadzki do Atlanty jaki miałem wybór? Domino? To była trochę obsesja. Miałem wiele nieudanych eksperymentów. Jednak teraz mogę śmiało powiedzieć, że przepis jest w pełni dokładny i powtarzalny. Ostateczny przełom nastąpił w styczniu 2005 roku, kiedy w końcu opanowałem właściwy sprzęt do mieszania i procedurę. Ale nie myśl, że podążanie za tym będzie łatwe. To nie jest. To nadal wymaga praktyki. Wielu innych potwierdziło, że postępując zgodnie z tymi krokami, oni również osiągnęli niemal doskonałość. To może być najbardziej szczegółowy, dokładny i kompletny przepis na prawdziwą pizzę Napoletana w sieci. Pizza inspiruje pasję. Dostałem około tysiąca e-maili reprezentujących każdy kontynent. Jeśli chcesz się ze mną skontaktować, pisz na adres [email protected] . Odpowiedź może zająć mi trochę czasu, ale staram się odpowiadać na wszystkie e-maile osobiście. Zamierzam uruchomić galerię zdjęć, więc jeśli odniesiesz jakiś sukces, wyślij mi zdjęcie, a dodam je, aby inni mogli je zobaczyć!

Na dole tej strony mam listę najlepszych pizzerii na świecie, które również umieściłem na tej mapie Google z najlepszymi pizzami na świecie. Dodatkowo stworzyłem drugą Mapę Google Ulubionych Fanów - miejsca polecane przez fanów tej strony. Naprawdę nie mogę ręczyć za te, ale jeśli jesteś w okolicy, sprawdź je i daj mi znać swoją opinię.

To ciasto było ręcznie wyrabiane i pieczone w zaledwie 1 minutę 40 sekund

Ja - Wyglądam na szczęśliwą czy co?

Sprawdź tę idealną postać

Nawet rozmazane pizze są smaczne!. To ciasto upieczone w zaledwie 1 minutę 40 sekund

Co może być lepszego niż lekka sprężysta skórka z doskonałym zwęgleniem

Jedno z moich najlepiej smakujących ciast w historii:

Zobacz więcej zdjęć na dole.

W ciągu najbliższych kilku miesięcy zamierzam dodać dużo więcej instrukcji i zdjęć, w tym szczegóły dotyczące hodowli ciasta, więc zaglądaj tu od czasu do czasu. Mogę nawet zrobić kilka sekund wideo tu i tam.

Zacznę od kilku rzeczy. Po pierwsze, chodzi o pewien styl pizzy. Ta strona dotyczy rodzaju pizzy, którą można dostać w najstarszych i najlepszych miejscach w USA lub w Neapolu. Tu nie chodzi o styl chicagowski czy kalifornijski, czy próbę odtworzenia sosu czosnkowego Papa Johna. Chodzi o zrobienie ciasta, które jest tak blisko Patsy, Luzzo, Pepe lub niektórych z najlepszych miejsc w Brick Oven. Nie chodzi o to, że wszystkie te ciasta są identyczne, ale mają wspólne pewne podstawy.

Po drugie, chcę powiedzieć, że istnieje DUŻO dezinformacji. Wybierz się na wycieczkę po najlepszych pizzerii na świecie (lista znajduje się na dole tej strony). Żadne z tych miejsc nie publikuje swoich przepisów. Nie piszą książek. Nie zobaczysz żadnego z tych miejsc reprezentowanych w "U.S. mistrzostwa pizzy”, gdzie rywalizują w podrzucaniu ciasta lub kto robi najlepszą pizzę z mango z wędzoną wieprzowiną. Prawdziwe pizzerie nie są na jakichś targach w Vegas, gdzie sprzedają automatyczne dozowniki sosów i piece taśmowe. Ale jakoś wszyscy uczestnicy tych pokazów deklarują się jako eksperci, piszą książki i rozpowszechniają te same fałszywe idee. Istnieje około stu książek i przepisów internetowych, które twierdzą, że dają autentyczny lub tajny przepis na ciasto do pizzy. Co dziwne, choć wielu twierdzi, że są tajne lub wyjątkowe, praktycznie wszystkie są takie same. Oto podsumowanie. Jeśli zobaczysz ten przepis, biegnij z krzykiem:

Wsyp paczkę drożdżową do ciepłej wody o temperaturze 105-115 F i dodaj łyżeczkę cukru, aby ją nakarmić. Poczekaj, aż się spienie lub „dowód”. Dodaj całą mąkę do miksera o dużej wytrzymałości Kitchen Aid, a następnie dodaj drożdże i sól. Teraz wymieszaj, aż odciągnie się od boku miski. Posmaruj olejem i pozostaw w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, około 1-2 godziny. Ubij, posmaruj skórką z dodatkiem mąki kukurydzianej, aby się nie przylepiła, i połóż na magicznym kamieniu do pizzy, który sprawi, że smakuje tak samo jak Sally w piekarniku 500F.

Zapewniam, że to nie zrobi nic jak prawdziwa pizza. To dziwne – nawet szefowie kuchni, których inne przepisy wychodzą całkiem nieźle, jak Emeril, po prostu przekazują mniej więcej ten sam okropny przepis.

Pizza to prawdziwa specjalność i prawdziwa sztuka. Aby to naprawić, potrzeba pasji. Kiedy zaczynałem, nie byłem restauratorem. Ale miałem pasję, by robić to dobrze. Nie zamierzam podawać „łatwej wersji domowej”. Mam zamiar dać wam wersję, która robi najlepsze ciasto, jakie umiem zrobić, nawet jeśli wymaga to trochę więcej wysiłku (ok, więcej niż tylko trochę)

Istnieje wiele zmiennych na tak proste jedzenie. Ale te 3 DALEKO przeważają nad innymi:

Rodzaj stosowanej kultury drożdży lub „starter” wraz z odpowiednią techniką fermentacji

Wszystkie inne czynniki bledną w porównaniu z tymi 3. Wiem, że ludzie zawracają sobie głowę marką mąki, rodzajem sosu itp. Omawiam wszystkie te rzeczy, ale jeśli nie masz do czynienia z 3 powyższymi podstawami, będziesz być ograniczone.

1- Wszystko jest w skorupce. Moje ciasto to tylko woda, sól, mąka i drożdże. Nie używam odżywek do ciasta, cukrów, olejów, słodów, mączki kukurydzianej, aromatów ani czegokolwiek innego. Naruszają one zasady „Vera Pizza Napoletana” i wątpię, czy Patsy lub jakakolwiek inna ceglana kuchnia używa tych rzeczy.Dopiero niedawno zacząłem mierzyć rzeczywiste „procenty piekarza” składników. Użyj tego niesamowitego arkusza kalkulacyjnego, aby Ci pomóc. Arkusz umożliwia śledzenie eksperymentów. Oto podstawowy zestaw wskaźników. Prawda jest taka, że ​​wiele z tych przepisów wygląda tak samo, a składniki można różnicować o kilka punktów procentowych i nie zrobi to wielkiej różnicy. Naprawdę musisz nauczyć się techniki, którą wyjaśnię tak szczegółowo, jak tylko potrafię, a potem przejść przez wyczucie. Naprawdę, po prostu mierzę wodę i sól, a reszta jest dość elastyczna. Ilość mąki jest naprawdę „dodaj, aż będzie odpowiednia”. Ilość zakwasu może wahać się od 3% do 20% i nie ma tak dużego wpływu na produkt końcowy. Wagi podane są w gramach. Pokazuję to również jako „Procenty piekarnicze” (z definicji zawiera ona 100% mąki, a następnie wszystkie inne składniki jako ich proporcjonalną wagę w stosunku do mąki) oraz używając włoskiej metody, która jest dla mnie bardziej sensowna, polegającej na pokazywaniu bazy jako 1000 gramów wody i wszystkich pozostałych składników w proporcji do tego. Obie metody są próbą skalowalności receptur. Zauważ, że dodatek puli, która jest w połowie wodą, w połowie mąką, sprawia, że ​​jest nieco bardziej wilgotny, około 65% nawilżenia. Zauważ, że ta tabela zawierała błąd, który został poprawiony w dniu 30.11.06:

Składnik 1 szt 3 ciasta 5 sztuk % piekarza Gramy na litr wody
Filtrowana woda 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Mąka Król Artur Chleb lub mąka Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Koszerna lub morska sól 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Kultury drożdży na zakwasie (jako pula baterii) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Drożdże suszone błyskawicznie - opcjonalnie 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Całkowity 299.50

Jeśli użyjesz mąki Caputo lub dowolnej mąki 00, może się okazać, że przy danej ilości wody potrzeba o wiele więcej mąki. Prawdopodobnie % piekarza na poziomie 60%. Jednym z powodów, dla których lubię czuć ciasto, a nie ściśle mierzyć procent uwodnienia, jest to, że nie musisz się tak bardzo martwić o rodzaj mąki. Caputo i Chleb poczują się tak samo, gdy zostaną zrobione, nawet jeśli jedno może mieć 60% wody, a drugie 65%. To uczucie, do którego strzelam, a nie liczba. Różnicuję wilgotność w zależności od upału - wyższa temperatura piekarnika, tym bardziej mokre ciasto.

Słyszałem, że NY ma najlepszą pizzę ze względu na wodę. To mit. Pogódź się z tym. To nie woda. Woda jest jednym ze stu czynników. Cały mój dom filtruję za pomocą ogromnego, pięciostopniowego systemu, więc go używam. Gdybym tego nie miał, wyskoczyłbym po butelkę Dasani za dolara. To też to zrobi.

Solić tylko ostateczne ciasto, nigdy stałą kulturę na zakwasie. Jeśli o to chodzi, twoja kultura jest karmiona tylko wodą (filtrowaną lub Dasani) i mąką. Nigdy nie dodawaj żadnego innego rodzaju drożdży, soli, cukru ani niczego innego do swojej stałej kultury.

Używam kultury na zakwasie, którą zdobyłem z prawdopodobnie najlepszej pizzy w USA - Patsy's Pizza na 117. ulicy w Nowym Jorku. Miejsce istnieje od 80 lat. 'Baterie poolish' to około 50/50 wody i mąki.

Kup książkę „Classic Sourdoughs” Eda Wooda na stronie www.sourdo.com, aby dowiedzieć się, jak używać zakwasu. Termin zakwas nie musi oznaczać, że ma on smak Zakwasu San Francisco. Termin zakwas oznacza po prostu wszelkie drożdże inne niż „drożdże piekarskie”, które występują w postaci suchej lub w postaci ciasta. Istnieje tysiące rodzajów drożdży. Ale wszystkie produkty komercyjne to ten sam szczep (Saccharomyces cerevisiae), niezależnie od marki, którą kupujesz, czy jest to sucha czy w postaci ciasta. Komercyjne lub „drożdże piekarskie” dają szybki, przewidywalny wzrost, ale brakuje im smaku. Wszystkie inne drożdże nazywane są zakwasem. Zakwas San Francisco to jeden szczep. Ale są tysiące innych. Nie muszę smakować kwaśno, jak San Francisco, żeby nazywać się zakwasem. To tylko termin. Możesz „stworzyć własną” kulturę, zostawiając trochę wody z mąki na blacie. W Twojej kuchni jest teraz wiele rodzajów drożdży, a jeden z nich w końcu założy się w wodzie z mąką i zacznie rosnąć. Jak będzie smakować? Cóż, to jak zastawianie pułapki na zwierzę i czekanie na obiad. To może być bażant. To może być szczur. Nie masz możliwości dowiedzenia się. Zrób sobie przysługę i pomiń tę część i po prostu kup lub zdobądź znany rozrusznik wysokiej jakości. www.sourdo.com sprzedaje szczepy z najlepszych światowych piekarni. Widziałem wiele fałszywych rzeczy dotyczących używania przystawek. Klasyczne jest to, że możesz rozpocząć dziką kulturę, wystawiając trochę mąki, wody i drożdży piekarskich, a drożdże piekarskie „przyciągną” inne drożdże. To jest alchemia. To tak, jakby powiedzieć, że zgasiłem mlecze, a one zwabiły brzoskwinie. To nie ma sensu. Innym mitem jest to, że z pakowanych drożdży można uzyskać ten sam smak, co z kultury na zakwasie, jeśli odpowiednio się z tym obchodzisz. To też jest alchemia. Czy możesz sprawić, by pietruszka smakowała jak tymianek, jeśli dobrze się nią zajmiesz? Są to odrębne organizmy, jak przyprawy, które mają inny smak. Jeśli używasz startera, a powinieneś, ucz się od Eda Wooda.

Zakwas na zakwasie składa się w rzeczywistości z 2 oddzielnych organizmów, które istnieją w symbiotycznej relacji. Są drożdże i pałeczki kwasu mlekowego. Oto klifowa wersja tego, co się dzieje: cały smak naprawdę pochodzi z lactobacilli, cały wydmuch z drożdży. Drożdże dobrze działają w wysokiej temperaturze. Lactobacilli w każdej temp. Dlatego też, aby wytworzyć wysoko aromatyczne ciasto włóż je do lodówki. Drożdże będą w większości uśpione, dając czas pałeczkom kwasu mlekowego na wytworzenie smaku. Smak trwa dzień lub dłużej. Więc musisz trzymać drożdże tak długo na lodzie. Następnie wyjmujesz go z lodówki i pozwalasz drożdżom przejąć kontrolę i wytwarzać gaz. Drożdże potrzebują tylko godziny lub dwóch, aby wykonać tę część. W cieplej może to nastąpić bardzo szybko. Nie ma potrzeby stopniowego wzrostu, ponieważ w tym momencie jest już smak. Czujesz zapach alkoholu w cieście. Drożdże po prostu dodają bąbelki w tym momencie. Ta technika chłodzenia nazywana jest „zimnym wzrostem”. Są też metody na ciepły wzrost, ale po wielu próbach nie uzyskałem z nimi najlepszych rezultatów. W Neapolu praktycznie wszyscy używają ciepłego wzrostu, więc nie wątpię, aby ta technika działała dobrze. Mogę wrócić do tej sekcji później.

Lactobacilli i drożdże występują w parach. Nie każda aromatyczna lactobacilli ma kompetentnego partnera w postaci drożdży. Może się okazać, że masz kulturę, która ma wspaniały smak, ale nie ma tam zaciągnięcia. Nie ma problemu. Wzbogać go zwykłymi, starymi drożdżami Baker's, które mają niewielki smak, ale dużo ptysi. Używam 1/8 łyżeczki suchych drożdży instant na każdą partię 3-5 ciastek, aby nadać jej dodatkowy wzrost, ale 100% smaku pochodzi z kultury Patsy.

Ciasto fermentuje się na 2 sposoby: można użyć „rośnięcia na ciepło” lub „roszenia na zimno”. Ciepły wzrost jest trudniejszy. Po prostu zostawiasz go w temperaturze pokojowej i czekasz, aż wzrośnie. Trudno to kontrolować, ponieważ może to zająć 10 lub 24 godziny. Niewielkie, niewielkie różnice w temperaturze pokojowej i ilość drożdży, od których zacząłeś, zrobią różnicę. A jeśli nie jest optymalnie wyrośnięty, gdy go używasz, ciasto może być płaskie i pozbawione sprężyny piekarnika. Tak więc wyczucie czasu na pizzę w ten sposób jest trudne. Zdecydowanie łatwiejszym sposobem fermentacji ciasta jest wyrastanie na zimno. A wyniki są równie dobre, jeśli nie lepsze. Ciasto wolę leżakować co najmniej 2-3 dni w lodówce. Postarzałem go do 6 dni z dobrymi wynikami. Jednak moja kultura jest bardzo łagodna. W przypadku niektórych kultur 24 godziny to odpowiedni czas, a 2 dni to za dużo. Musisz poznać swoją kulturę. Wszystkie są różne.. 24 godziny to minimum przy zimnym wzroście. Więcej na temat tej techniki znajduje się poniżej.

2- Mąka: Duży nacisk kładzie się na używanie odpowiedniego rodzaju mąki. Osobiście uważam, że ta koncentracja jest niewłaściwa. Oczywiście ważne jest, aby używać składników wysokiej jakości. Ale poprawa techniki robienia ciasta jest o wiele, znacznie ważniejsza niż szukanie właściwego rodzaju mąki. Prawda jest taka, że ​​prawie wszystkie sprzedawane mąki są dość wysokiej jakości, szczególnie w porównaniu z tym, co było dostępne 60 lat temu, kiedy Patsy Lancieri robiła niesamowitą pizzę. Już samo to powinno ci coś powiedzieć. Obecnie używam mąki z chleba King Arthur lub mieszanki tej z mąką Caputo Pizzeria. Właściwie myślę, że możesz kupić dowolną mąkę chlebową dostępną w lokalnym supermarkecie i wszystko będzie w porządku.

Pozwól, że dam ci szybki podkład z mąki. Jeśli chcesz, możesz przeprowadzić o wiele więcej badań w Internecie, ale oto podstawy. Są dwie zmienne, na których chcę się skupić, procent białka lub „glutenu” i rodzaj młyna. Ten wykres poda kilka typowych zakresów. Nie ma jednak obowiązujących norm, więc niektórzy sprzedawcy mogą na przykład nazwać ich mąkę wysokoglutenową, mimo że produkt pasowałby do innej kategorii na tym wykresie:

Giusto, Król Artur, Złoty Medal, Biała Lilia

Giusto, Król Artur, Złoty Medal, Biała Lilia

Giusto, Król Artur Sir Lancelot, Złoty Medal All Trumps

Ostatnio wróciłem do używania mąki z chleba króla Artura. Z powodzeniem korzystałem również z AP. Bardziej krytyczne wydaje się ugniatanie. Większość pizzerii w Nowym Jorku używa Hi Gluten Flour, a wiele źródeł internetowych twierdzi, że Hi Gluten Flour jest niezbędna do zrobienia prawdziwej nowojorskiej pizzy. Ta informacja skłoniła wiele osób do zamawiania drogich mąk wysyłkowych. Jednak według guru pizzy Evelyn Solomon, dawni ludzie używali mąki w zakresie 12%, która byłaby mąką chlebową. To potwierdziło to, co przez cały czas pokazały mi moje własne testy. Mąka chlebowa z supermarketu jest w sam raz do robienia pizzy. Z pewnością udowodniono, że nie potrzebujesz mąki wysokoglutenowej do wypieku chleba o wysokiej strukturze. Ed Wood z sourdo.com robi wspaniały chleb rzemieślniczy za pomocą AP. W Neapolu używa się mąki 00, która ma mniej glutenu niż AP. Zjadłam świetne i okropne ciasta z wszelkiego rodzaju mąkami z różnych pizzerii. I sam zrobiłem świetne i okropne ciasta z wszelkiego rodzaju mąki. Uważam, że ugniatanie i ogólna technika jest ważniejsza niż mąka.

Odkąd założyłem tę stronę jestem nakłaniany do spróbowania innych mąk. Zrobiłam ciasta z co najmniej 20 mąk, w tym te:

King Arthur All Purpose (KA AP) – 11,7% białka

Chleb Króla Artura (Chleb KA) - 12,7% białka

King Arthur Sir Lancelot (KASL) aka Hi Gluten - 14,2% białka

Mąka Chlebowa Złoty Medal (dawniej Harvest King) - 12,5% białka

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, ale także drobniejszy młynek)

Niebielony Giusto's Artisan - 11-11,5% białka

Mąka Chlebowa z Białej Lilii - 12,5% białka

Mogę zrobić prawie identyczne ciasto z każdego z nich z wyjątkiem włoskiej mąki 00. To głównie technika. Nie mówię, że rodzaj mąki nie ma znaczenia, ale mówię, że to niewielka różnica, a miałem świetne ciasta z restauracji z różnymi rodzajami mąki. Nie przywiązuj się do tego zbytnio. Jeden nie jest „lepszy” od drugiego, zależy to od stylu, który chcesz. Obecnie używam mieszanki 50/50 Caputo i KA Bread. Caputo daje większe bąbelki i lżejszą sprężynę. Ale wolę mieszać go z mąką chlebową, aby dodać mu siły. W Neapolu ciasto jest bardzo miękkie i trudne do trzymania i często je się je nożem i widelcem. Pizza z ulicy NY jest łatwa do złożenia i trzymania. Zwykle używają mocnej Hi Gluten Flour. Moje ciasta są bliższe neapolitańskiemu, ale nie do końca. Nadal możesz go trzymać, ale czasami trochę opada na czubku.

00 ma drobniejszy młynek, a także wchłonie znacznie mniej wody niż inne mąki. Mąka 00 naprawdę jest zupełnie inna niż pozostałe. Jeśli pieczesz w temperaturze poniżej 750F, naprawdę nie powinieneś używać 00. Nigdy się nie zrumieni i będziesz miał dużo więcej szczęścia z inną mąką.

Stosunek mąki i wody może radykalnie zmienić właściwości ciasta. Powiedziawszy to, nie mierzę swojego „% nawodnienia”. Robię to ściśle na wyczucie. Ostatnio moje ciasto jest znacznie wilgotniejsze niż kiedykolwiek wcześniej. Bardziej wilgotne ciasto łatwiej się rozciąga i mniej się cofa. Wydaje się, że szybciej się rozwija w lodówce. Zapewnia też więcej pary i więcej pęcznienia w końcowej, upieczonej skórce. Im wyższa temperatura piekarnika, tym bardziej wilgotne powinno być ciasto. Przy bardzo wysokich temperaturach potrzebnych do upieczenia ciasta w 2 minuty lub mniej, potrzebujesz dużo wilgoci, aby się nie przypaliło i nie przywarło do powierzchni do pieczenia.

3- Ugniatanie - To jeden z najważniejszych kroków. Postępuj uważnie. W sieci jest 100 przepisów, które mówią, że wyrzucasz wszystkie składniki razem, włączasz maszynę i masz świetne ciasto. To nie prawda. Ale kiedy zrozumiesz te kroki, twoje ciasto zmieni się w coś gładkiego i niesamowitego.

Mikser pomocy kuchennej kontra mikser Electrolux DLX:

Rozpocząłem małą rewolucję na PizzaMaking.com, kiedy porzuciłem mikser Kitchen Aid i kupiłem mikser Electrolux DLX. DLX to DUŻO lepsza maszyna. Jeśli jednak zastosujesz WSZYSTKIE opisane tutaj techniki, możesz uzyskać dobre ciasto z pomocy kuchennej. DLX jest łatwiejszy w użyciu. Możesz zrobić w nim kilkanaście ciastek lub więcej na jednym klipie, bez problemu. I naprawdę możesz po prostu pozwolić mu działać w pojedynkę. Z KA czasami musisz go zatrzymać, ściągnąć ciasto z haka i kontynuować. Więc lubię DLX. Ale wiem, że wielu z was już kupiło przybory kuchenne. Tak długo, jak uważnie śledzisz proces, powinieneś być w porządku. Przyzwyczajenie się do DLX zajmuje trochę czasu, ale teraz naprawdę się z nim bawię. Zobacz Dough.htm dla wczesnych eksperymentów. Dołącz do groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners, aby uzyskać informacje na temat DLX i jak z niego korzystać. Używam DLX z przystawkami Roller i Scrapper. W pewnym momencie zamieszczę zdjęcia tego procesu. Ktoś inny opublikował wideo z DLX

Technika ugniatania na mokro z autolizą

Nazywam ten proces ugniataniem na mokro. To klucz do dobrego ciasta:

Autoliza - Autoliza to wymyślne słowo, które oznacza tylko jedną prostą rzecz. Mąka i woda powinny siedzieć razem przez co najmniej 20 minut przed rozpoczęciem ugniatania. To KRYTYCZNY krok. Niektórzy mówią, że należy zmieszać tylko mąkę i wodę, a następnie po 20 minutach dodać sól i drożdże, a następnie wymieszać. Inni twierdzą, że na początku możesz dodać wszystkie składniki. Znalazłem bardzo małą różnicę.

Wlej wszystkie składniki do miksera, ale na razie użyj 75% mąki. Tak więc cała woda, sól, puli (film z Poolish), suszone drożdże błyskawiczne (jeśli są używane) i 75% mąki są umieszczane w mikserze. Wszystko powinno mieć temperaturę pokojową lub nieco chłodniejszą.

Nie ma potrzeby rozpuszczania drożdży w ciepłej wodzie ani dokarmiania ich cukrem. „Dowód” drożdży był prawdopodobnie wymagany kilkadziesiąt lat temu, ale nigdy nie miałem drożdży, które się nie aktywowały. Drożdże żywią się mąką, więc nie trzeba dodawać cukru. Etap sprawdzania, który widzisz w wielu przepisach, jest w tym momencie tak naprawdę starą opowieścią żon.

Mieszaj na najniższych obrotach przez 1-2 minuty lub do całkowitego wymieszania. Na tym etapie powinieneś mieć mieszankę, która jest bardziej sucha niż ciasto, ale bardziej wilgotna niż ciasto. Prawdopodobnie bliżej ciasta.

Przykryj i odstaw na 20 minut. Jedną z najważniejszych rzeczy, które odkryłem, jest to, że te okresy odpoczynku mają ogromny wpływ na produkt końcowy. Widziałem wiele kłótni w Internecie o odpowiednią mąkę do robienia pizzy. „Potrzebujesz mąki o wysokiej zawartości białka, aby uzyskać odpowiednią strukturę ciasta na pizzę”. Ludzie bez końca spierają się o marki i drobne zmiany w mieszankach mąki, rodzajach wody itp. Wiele z tego to mit i wielka strata czasu. Okres autolizy jest DUŻO ważniejszy dla tworzenia ustrukturyzowanego rozwoju glutenu niż początkowy procent białka. Autolizuj i odpowiednio ugniataj, a mąka AP wyprodukuje świetną pizzę o dużej strukturze. Wykonaj te kroki słabo, a chleb lub mąka wysokoglutenowa w ogóle ci nie pomogą. Ten krok przypomina mi mieszanie ciasta. Po dodaniu wody do ciasta ciasto jest kruchy. Ale po 20 minutach siedzenia to ciasto. Woda potrzebuje czasu, aby wsiąknąć, a kiedy to zrobi, przekształca ciasto. Tutaj jest naprawdę podobnie z ciastem na pizzę

Rozpocznij mieszanie na niskiej prędkości przez 8 minut. Po 5 minutach zacznij stopniowo dodawać mąkę.

Ta część jest krytyczna i jest to coś, czego w ogóle nie rozumiałem do stosunkowo niedawna: Nawet jeśli ciasto jest bardzo lepkie - to znaczy, że nie ma w sobie wystarczającej ilości mąki, aby uformować kulę i wciąż jest w połowie drogi między ciastem a ciastem ciasto - nadal działa. W tym miejscu odbywa się WIĘKSZOŚĆ ugniatania. Gluten już działa, chociaż nie jest jeszcze ciastem.

Jeśli używasz KA i podnosisz hak, ciasto powinno samo odpaść. Haczyk powinien wyglądać tak, jakby przechodził przez ciasto, a nie popychał ciasta. Powinno być mokro prawie do końca.

Dzięki DLX możesz bawić się skrobakiem i wałkiem, dociskając je do siebie, aby umożliwić wytłoczenie ciasta przez szczeliny. To naprawdę działa na ciasto. Mechanizm DLX jest zupełnie inny niż zwykły mikser.

Po pierwszych 6-8 minutach lekko zwiększ prędkość miksera. Nigdy nie przekraczam 1/3 pokrętła na moim mikserze. Pamiętaj, że w dawnych czasach mieszali to ręcznie (Anthony w Una Pizza Napoletana w Nowym Jorku nadal to robi). Powinieneś dodać większość pozostałej mąki. Ale nadal chcesz bardzo mokrego ciasta, więc nie zwariuj.

W pewnym momencie podczas tego procesu ciasto powinno stać się znacznie twardsze i uformować większą kulę. Wymieszaj jeszcze około minuty na tym etapie. Może się okazać, że ciasto przykleja się do wałka/haka i na tym etapie nie pracuje zbyt mocno. Dlatego tak ważne jest, aby większość mieszania wykonywać na wcześniejszych, bardziej wilgotnych etapach. Gdy ciasto jest w tym momencie, gotowe. Moja rekomendacja jest taka: NIE BĄDŹ NIEWOLNIKIEM PRZEPISÓW I PROCENTÓW . Można użyć arkusza kalkulacyjnego lub innych środków jako wytycznych, ale musisz ocenić, ile mąki wchodzi do ciasta, wyczuwając je. NIE dodawaj do mieszanki więcej mąki tylko po to, by osiągnąć odpowiednią liczbę. Jeśli ciasto jest przyjemne i miękkie, a nadal masz mąkę, której nie wsypałeś, nie pocij się. Zostaw to. Na koniec potrzebujesz mokrego ciasta. W rzeczywistości nawet ciasto uformowało się w większą kulę, jeśli pozwolisz mu usiąść, powinno się trochę rozłożyć i wyglądać trochę wiotki. To jest to, czego chcesz, nie ciasna kula, ale luźne, wilgotne miękkie ciasto.

Jednym z najlepszych sposobów, aby zobaczyć, jak sobie radzi twoje ciasto, jest posypanie odrobiną mąki i po prostu poczuć. Powinna być miękka w pupie dziecka. Jeśli nie posypiesz mąką, będzie po prostu lepka i nie będzie wyglądać gładko. Ale posyp trochę mąki, a teraz jest miękka i gładka. To jest to, czego chcesz. Jest to przepis o wiele łagodniejszy niż większość i widać to w końcowym cieście.

W przypadku mąki Hi Gluten, komercyjnego miksera i suchego ciasta, okaże się, że ciasto jest trudne w obróbce i w konsekwencji zarówno maszyna, jak i ciasto będą bardzo gorące. Piekarze komercyjni kompensują to, zaczynając od zimnej wody i mierząc temperaturę ciasta. Procedury, które opisuję, nie wymagają tego. Technika ugniatania na mokro i niższa zawartość białka prawie całkowicie eliminują tarcie. Można się spodziewać, że podczas mieszania ciasto nagrzeje się tylko około 3-4 F, więc nie stanowi to problemu.

Odstaw na 15-20 minut. Gdybyś miał zrobić test szyby przed resztą, mógłbyś być rozczarowany. Następnie sprawdzi się dobrze:

Wiele mówi się w sieci, że na rozciągliwość/elastyczność ciasta będzie miała wpływ to, jak długo ciasto rośnie, w jakiej temperaturze i rodzaju drożdży. Moim zdaniem są to bardzo, bardzo drobne czynniki. Proces mieszania/ugniatania i hydratacja to 90% bitwy. Po wyrobieniu ciasta i odstawieniu na kilka minut, sprawa jest wykonana. Albo będzie się dobrze rozprzestrzeniać, albo nie. W tym momencie nie można tego naprawić, dostosowując czasy narastania i temperatury. Jeśli okaże się, że twoje ciasto nie jest wystarczająco rozciągliwe lub pęka podczas rozciągania, istnieje duże prawdopodobieństwo, że nie było ono wystarczająco długo autolizowane, nie było wystarczająco dobrze zagniecione i/lub jest zbyt suche. Jeśli używasz miksera Kitchen Aid, możesz zauważyć, że kulka przykleja się do haczyka i po prostu kręci się i wydaje się, że nie działa. Mieszanie dodatkowych 20 minut wydaje się nic nie robić, ponieważ po prostu kręci się bezradnie na haczyku. Fuj. Mieszaj na bardziej wilgotnym, bardziej giętkim etapie i możesz rozwiązać ten problem

Wylej na posypaną mąką powierzchnię i porcjuj na kulki za pomocą skrobaka. Używam wagi cyfrowej. Ciasto w tym momencie powinno być wyjątkowo miękkie i bardzo elastyczne. Ja używam 310g na ciasto 13''. Im bardziej elastyczne ciasto, tym mniej potrzebujesz.

Ciasto przechowuję w pojedynczych plastikowych pojemnikach o pojemności 5 kubków Glad, jak widać poniżej. Przecieram je olejowanym ręcznikiem papierowym - super cienka powłoka. Pomoże im to wyjść z pojemnika. Ale nie chcę żadnego oleju w cieście. Zasady „Vera Pizza Napoletana” mówią, że nie ma oleju. Prawdopodobnie mam dosłownie jedną lub dwie krople na kulkę. Naoliwić pojemnik, a nie ciasto. Wystarczy kropla lub dwie olejku, aby pokryć cały pojemnik - można go niejako wypolerować olejem za pomocą papierowego ręcznika. W przeciwieństwie do tego, do smarowania ciasta potrzebna byłaby łyżeczka, ponieważ nie można go tak cienko rozsmarować. Również kula będzie prawdopodobnie potrzebowała oleju z obu stron, co jest złe, ponieważ smarując górę ciasta (co stanie się spód pizzy), uzyskasz olej na kamieniu do pizzy, który będzie się palić przy wysokich temperatura w nieprzyjemny sposób. Ponieważ chcesz zminimalizować ilość oleju, naoliwij pojemnik. Z podobnych powodów nie używam torebek strunowych. Użyj pojemnika.

Jak mokre powinno być ciasto? Myślę, że wielu będzie zaskoczonych, widząc, jak mokre mam moje ciasto. W każdym z nich możesz kliknąć zdjęcie, aby je powiększyć. Pokazuję je, ponieważ chcę, abyście zrozumieli, jak powinno wyglądać i czuć to ciasto. Ten wysoki poziom nawilżenia niekoniecznie jest najlepszy w przypadku piekarników o niskiej temperaturze. Ale jeśli gotujesz w 800F, jak Patsy, to jest to, czego chcesz:

To ciasto odpoczywało przez 20 minut w moim mikserze DLX. Możesz zobaczyć, jak jest mokro. To wystarczy na 6 kulek ciasta.

Prawie się wylewa (przy lekkim popchnięciu szpatułką). Ale możesz zobaczyć, jak łatwo się rozciąga i jak nadal jest mokry. Nie znam % nawodnienia tego ciasta, ale jestem pewien, że wynosi 65% lub więcej.

To jest nieukształtowana masa. Następnie posypuję ją odrobiną mąki i wyrabiam ręcznie przez 30 sekund, tylko po to, aby nadać jej kształt.


W ciągu kilku sekund wygląda to zupełnie inaczej. Na zewnątrz jest bardziej suche, ponieważ zostało posypane mąką. Wewnątrz jest jeszcze bardzo mokry, a gdy kroję go skrobaczką do ciasta na kulki, muszę jeszcze trochę posypać, żeby nie przykleił się do moich rąk.


Pokroiłem go i włożyłem do tych łatwych do znalezienia pojemników Glad. W supermarkecie kosztują około 1 USD.
Mam ich około 15. Są idealnie dopasowane do indywidualnych ciast. Zdecydowanie wolę je od plastikowych toreb. Są szczelne i zatrzymują wilgoć. Łatwo układają się w lodówce, a ciasto wysuwa się łatwo i bez opróżniania ciasta. Rozlewam pojemnik jedną lub dwiema kroplami oliwy z oliwek.

Tak wygląda ostatnia kulka po włożeniu do lodówki


Odstawiam je na kolejne 10 minut, po czym wkładam je do lodówki na 1-6 dni. Jeśli twoje ciasto jest bardzo mokre, może zacząć wyglądać jako ładnie wyglądająca, ciasna kula, ale z czasem w lodówce wygląda, jakby zapadała się w krążek. To może wydawać się niepokojące. Przyczyn zapadania się ciasta może być kilka. Ciasto, które jest 'luźne' - przepracowane i/lub stare, zapadnie się w ten sposób. Ale jeśli postępowałeś zgodnie z tymi instrukcjami, to nie jest to powód, dla którego twoje ciasto tonie. Zatonięcie spowodowane jest tym, że ciasto jest bardzo mokre. Nie martw się o to. Prawdopodobnie będzie bardzo dobrze.

To jest ciasto kilka dni później. Siedzi na rozgrzewce od około godziny. Zauważ, że nie wzrosła aż tak bardzo. Ma większą objętość - prawdopodobnie około 50% większą niż ciasto powyżej. Ale ma też zmieniony kształt – jest taki mokry i miękki, a kiedy się unosi, po prostu się rozlewa. To jest to, czego chcesz. To ciasto jest gotowe do pieczenia.

Większość przepisów mówi, że ciasto powinno się podwoić. To DUŻO za dużo. W sumie ciasto powinno powiększyć się o około 50% objętości. Wydawałoby się, że im więcej pęcherzyków drożdży w cieście, tym lżejsza będzie pizza. To jest intuicyjne przypuszczenie. Ale to nie prawda. Drożdże tworzą bąbelki, ale to tak naprawdę para rozdmuchuje bąbelki. Jeśli drożdże tworzą zbyt duże bąbelki, stają się słabe i po prostu pękają, gdy nadchodzi para, co daje płaską, gęstą, mniej sprężystą skórkę. Pomyśl o nadmuchaniu bańki gumą balonową. Jak ciasna jest 2-calowa bańka? To zależy: kiedy zaczynasz od małej bańki i nadmuchujesz ją do 2 cali, jest mocna i ciasna. Ale przy 4 calach osiągnął swój szczyt. Teraz, jeśli zmniejszy się do 2 cali, będzie bardzo słaby. Zatem 2-calowa bańka jest silna w drodze w górę i słaba w drodze w dół. Chcesz bąbelków po drodze. Jeśli ciasto zostanie wyrośnięte wysoko, bąbelki są duże, a ciasto będzie miało słabszą strukturę i zapadnie się, gdy ciepło wytworzy parę. Najlżejsza skórka będzie pochodzić z mokrego ciasta (mokre = dużo pary), ze skromnym wzrostem (utworzyły się bąbelki, ale małe i mocne). Niektórzy ludzie zaczynają od wyrastania na ciepło przez około 6 godzin, a następnie przekładają ciasto do lodówki. Nie jestem wielkim fanem tej metody. Po uformowaniu się bąbelków nie chcę, aby ciasto ostygło i bąbelki się skurczyły. To osłabia ich strukturę. To, czego chcesz, to stały powolny wzrost, bez odwróceń. Zawsze się rozwija, bardzo, bardzo powoli.

Mój piekarnik nagrzewa się około 80 minut. Ciasto kończy się wyrastać mniej więcej w tym samym czasie. Więc wyjmuję ciasto i jednocześnie włączam piekarnik. 80 minut może wydawać się szybkim wzrostem, ale prawdziwy rozwój ma miejsce w lodówce. Tutaj doświadczenie zrobi różnicę - patrzę na moje ciasto kilka godzin przed czasem pieczenia i dokonuję oceny. Jeśli w lodówce ciasto nie wyrosło, wyjmę je wcześniej niż 80 minut. Jeśli jest za bardzo wyrośnięty, zostawiam go w lodówce na kilka minut przed pieczeniem. To naprawdę wymaga dobrego oka. Możesz dokonać korekty w ostatniej chwili, aby przyspieszyć działanie, podgrzewając go. Zanim włączę dolny piekarnik na cykl czyszczenia, rozgrzewam górny piekarnik do około 95F. Jeśli uważam, że muszę przyspieszyć ciasto, mogę na chwilę umieścić je w środowisku 95F przed pieczeniem. Trochę trudniej jest dokonać korekty w drugą stronę. Jeśli stwierdzę, że rośnie zbyt szybko, a mój piekarnik nie będzie gotowy przez godzinę, mam pecha. Mógłbym to schłodzić, ale osłabnie, jeśli to zrobię. Więc staram się błądzić po stronie, na której nadal mam kontrolę.

Im bardziej miękkie ciasto, tym szybciej rośnie. Po prostu małe ilości dwutlenku węgla łatwiej wypychają bardziej miękkie ciasto. Jeśli ciasto trochę opadnie po wyrośnięciu, czekałeś zbyt długo i przekonasz się, że jest już skończone. Najlepiej byłoby używać go na długo przed osiągnięciem szczytu. To wymaga doświadczenia. Lepiej jest pracować z ciastem niedorosłym niż przerośniętym.

Wyrośnięte ciasto (nie rób tego).


Kiedy rozłożysz ciasto, przekonasz się, że nie nadaje się ono do wirowania nad głową. Byłoby naprawdę świetnie, kiedy po raz pierwszy robiłeś test szyby. Ale teraz, gdy wyrosła, jest miękka jak masło i po prostu łatwo się rozciąga. Nie martw się o spin. Jeśli chcesz zaimponować wszystkim wirowaniem, zrób suche ciasto z mąką wysokoglutenową i większą ilością soli i pozwól mu dojrzewać przez kilka godzin, a będziesz mógł kręcić, ile chcesz.

Nigdy nie używaj wałka do ciasta ani nie wyrabiaj ciasta, ani nie używaj go. Po prostu przebijasz bąbelki i masz płaskie ciasto.

Zbuduj dla siebie małą obwódkę palcami. następnie rozłóż ciasto. Czy widzisz, jak gładko wygląda to ciasto?

Ciasto rozłożyć na blacie, a następnie przejść do skórki. Marmur to idealna powierzchnia do rozprowadzania ciasta. Jednym z celów jest użycie bardzo małej mąki stołowej, zwłaszcza jeśli gotujesz powyżej 800F. W wysokich temperaturach mąka stanie się gorzka, więc lepiej uformować na blacie, a następnie przejść do skórki, dzięki czemu będzie mniej mąki stołowej. Przy bardzo mokrym cieście wymaga to trochę praktyki. Niekoniecznie musisz używać dużej ilości mąki stołowej, ale musi być równa. Oczywiście nie chcesz, żeby ciasto przyklejało się do skórki. Wsypuję mąkę do miski i lekko maczam ciasto, zbierając wszystkie boki, łącznie z krawędzią, a następnie przenoszę je na granitowy blat. Na skórkę nakładam niewielką ilość, którą równomiernie rozprowadzam rękami. Kiedy przechodzę od blatu do skórki, większość mąki na cieście strząsa się.. Raz na skórce potrząśnij nią raz na jakiś czas, aby ciasto się nie przywarło. Zawsze potrząśnij nim tuż przed włożeniem do piekarnika, w przeciwnym razie może się okazać, że przyklei się do skórki i nierówno spadnie na kamień. W tym momencie prawdopodobnie nie będziesz w stanie dobrze wyzdrowieć i narobisz bałaganu. Dlatego zawsze potrząśnij tuż przedtem. Kiedy robię ciasto, pracuję szybko, aby wilgoć z ciasta nie wydostała się przez maleńką suchą mąkę. Następnie, co jest ważne, potrząsam skórką przed włożeniem jej do piekarnika, aby upewnić się, że jest luźna. W rzeczywistości możesz nim wstrząsnąć w dowolnym momencie procesu. Jeśli nakładanie dodatków trwa zbyt długo lub nastąpiło opóźnienie, ponownie wstrząśnij. Upewnij się, że nigdy się nie przykleja. Nie uciekaj się do używania zbyt dużej ilości mąki, mąki kukurydzianej lub kaszy manny. Potrzeba tylko praktyki, aby użyć bardzo małej ilości mąki, ale nadal nie przywierać.

Jeśli prawidłowo zrobiłeś ciasto, powinieneś bez problemu je rozsmarować. Jeśli ciągnie cię z powrotem i próbuje się skurczyć, nie zmieszałeś tego wystarczająco. Jeśli wykonałeś połowę powyższych kroków, nie powinieneś wcale mieć tego problemu.

Ciasto można rozsmarować po trochu. Zrób to w połowie, a następnie odczekaj 10-15 sekund, następnie rozprowadź trochę więcej, potem trochę więcej. Bądź z tym delikatny.

To zdjęcie pochodzi z tego samego tortu, co to. To ciasto było bardzo interesujące z wielu powodów. Chociaż mam dużo praktyki w radzeniu sobie z mokrym ciastem, po raz pierwszy od co najmniej 5 lat próbuję ręcznie ugniatać ciasto.

Zacząłem w misce z 75% Mąki (Chleb KA), solą, wodą, puszką i szczyptą IDY. Zrobiłem 12-minutową autolizę, 6-minutową mieszankę ręczną łyżką, dodając po drodze mąkę i 15-minutową przerwę po mieszaniu. Następnie ręcznie ugniatałam przez 1 minutę. Zrobiłem kolejny 5-minutowy odpoczynek (nie było gładkie, więc chciałem ponownie odpocząć), potem kolejne 30 sekund ugniatać, a następnie kształtować. Domyślam się, że było to 65-66% nawodnienia, tak samo jak na zdjęciach ciasta powyżej. Wiem, że to bardzo dużo jak na ciasto wyrabiane ręcznie i wymaga trochę praktyki. Ale w ogóle nie kleiło mi się do rąk, ponieważ przyzwyczaiłem się do tego, jak radzić sobie z ciastem o wysokim uwodnieniu. Sztuczka polega na tym, aby na zewnątrz pozostał suchy tylko najcieńszą warstwą mąki. Właściwie trzymam tylko stronę w pobliżu moich rąk, druga strona jest mokra. Następnie ciągnę ciasto rozszerzając suchą stronę i zamykam w kierunku mokrej strony. To się powtarza w kółko. Gdy sucha strona się rozciąga, robi się trochę bardziej mokra, a następnie ponownie zanurzasz w mące i kontynuujesz. To pieczone przez 1:40. Serem niestety był suchy mozz Polly-O, ponieważ byłam zdesperowana.

4- Piekarnik: Rozkręciłem piekarnik do ponad 800 F. Używaj tej sekcji z ostrożnością: tzn. nie prosze o prawników. Mówię ci tylko, co zrobiłem. Nie mówię ci, co powinieneś zrobić. Jesteś odpowiedzialny za wszystko, co zdecydujesz się zrobić. W Neapolu we Włoszech od dawna gotują pizzę w bardzo wysokich temperaturach. Dzieje się tutaj prawdziwa fizyka. Tradycją jest gotowanie w piecu ceglanym. Nie mam ceglanego pieca. A więc oto co robię:

W większości piekarników elektronika nie pozwala na przekroczenie temperatury powyżej 500F, czyli około 300 stopni poniżej tego, co jest potrzebne. (Spróbuj upiec ciastka w 75 zamiast 375 i zobacz, jak to działa). Ciepło jest potrzebne do szybkiego zwęglenia skórki, zanim zdąży wyschnąć i zamienić się w herbatniki. W tej temperaturze gotowanie pizzy zajmuje 2-3 minuty (różnica tylko 25F może zmienić czas gotowania o 50%). Jest zwęglony, ale miękki. W temperaturze 500F potrzeba 20 minut, aby uzyskać tylko blond kolor, a więcej czasu w piekarniku i wyschnie. Gotuję dobrą pizzę w temperaturach poniżej 725F, ale nigdy nie jest to świetna. Szafka większości piekarników jest oczywiście zaprojektowana z myślą o dużym nagrzewaniu, ponieważ cykl czyszczenia wyniesie ponad 975, co jest maksymalnym odczytem mojego cyfrowego termometru na podczerwień Raytec. Zewnętrzna część szafki nie ma nawet 85 stopni Celsjusza, gdy piekarnik ma temperaturę 800 stopni wewnątrz. Więc odciąłem zamek nożycami ogrodowymi, aby móc go uruchomić w cyklu czyszczenia. Wsunąłem kawałek folii aluminiowej do zatrzasku drzwi (włącznik światła w drzwiach), aby elektronika nie pomyślała, że ​​złamałem jakąś zasadę, otwierając drzwi, gdy myśli, że są zamknięte. Piece ceglane mają kształt kopuły. Ciepło wzrasta. Na górze jest więcej ciepła niż na dole. Piec ceglany z podłogą 800F może mieć sufit 1200F lub więcej, tylko stopę wyżej. To jest niezbędne. Wierzch pizzy jest mokry i nie ma bezpośredniego kontaktu z kamieniem, więc będzie się wolniej gotować. Dlatego, aby gotować równomiernie, górna część piekarnika powinna być gorętsza niż kamień. Aby to osiągnąć, górną i dolną część kamienia do pizzy pokrywam luźną folią. Dzięki temu jest chłodny, gdy reszta piekarnika się nagrzewa. Kiedy dokonuję cyfrowego odczytu kamienia, kieruję go na folię i faktycznie odczytuje ciepło odbite od góry piekarnika. Kiedy dochodzi do 850, zdejmuję folię z góry szczypcami i czytam kamień. To około 700-725. Teraz robię pizzę. Jak się przygotuję, piekarnik osiągnie 800 pięter, 900+ gór. Idealny do pizzy. Różne piece mają różne rozkłady ciepła. Eksperymentowałem intensywnie z folią, aby rozprowadzić ciepło. Próbowałem użyć jednej warstwy, wielu warstw i dostosowałem ilość, której użyłem na górze i na dole. Bawiłem się też używaniem błyszczącej strony w górę lub w dół itp. Ostatecznie wypracowałem dla siebie prosty system. Niektórzy próbowali uzyskać wysoką temperaturę za pomocą grilla. Może to generować wysoką temperaturę, ale wszystko od dołu. Dyferencjał można było regulować, grając w gry z folią. Ale piekarnik z ciepłem z góry jest lepszy.

Dokładna potrzebna temperatura zależy od rodzaju mąki i ilości wody. Im więcej białka, tym szybciej się spala. Cześć Mąka glutenowa może się palić w tych temperaturach. Ogólnie polecam mąki o wyższej zawartości glutenu do piekarników o niższej temperaturze. To da bardziej ciasto w stylu nowojorskim. Na bardziej neapolitański placek polecam mąki o niższej zawartości białka i cieplejszy piekarnik. Używam chleba zamiast KASL w tych wysokich temperaturach. Mąka Caputo Pizzeria 00 ma jeszcze mniej białka niż chleb KA. Zobacz mój raport poniżej. Im bardziej jest suchy, tym bardziej się pali. Ogólnie rzecz biorąc, przy wysokich temperaturach potrzebujesz bardzo mokrego ciasta.

Upewniam się, że każdą szklankę piekarnika przykrywam luźno 2 warstwami folii, ponieważ pęknie, jeśli dostanie się na nią kropla sosu. Z folią jest w porządku. Upewniam się, że folia jest luźna. Jeśli jest przymocowany do szkła, zbyt szybko przeniesie ciepło, a szkło nadal jest zagrożone. Innym problemem jest to, że po rozpoczęciu cyklu czyszczenia po prostu pompuje ciepło do piekarnika i nie mogę obniżyć temperatury. Jeśli zaczynam późno (moi goście się spóźniają lub moje ciasto potrzebuje kolejnych 30 minut na wyrośnięcie), nie mogę po prostu wyłączyć piekarnika i ponownie go włączyć za 15 minut. Po anulowaniu cyklu czyszczenia nie mogę go ponownie uruchomić, dopóki piekarnik nie ostygnie poniżej 500F (przynajmniej w moim piekarniku Kitchen Aid). Dlatego muszę czekać i jeździć z powrotem. To jak godzinna próba. Ale pracowałem nad tymi problemami i teraz mam wystarczająco dużo doświadczenia, aby móc kontrolować temperaturę. Kamień mogę schłodzić, na przykład, kładąc na nim blaszaną patelnię na około minutę. Bardzo szybko pochłonie ogromną ilość ciepła. Nigdy tego nie robię z Teflonem, który uwalnia niewidoczne toksyczne chemikalia powyżej 600F. Wyjmuję tę patelnię ze skórką, a nie rękawicami kuchennymi, aby zapobiec poparzeniom. Od czasu do czasu wkładam też coś do dżemu, na przykład tłuczka do mięsa, na kilka minut, aby wypuścić ciepło.

Brick Oven vs. Other Ovens: Na dole mam listę moich ulubionych pizzerii. Wszystkie z wyjątkiem jednego używają pieców ceglanych opalanych węglem. Ale co ciekawe, miejsce numer 1 korzysta ze zwykłego starego pieca gazowego, który można zobaczyć w każdym sklepie z pizzą w Nowym Jorku. To jest Johnny's w Mount Vernon, NY. Na pewno warte pielgrzymki. Używają również suchej pokrojonej Mozzarelli zamiast świeżej. Domyśl. To miejsce jest zagadką. Są też bardzo skryti. Mogę powiedzieć, że na pewno używają kultury na zakwasie, ponieważ kupiłem ją z pizzerii po drugiej stronie ulicy (drożdże mogą przejąć sąsiedztwo), ale wymarła. Pewnego dnia znowu go dostanę.

Mmmmm. Nie potrzebujesz ceglanego pieca, aby idealnie przypalić pizzę. Dokonano tego w elektrycznym.

Patsy jest na drugim miejscu na mojej liście. Kiedyś był nr 1, ale moje ostatnie 3 podróże były rozczarowujące. Przy piekarniku pracuje nowy facet, a ciasta wychodzą jak suche, chrupiące podpłomyki. To nie było dobre. Widziałem recenzję w magazynie, w którym było zdjęcie ciasta Patsy, które również wyglądało na suche i chrupiące, a artykuł nawet tak to opisywał. Fuj!. Recenzent w SliceNY.com wspomniał również, że może obniżyć ocenę Patsy, jeśli dalej się poślizgną. Oznacza to, że Johnny's, który kiedyś był związany z Patsy, teraz znajduje się sam na szczycie mojej listy. Mam to jako Johnny's, Patsy, Sally, Luzzo, Una Pizza Napoletana, ja, a potem Sac. Szczerze mówiąc, jeśli nie zastrzelą nowego kucharza, Patsy's może spaść z mojej pierwszej piątki, ponieważ teraz spoczywa na laurach. Lombardi jest po prostu OK w mojej książce. Przytakuje historii, ale jest zbyt gruby i gumowaty. Grimaldi's i John's również nie znajdują się w mojej pierwszej dziesiątce. Ale gdzieś tam jest oryginalny Totonno.

Wracając do ceglanego pieca. Kiedyś kupiłem ciasto Patsy, zaniosłem je do mojego piekarnika w Atlancie i upiekłem. Samo ciasto było niesamowite. To było najbardziej zalewające okna, pęcherze i elastyczne ciasto, jakie kiedykolwiek widziałem, z szerokim marginesem. Bardzo imponujące. Ale kiedy go upiekłam, było po prostu w porządku. Smakowało trochę płasko. Miał mniej zwęglonego smaku, mimo że miał zwęglony kolor. Smakowało dokładnie tak, jak smakowały wtedy moje własne ciasta. To było dawno temu. Moje najnowsze ciasta przezwyciężyły wiele z tego. Ja postarzam moje ciasto dłużej niż Patsy i myślę, że to trochę nadrabia różnicę.Moim zdaniem węgiel i ogień dodaje jakieś 10-20% ale reszta to dystrybucja ciepła. Jeśli uda ci się to zrobić w zwykłym piekarniku, będziesz zachwycony wynikami. Johnny's udowadnia to bez cienia wątpliwości. Moje najnowsze ciasta też są prawie idealne. Niektóre z tych ciast wyglądają i smakują jak ciasto Patsy, nie jestem pewien, czy można było odróżnić. I uwierz mi, zauważam małe różnice, inaczej nie zaszłabym tak daleko. Te najnowsze ciasta są bardzo, bardzo bliskie. Powyższe zdjęcia, jak i te poniżej są dobrymi przykładami. Nie mogę uzyskać zalet pieca ceglanego, ale nadrabiam to przez dłuższe dojrzewanie ciasta, co nadaje mu dodatkowego smaku.

Oczywiście, jeśli masz dostęp do pieca ceglanego, zwłaszcza takiego, który używa węgla, skorzystaj z niego. Ale NAUCZ SIĘ go używać. Widziałem zbyt wiele miejsc z ceglanymi piecami, w których robi się okropną pizzę. Czemu? Ponieważ myślą, że wystarczy mieć piekarnik. Nadal musisz mieć wszystko w porządku. A widziałem nawet piece ceglane, w których ciepło jest nieodpowiednie. Właśnie zobaczyłem miejsce z piecem Brick, który miał ustawiony na 395F. Taka totalna strata czasu. Piekarnik nie działa magicznie nadając cieście posmak cegieł. Działa, generując więcej ciepła niż zwykły piekarnik. Przynajmniej to 90%. Tak, jest suchość w spalaniu drewna i zadymienie i to są zalety pieca ceglanego. Ale przede wszystkim ważne jest bardzo wysokie ciepło. Idź o krok dalej i zdobądź odpowiedni termometr cyfrowy i prawidłowo obsługuj piekarnik. Zajmie to dużo praktyki. Sprawdź fajny ceglany piec Frankie G i wideo.

Moje pierwsze doświadczenie w ceglanym piecu: Właśnie spróbowałem ceglanego pieca przyjaciela. Mieliśmy dużo problemów z utrzymaniem odpowiedniej temperatury, a większość ciast była gotowana w temperaturze 500-600F. Więc nie skończyłem jeszcze eksperymentować. Ale mogę powiedzieć tak: 7-minutowe ciasto w ceglanym piekarniku smakuje lepiej niż 7-minutowe ciasto w elektrycznym. Więc na pewno w tym piekarniku dzieje się coś dobrego. Ma to związek z suchością wypieku. Opublikuję więcej na ten temat w miarę postępów.

Grudzień 2006: Zrobiłem teraz 5 partii pieca Brick. Więcej szczegółów uzupełnię później, ale oto zdjęcie 57-sekundowego tortu. Wygląda całkiem fajnie, ale w żadnym wypadku nie był to mój ulubiony placek:

5- Używam termometru cyfrowego Raytec. Zauważyłem, że każde miejsce w moim piekarniku ma inną temperaturę. Dowiedziałem się, co się dzieje w środku. Marki te są znacznie tańsze niż Raytec. Nie używałem ich, ale dla mnie wyglądają dobrze i są znacznie tańsze, poniżej 60 USD:

6- Suchy ser mozzarella: Ten krok jest całkowicie opcjonalny i już tego nie robię. Na początku miałem problemy z psuciem się sera mozzarella z powodu wysokiej temperatury. Miałam też problemy z sosem, który nasiąkał ciastem. Użyłem więc suchej mozzarelli z głowy dzika, pokrojonej na maszynie pod sosem. To chroniło ciasto. Ale od tego czasu poprawiłem zarówno zarządzanie sosem, jak i mokrą mozzarellą, więc nie używam już suchego sera. Powinienem jednak zauważyć, że jedyne ciasto, które próbowałem, a które może być lepsze niż Patsy, to Johnny's w Mount Vernon. Używają tylko suchego sera w plastrach. Nie jestem pewien marki, ale jest fantastyczna. Patsy's nie używa tego kroku, ani nie jest to prawdziwy neapolitański.

7- Połóż świeżą bazylię bezpośrednio na suchym serze lub sosie. Ważne jest, aby liście trochę zamoczyły się lub po prostu się spaliły. Wystarczy zwilżyć wierzchołki dnem łyżki do sosu. Bazylia jest świetna prosto z ogrodu ziołowego. Opublikuję więcej na ten temat któregoś dnia. Nie myj bazylii. Po prostu go zabija.

Bazylię można nałożyć przed upieczeniem ciasta lub po

8 - Sos: Przez lata byłem tak skupiony na cieście, że pozwoliłem sosowi zniknąć. Po prostu niewiele z tym zrobiłem. Ale teraz czuję, że moje ciasto jest niezmiennie świetne, bardziej skupiłam się na sosie i naprawdę przekształciło się w coś wspaniałego. Kluczowym krokiem jest coś, co nazywam „płukaniem pomidorów”.

Ale najpierw zacznijmy od samych pomidorów. Dużo się mówi o kupowaniu pomidorów uprawianych w dolinie San Marzano, która ma bogatą wulkaniczną glebę. Inni twierdzą, że region jest teraz zanieczyszczony. Nie wiem Wiem tylko to, czego próbuję. Nie byłem pod wrażeniem San Marzanos, którego próbowałem. Są one w porządku z najlepszymi na górze.


Powstanie pizzerii neosąsiedzkiej

Spojrzenie na święty nowojorski kawałek obecnego renesansu.

Więź Nowego Jorku z pizzą jest długa, historyczna i zachowana, w stylu komara w bursztynie, pod warstwami lśniącego kasztanowego tłuszczu. To związek, który rozciąga się dalej niż najbardziej epickie, przygotowane na Instagrama „Serowe przyciąganie”, do opalanych węglem pieców włoskich imigrantów z początku XX wieku, takich jak Gennaro Lombardi, który otworzył coś, co powszechnie uważane jest za pierwsze w Ameryce pizzeria na Spring Street w centrum Manhattanu (podobno w 1905 roku). Kilka z tych reliktów wciąż stoi, od punktu orientacyjnego na Coney Island Totonno’s, do Jan’s w West Village, do oryginału Patsy’s w Harlemie, jednym z niewielu miejsc w mieście, gdzie można znaleźć pizzę gotowaną na węglu.

Smaki historii wyczarowywane są również w wielopoziomowych, zasilanych gazem piecach pokładowych w oldschoolowych sklepach z plasterkami, takich jak Di Fara w Midwood na Brooklynie, gdzie starte twarde sery, ręcznie wycięta bazylia i oliwa z oliwek nadają pizzy atmosferę gravitas Howard Beach, Queens’ Nowa Parkowa Pizza, który namaszcza swoje białe placki istnymi jeziorami gładkiej ricotty i Louie i Ernie’s w Bronksie, który importuje pełnotłustą mozzarellę z Wisconsin i niesamowitą kiełbasę wieprzową z dodatkiem kopru włoskiego z delikatesów S&D na tej samej ulicy. Przedsiębiorstwa takie jak te pomogły zmienić pizzę w wszechobecną żywność wygodną, ​​ustanawiając plasterek w stylu nowojorskim jako kultowy produkt spożywczy nierozerwalnie związany z tożsamością kulturową miasta.

Aby jednak nikt nie był zbyt nostalgiczny, urodzony na Brooklynie szef kuchni Nino Coniglio (z przykładowych sklepów z antykami Pizza w Williamsburgu i Brooklyn Pizza Ekipa) szybko zauważa, „tak jak gówniana pizza w Neapolu, tak samo w Nowym Jorku jest mnóstwo gównianej pizzy”.

W tym samym czasie między dzisiejszym pejzażem pizzy w Nowym Jorku a tym sprzed nawet dwudziestu lat istnieje tandetna, pyskata galaktyka. W tym czasie widzieliśmy boomy zarówno na kromki dolara, jak i nakrapiane zwęgleniem rundy operacji w stylu neapolitańskim opalanych drewnem, takich jak Una Pizza Napoletana, Roberta’s, oraz Ops nie wspominając o wprowadzeniu coraz większej liczby regionalnych stylów, w tym głębokiego naczynia Chicago, prostokątnej rzymskiej pizzy al taglio, cienkich i chrupiących rzymskich okrągłych placków oraz chrupiących, miękkich, pokrytych serem placków, które stały się popularne w Detroit. Ta proliferacja pizzy również nie wykazuje oznak zatrzymania. W przyszłym roku Emily i Matt Hyland z niezwykle popularnych Emily i Emmy Squared planują otworzyć restaurację poświęconą pizzy z grilla w stylu Rhode Island, podczas gdy imienniki Frankie’s 457 połączą siły z legendą pizzy babci z Long Island’, Umberto Corteo za własne plasterki.

Ostatnio szykuje się kolejna rewolucja w dziedzinie pizzy, a wielu najbardziej myślących przyszłościowo pizzaioli w mieście próbuje swoich pokrytych mąką rąk w odnowieniu archetypowego nowojorskiego kawałka. Podobnie jak paryskie neobistra, te neo-sąsiedzkie pizzerie wyznają podobny etos zabawy z tradycjami i używania najwyższej jakości składników, jednocześnie udoskonalając techniki pieczenia i fermentacji ciasta, aby osiągnąć niebiańskie rezultaty. Jednym z pierwszych był Frank Pinello, który otworzył Najlepsza pizza? w Williamsburgu prawie dziesięć lat temu, rozpoczynając falę, która stale rozprzestrzenia się w pięciu dzielnicach.

Niektórzy, jak Coniglio, poświęcili się uhonorowaniu swoich rzucających ciastem poprzedników, chętnych do odtworzenia ostatecznych ciast z ich młodości, ale wciąż podejmujących eksperymenty. W stylu nouveau-retro klejnot Blizna’s na Lower East Side tytułowy Scarr Pimentel miele część mąki na swoje ciasto na miejscu. W południowym Williamsburgu, L’PrzemysłMassimo Laveglia, właściciel florenckiego ekspata, ma inne podejście, pozyskując głównie włoskie składniki, ale piecząc i sprzedając swoje ciasta w klasycznym stylu nowojorskim.

A potem bracia Bergemann, Mike i Pete, którzy przez rok testowali przepisy na ciasta przed otwarciem Plasterek narożny na Gotham West Market z uczonym ramen Ivanem Orkinem. Wysiłki się opłaciły: ich kwadraty należą do najlepszych, z którymi możesz się spotkać. Nawet specjaliści od pizzy z St. Louis Szybki Romeo dostałem się do gry, uruchamiając późne wyskakujące okienko gonzo o nazwie Szpilki’s z ich lokalizacji w Lower East Side, gdzie znajdziesz plastry sera Provel z brokułami lub z sosem ranczo z czarnymi truflami.

Tej jesieni „Konsultant ds. międzynarodowej pizzy” Anthony Falco pomógł Adamowi Elzerowi rozpocząć działalność Pizzeria z sosami, który podaje swoje plastry z małymi filiżankami sosu przeznaczonego do maczania resztek skórki. Odgałęzienie Elzer’s sos restauracja na Lower East Side, sklep East Village produkuje fenomenalne ciasta na cienkim cieście, łącząc podręcznikowy ser i odwrócone (najpierw ser, potem sos) plastry ze spodeczkami z sosu pomidorowego „Babci”. konkuruje ze Staten Island’s Joe & Pat’s (która wygodnie otworzyła gałąź za rogiem, jeśli chcesz zrobić test smaku), a domowa kiełbasa jest zrobiona z tradycyjnej wieprzowiny. Niespodziewanym wyróżnikiem jest hołd Elzer’ złożony tacos al pastor – i jego przeszłości jako byłego partnera w Empellon –, który łączy pieczoną wieprzowinę z chili, różową marynowaną cebulę i sos z pieczonego ananasa.

Producent pizzy trzeciej generacji, Frank Tuttolomondo, prowadzi roczniaka Mama’s też przecznicę od jego rodzinnego prawie 50-letniego sklepu Pizzeria Mama’s na Upper West Side. Chociaż fizycznie nie oddalił się daleko od gniazda, jego pizza jest o ligę wyższa od większości konkurencji. Podobnie jak Dom DeMarco z Di Fara, Tuttolomondo błogosławi swoje wypolerowane, puszyste ciasta domowe, które zawierają kolaż starzonej mozzarelli i pulpy pomidorowej z dwuletnim Parmigiano-Reggiano. Potem przychodzą liście bazylii. Mieszczący się gdzieś pomiędzy puszystą sycylijską a mocniejszą rzymską pizzą pan, jego wyniosłe kwadraty są wystarczająco mocne, aby wytrzymać wszystkie rodzaje dodatków, od smażonych crimini crimini po kiełbaski z koprem duszone w czerwonym winie.

Otwarto fanatyka, który stał się płodnym promotorem pizzy Paul Giannone? Paulie Gee’s Slice Shop zeszłego lata w hołdzie dla jego ulubionych cukierni z dzieciństwa. Tam on i szef kuchni Andrew Brown pieczą wspaniałe, chrupiące dno i wyjątkowe kwadraty z pachnącą skórką z nasion sezamu w szczegółowej przestrzeni na poziomie Wesa Andersona, ozdobionej czarno-białą podłogą w szachownicę, klasycznymi grami wideo i jasnym pomarańczem Bankiety formica wyposażone w blaty ze sztucznego drewna. Gdyby Pizza’s na Prince Street “pikantna wiosna” to jeden z najlepszych w mieście kwadratowych plasterków pokrytych pepperoni, potem Paulie Gee’s Slice Shop’s Hellboy ’ nakrapiany gorącym miodem i ‘roni kubki tak tłuste, że praktycznie błyszczą – jest z pewnością jego trójkątny, po kawałku równy.

Warto również zauważyć, że niektóre z najlepszych wysiłków Giannone są również wegańskie, tak jak w przypadku „supreme” posypanej pieczoną papryką, fałszywym pepperoni i mozzarellą NUMU z Brooklynu z oleju kokosowego lub kwadratem obsypany wegańskim parmezanem Follow Your Heart z mieniącymi się kałużami karmelizowanej cebuli Vidalia. To odważne posunięcie, które prawdopodobnie przysporzyłoby mu gniewu jego idoli – przynajmniej do pierwszego kęsa.


Una Pizza Napoletana

W piątek wieczorem moja żona i ja poszliśmy do Una Pizza Napoletana, aby spróbować dla siebie jednego z najbardziej spornych pizzerii w Nowym Jorku. To miejsce wydaje się być albo kochane, albo znienawidzone. I powiem, że jeśli idziesz do Una Pizza Napoletana po ciasto z wszystkimi dodatkami, znienawidzisz go. Jeśli masz zamiar doświadczyć, jak wyjątkowym wyrazem jest pizza Napoletana z NAJLEPSZYM preparatem i składnikami, to zgadzam się, że jest to jedna z najlepszych. Porównałbym go tylko z Di Farą pod względem jakości. Obaj są znakomici i skłaniałbym się ku Di Fara tylko dlatego, że masz większą różnorodność. Ale dotarcie do Di Fara to inna historia. Una Pizza Napoletana była wspaniała i nie mogę przeboleć ABSOLUTNEGO oddania, że ​​Anthony brał udział w przygotowaniu każdej pizzy. Jasne, że jest drogie, ale w końcu wolałbym wydać pieniądze na coś, o czym wiem, że jest tworzone przez pojedynczą osobę, która skupia całą swoją uwagę na każdym zamówieniu, niż na inne miejsce, które jest bardziej związane z obrotem niż absolutna sztuka robienia pizzy.


6. montaż

Istnieje bardzo szczególna kolejność, w jakiej Mangieri układa składniki pizzy Apollonia. Zaczyna od odkładania warstwy pokrojonej w kostkę mozzarelli bawolej, równomiernie rozprowadzając ją na cieście.

Po dodaniu czosnku Mangieri dodaje salami, sól i pieprz.

Następnie pojawia się jajko, a następnie liście bazylii.

Tuż przed włożeniem pizzy do piekarnika Mangieri dodaje odrobinę oliwy z oliwek Dickson Napa Ranch. To łagodny olej z pierwszego tłoczenia, który według Mangieri dodaje ostatnią odrobinę wagi pizzy i spaja całość. Niektóre oleje extra virgin mogą być drogie, „ciężkie i tłuste”, mówi Mangieri, ale lubi Dicksona za to, że jest zarówno lekki, jak i „ekonomicznie praktyczny”.

W Una Pizza Napoletana znajduje się zbudowany na zamówienie piec opalany drewnem legendarnego Stefano Ferrary. Mangieri mówi, że umiejętność korzystania z piekarnika tak potężnego jak Ferrara wymaga czasu: „Wielu ludzi nie wie, jak korzystać z piekarnika. Kupowanie Ferrary jest jak kupowanie gitary i myślenie, że możesz grać na Hendrixie”. Mangieri pali dąb na „ciepło dolne”, ponieważ pali się powoli, a następnie łączy go z twardym drewnem, które pali się na gorąco i pali się szybciej niż dąb. („Używam drewna dębowego i innych rodzajów drewna, ale nie powiem którego”, mówi Mangieri Eaterowi, starając się zachować niektóre ze swoich sekretów).

Mangieri lubi gotować trzy ciasta na raz i wypracował rytm wokół tej praktyki. „Robię mały pociąg” – wyjaśnia. Ustawia trzy placki w linii prostopadłej do otworu piekarnika, przy czym „pierwszy” jest najdalej. Obraca pierwszy placek, a po jego skończeniu przesuwa drugi placek do tyłu, a trzeci do środka miejsce. Następnie obraca oba pozostałe placki w połowie i w tym momencie drugie ciasto jest gotowe. Następnie przesuwa trzeci placek do skrajnej tylnej pozycji. W zależności od tego, co dzieje się z ciepłem piekarnika (które zwykle utrzymuje się na poziomie około 900 stopni), Mangieri może „ubić” ciasto tuż przed jego wyjęciem. Choć może to brzmieć jak dużo ruchu, cały proces jest niezwykle szybki. Ciasto gotuje się w około minutę.

Gdy ciasto wyjdzie z piekarnika, Mangieri posypuje je tartym parmigiano. Zauważa, że ​​wilgoć sosu zmienia charakter upieczonego ciasta, więc biały placek, taki jak Apollonia, zwraca większą uwagę na skórkę. „Ciasto naprawdę błyszczy na tej pizzy”.


Podsumowanie przepisu

  • 1 łyżeczka aktywnych suchych drożdży
  • ⅔ szklanki ciepłej wody (45 stopni C)
  • 2 filiżanki mąki uniwersalnej
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 (10 uncji) puszki sosu pomidorowego
  • 1 funt posiekanego sera mozzarella
  • ½ szklanki startego sera Romano
  • ¼ szklanki posiekanej świeżej bazylii
  • 1 łyżka suszonego oregano
  • 1 łyżeczka płatków czerwonej papryki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Posyp drożdżami powierzchnię ciepłej wody w dużej misce. Odstawić na 1 minutę, następnie wymieszać do rozpuszczenia. Wymieszaj mąkę, sól i oliwę z oliwek. Gdy ciasto będzie zbyt gęste, aby je wymieszać, wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i wyrabiać przez 5 minut. Zagnieść trochę więcej mąki, jeśli ciasto jest zbyt lepkie. Umieścić w naoliwionej misce, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aż podwoi się.

Rozgrzej piekarnik do 475 stopni F (245 stopni C). Jeśli używasz kamienia do pizzy, rozgrzej go również w piekarniku, ustawiając go na najniższej półce.

Gdy ciasto wyrośnie, rozłóż je na lekko posypanej mąką powierzchni. Zwiń lub rozciągnij w 12-calowe koło i umieść na blasze do pieczenia. Jeśli używasz kamienia do pizzy, możesz położyć go na kawałku pergaminu podczas wstępnego podgrzewania kamienia w piekarniku.

Rozprowadź równomiernie sos pomidorowy na cieście. Posyp oregano, serem mozzarella, bazylią, serem Romano i płatkami czerwonej papryki.

Piecz przez 12 do 15 minut w nagrzanym piekarniku, aż spód skórki zrumieni się, gdy lekko uniesiesz brzeg, a ser się rozpuści i będzie musujący. Schłodzić przez około 5 minut przed pokrojeniem i podaniem.


Capo's: kawałek Chicago w SF

Tony Gemignani (na zdjęciu) wywarł duży wpływ na North Beach dzięki Tony's Pizza Napoletana i przylegającemu sklepowi z plasterkami. Pod koniec ubiegłego roku otworzył w Chicago restaurację z korzeniami: Capo's, pizzerię z pełnym barem, nastrojowym oświetleniem i przytulnymi budkami.

Jak dotąd Chowhoundy lubią pizze, które są dostępne w różnych wariantach skórki: głębokie naczynie, żeliwna patelnia, nadziewane lub cienkie krakersy. The Old Chicago, z włoską kiełbasą, klopsikami, sosem pomidorowym i trzema serami, zrobiło wrażenie na Frosty Melon. Nawet podgrzane resztki były dobre.

Porcje są ogromne i ciężkie (w przeciwieństwie do Little Star, innej lokalnej pizzerii w stylu chicagowskim, nie ma wyboru małych lub dużych ciast). Zaplanuj, jak Frosty Melon, aby wrócić do domu z resztkami, chyba że twoja impreza jest duża i głodna.

A Pius Avocado III odradza spożywanie posiłków w barze — poruszanie się po niechlujnym, przepełnionym kawałku może być trudne.

Kapo [Plaża Północna]
641 Vallejo Street, San Francisco
415-986-8998


Obejrzyj wideo: smontiamo una lavatrice carica frontale (Styczeń 2022).